Делимся рецептами сациви от шеф-повара грузинских винных баров Megobari Бориса Гиоргберидзе. А сомелье Николоз Мирцхулава предлагает идеальное винное сопровождение к этому блюду от грузинских хозяйств.
Сациви с индейкой
Ингредиенты:
- Индейка – 2-3 кг
- Орех грецкий – 700 г
- Чеснок свежий – 30 г
- Перец красный молотый – 2 г
- Хмели-сунели – 10 г
- Уцхо-сунели – 10 г
- Гвоздика – 1,5 г
- Лук репчатый – 100 г
- Соль – 10 г
- Бульон – 2 л (воды около 5 л для варки индейки)
Приготовление
Шаг 1. Подготовка индейки. Классический сациви готовится из индейки. Сперва птицу нужно отварить в соленой воде, затем выложить на противень, дать остыть и посыпать каменной солью. После этого запекаем птицу до золотистой корочки.
Шаг 2. Измельчение орехов. Теперь берем грецкие орехи, прокручиваем их два раза через мясорубку (или измельчаем в блендере). На выходе должны быть довольно мелкие кусочки орехов, но все-таки не пыль. При измельчении из орехов выделяется масло, его нужно отделить от них в отдельную миску.
К орехам добавляем хмели-сунели, уцхо-сунели, гвоздику, немного грузинского шафрана, красного перца. Затем начинаем тщательно перемешивать, заодно разбивая орехи практически до состояния пудры (можно использовать блендер).
Шаг 3. Приготовление соуса. Бульон от индейки процеживаем. Где-то на 1,5-2 литра бульона вам потребуется около 100 г очень мелко нарезанного лука и немного чеснока. Варим бульон вместе с луком до такой степени, чтобы лук и чеснок растворились. Далее начинаем добавлять смесь орехов со специями. Делаем это аккуратно, тщательно перемешивая, чтобы бульон не загустел слишком быстро. По консистенции должно получится что-то типа баже. Варим все еще около 15 минут, не более, на медленном огне.
Шаг 4. Сервировка. Далее рубим индейку на мелкие куски и перекладываем в наш соус. Для того чтобы индейка впитала соус, можно оставить ее в нем на несколько часов. После выкладываем индейку с соусом на тарелку и добавляем ореховое масло.
Есть и более простой для домашнего приготовления рецепт.
Сациви с курицей на большую компанию
Ингредиенты
Для соуса баже (на 1000 г)
- Орех грецкий очищенный – 500 г
- Чеснок свежий – 20 г
- Перец красный молотый – 2 г
- Хмели-сунели – 3 г
- Кинза свежая – 5 г
- Лук репчатый – 30 г
- Масло оливковое – 20 мл
- Соль – 8 г
- Вода – 700 мл
Все ингредиенты для соуса положить в блендер, налить воду и взбивать до получения однородной массы. Отварное куриное филе нужно порубить на мелкие кусочки, залить соусом и дать настояться, а затем подавать к столу. На одну порцию сациви нужно 150 г соуса баже и 80 г отварного куриного филе, порезанного на мелкие кусочки.
Сомелье грузинских винных баров Megobari Николоз Мирцхулава рекомендует к сациви с индейкой и курицей беспроигрышные грузинские вина:
Белое насыщенное вино с нотами кураги и инжира Tsitska Qvevri от хозяйства Binekhi (Имеретия).
Созданное по технологии квеври белое Kisi Khikhvi из автохтонных сортов киси и хихви от Chateau Nekresi (Кахетия).
Органическое вино с нотами абрикосов Mtsvivani Kakhuri от винодельни Nareklishvili & Son’s (Кахетия).
