Как мы знаем, аромат чайного листа необычайно многогранен и имеет поразительную палитру, раскрываясь совершенно разными нотами, в зависимости от ферментации и обработки.
Именно эта его способность менять вкусоароматическую гамму в столь широких диапазонах и взрастила вокруг чая огромную культуру, в которой пробовать и узнавать новое можно практически до бесконечности.
Однако, из чего проистекает эта чайная особенность?
Каков аромат свежего чайного листа и что в нем порождает потенциал к изменениям?
Любопытно, но в сыром зеленом чайном листе не так много известных ароматических соединений. Если его сорвать и понюхать - не будет и следа чарующих нот готового чая (только намек на зеленый чай), он будет пахнуть неярко, зеленью, травянисто, слегка сладковато...
Если мы сделаем из сырого чайного листа абсолют и посмотрим на его ароматический состав с точки зрения химии, то мы не увидим большинства ароматических соединений готового чая. Потому что большая их часть рождается в процессе обработки и производства чая. Какие-то ароматы образуются из каротиноидов, какие-то из гликозидов, из липидов, что-то активизируется только реакцией Майяра.
Однако, в таком абсолюте будут и присущие готовому (в большей степени зеленому) чаю элементы:
- Линалоол (цветочный запах);
- Лимонен (цитрусовый);
- 1,8-цинеол (камфорный);
- Фитол (травянистый);
- Дигидроактинидиолид (сладковато-табачный);
- Геранилацетат (цветочный);
- Бензил (сладкий, бальзамический).
А также абсолют чая будет иметь в составе кофеин и множество кислот: олеиновую, линолевую, стеариновую, пропионовую, пальмитиновую.
Вот из этого, в общем-то небольшого количества исходных данных и будет складываться вся многогранная мозаика аромата готового чая, которая может в отдельных сортах доходить до ~250 ароматических соединений!
А об ароматике в готовом чае мы поговорим в следующих выпусках!