Все специи я покупаю в одном магазине, начиная от жирнейшей ванили до вариаций перцев. Покупаю себе, делаю подарки в виде специй людям, "у которых все есть", и каждый раз, когда захожу на сайт этого магазина, глаза разбегаются от изобилия — как ребёнку в магазине сладостей хочется попробовать всё! Удивительно, такая маленькая деталь как специя, может кардинально менять все блюдо.
Но и это ещё не всё — там десятки вариантов соли! Если со специями все относительно понятно, то зачем столько вариантов соли-то? Розовая, fleur de sel, хлопьями, маленькими и большими пирамидками, мадагаскарская и балийская... И я даже не беру во внимание смеси по типу римской или соли с прованскими травами. Хотя мне не стыдно признаться, что в былые годы из поездок я привозил соль. Только на своих плечах можно было привезти мальдонскую соль в Россию.
Соль играет важную роль не только в основных блюдах, но и в десертах. Я думаю, что мы должны были это подозревать уже на этапе добавления соли в белки при взбивании, благодаря чему образующаяся пена будет более стабильной. Ну, а те, кто занимается хлебом, понимает ее важность и парадоксальность — она может как ослаблять развитие клейковины, так и усиливать ее, поэтому важно добавлять ее, строго следуя рецепту и последовательности ингредиентов.
Для чего соль:
- Соль выступает консервантом, как и сахар. Он связывает свободную воду, так что, добавляя соль, скажем, в ганаши, вы увеличиваете срок их годности.
- В хлебе с солью нужно быть аккуратным — она может как усиливать клейковину, так и ослаблять ее в зависимости от количества в отношении муки (поэтому соль в рецептах не по вкусу😉). Поэтому важно, если в технике приготовления говорится о добавлении соли на последнем этапе замеса, соблюдать это правило.
- В выпечке соль влияет и на образование корочки — соль замедляет брожение так, что остаются сахара для карамелизации и появления аппетитных румяных бочков на булочках. Без нее они могут получиться плоскими и бледными.
- Дрожжевое тесто без соли или с малым количеством соли дает слабую, растекшуюся, плоскую и к тому же бледную выпечку.
- Ну и конечно, соль удивительный естественный усилитель вкуса, она воздействует на наши вкусовые рецепторы, заставляя работать. Поэтому добавляя ее в сладкое, вы только обогащаете конечный вкус, оттеняете его.
- Соль способна даже оттенить горечь, что можно попробовать проверить на горьком шоколаде или грейпфруте. Наверное отсюда идет популярность добавления соли в горький кофе.
Оттеняйте сладость там, где очень много сахара! Например, добавить в готовую тарталетку с карамелью соль — это, мне кажется, изысканно и вкусно.
