А все-таки мы неправильно готовим томатный соус, пасту. Нерационально по времени - и по отношению к помидорам. Выжать сок, оставляя со жмыхом мякоть - основу вкуса, аромата, густой консистенции. И даже если немного - та же соковыжималка и другие кухонные гаджеты все же портят вкус пасты, соуса. И даже сока.
И даже блендер: гомогенная масса, в которой разрушены молекулы крахмала - ее вкус все же не так хорош, чем соус "ручной работы".
И это не прихоть: если есть время и желание, лучше похлопотать над соусом, пастой. Тем более, если готовим не в промышленных масштабах.
А уваривание - безусловно снижает вкусовые качества. Теряется истинно-томатный аромат, тонкий насыщенный кисло-сладкий вкус. И вся польза теряется. А ведь можно сварить иначе - проще, быстрее, вкуснее. Три метода упрощения и сгущения - один другого краше :)
Метод №1. Метод бланширования и дуршлага
Быстрая замена увариванию.
Так готовила мама, бабушка. Метод позволяет быстро избавиться от семян и кожицы, не уваривать томат долго. Паста, соус - густые, ярко-красные - не темнеют, ароматные. И с истинно-томатным вкусом.
Что делать. Нарезать томаты произвольными дольками - можно крупно.
- Довести до кипения, проварить несколько до некоторого размягчения.
- Оставить на час, два. Постояв, томатная масса будет "расслаиваться": густая часть внизу, прозрачная жидкость - сверху. Эту жидкость слить - ее можно использовать для заготовок, для любых соусов.
- Протереть томаты через сито. Если с крупной решеткой - через два, чтобы лишить томат семян.
- Вылить в широкий таз. Варить в несколько подходов: довести до кипения, снять пену, перемешать, проварить - выключить. Это лучшая альтернатива непрерывной варке.
А можно чуть иначе. Проварить 5-7 мин, протереть через сито. Дать постоять, слить прозрачную жидкость. Проварить в несколько подходов.
Это звучит так - долго, хлопотное. На самом деле это быстро и менее хлопотно, через часами уваривать.
А главное - вкус. Настоящий, яркий. - томатный :)
Метод №2. Хитрый метод слива: лучше слить жидкость, а не уваривать
Скоростно метод.
Метод свекрови: для густого и красивого соуса, пасты - скоростное сгущение без уваривания. И подписчица однажды посоветовала :)
Что делать. Примерно то же самое: проварить томаты дольками, протереть. Вернуть томатную массу в кастрюлю (таз).
И - довести до кипения. Опустить сито в центр, заглубляя. В него будет собираться прозрачная жидкость - ее и вычерпывать половником :) Все. Без длительного отстаивания и уваривания мы сгустили томат.
Метод №3. Лучший помидор - очищенный
Метод быстрой очистки от кожуры. Метод золовки.
Метод золовки, Леночки: она так готовит соус на зиму. Опускает по идоры целиком в кипяток, буквально на минуту - бланширует. Достает, подрезает кожицу крест-накрест - и снимает. Протирает томаты через сито, чтобы лишить семян,и - в несколько подходов варит соус, добавляя специи, пряности, лук-чеснок. Соус просто замечательный.
По словам Леночки, это кажется что хлопотно - помидоры от кожицы очищать. Да, затейливо - но не нужно протирать, и вся мякоть в соусе остается, и не выбрасывается добрая часть со жмыхом
Какой метод лучше и проще - не знаю, все хороши :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)