Доброго вам дня, дорогие любители лососевых! 😊 Вообще, здесь речь пойдет про гольца, из запчастей которого я недавно готовил изумительный рыбный бульон, но заголовок в нынешних реалиях требует исподвыпердования. Но вот подошел черед и рыбы. По этому способу солить можно абсолютно любых лососевых, коих несметное количество. Причем, это рыба не только с красным филе, но и любые плюс-минус крупные сиговые. Потому что сиговые - те же лососевые, но в профиль.
Отличие этого способа от другого «сухого» посола рыбы в том, что при таком приготовлении филе значительно уплотняется. Ну, и есть пара нюансов, как всегда, о которых упомяну ниже. Этот способ очень схож с засолкой в хлопчатобумажной ткани, только не так расточителен с точки зрения неумеренного потребления текстиля.
ПОНАДОБИТСЯ
- Филе рыбы на коже
- Соль (нитритная пополам с поваренной без содержания йода) – 30 граммов на 1 кг или 3% от веса филе
- Сахар – 20 граммов на 1 кг или 2% от веса филе
- Бумажные полотенца
- Маринованный репчатый лук
- Рафинированное растительное масло
- Из снаряжения: емкость для засолки, пресс, форма для хранения
КАК ГОТОВИТЬ
У меня был свежемороженый голец в вакууме, который оттаивал в камере для дефростации холодильника два дня, потом перемещен на нижнюю полку еще на день, и только потом – на стол, чтобы отогреться до комнатной температуры.
Всего было две рыбки: первая весом в килограмм, вторая – в 900 граммов. Головы, хребты, хвосты ушли на бульон. Кожу для такой засолки оставляю, потому что она удерживает теряющее влагу филе.
Приготовление максимально простое. в какой-нибудь чаше смешать соли и сахар, и равномерно распределить по филе с обеих сторон.
Затем на дно емкости выложить толстый слой бумажных полотенец. Куски рыбы – валетом друг на друга, чтобы общая толщина кусков была одинаковой по всей толще рыбы.
Филе – на полотенца.
На филе – еще один пласт полотенец и какой-нибудь плоски пресс. В моем случае – маленький блин от гантелей, который хорошо подходит по размеру.
И убрать в холодильник на три-четыре дня. Меня обычно хватает на три. Смысл полотенец в том, что они впитывают выделяющуюся влагу, уплотняя филе. А вместе с влагой уходит и соль, поэтому для такого способа ее нужно на половину процента больше, чем для засолки без водоотводящих элементов.
Через три дня получается вот так.
А дальше – только снятие с кожи филе и фасовка для дальнейшего хранения и потребления. У меня одноразовые пластиковые емкости, объемом 0,35 литра.
В НИХ
- 220 граммов рыбы
- 30 граммов маринованного лука
- 50 миллилитров растительного масла
Осталось только убрать в холодильник, чтобы маринованный лук напитал масло, а масло выступило проводником и напитало филе этим дополнительным вкусом. На следующий день – изумительно 😊 Ну, как по мне. Вам, может, и не понравится. А нам – самое то.
ПРО МАРИНОВАННЫЙ ЛУК
Вряд ли вы не умеете его делать, но напомню. Репчатый лук порезать тонкими полукольцами, размять, присыпать солью и сахаром, сбрызнуть любой кислотой (у меня – лимонный сок), перемешать и дать настояться 10 минут. потом снова перемешать и отсекшуюся влагу слить. Маринованный лук готов.
Разумеется, он прекрасно подходит не только к рыбе, но и вообще ко всему на свете. Особенно к шашлыкам или там бургерам, шавермам, пловам и всему прочему так нами любимому и вкусному.
Приятного аппетита! 😊
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!