Обзор немецких медиа
🗞(+)Berliner Zeitung в статье «Рестораны: почему мы больше не будем питаться в Берлине» группа журналистов газеты рассказывает о том, что они уже устали ходить в берлинские рестораны. Но почему? Несколько мыслей об утраченной радости местной гастрономии. Уровень упоротости: сверхадекватный 🔵
Гастрономия в этом городе составляет значительную часть местной экономики. Несмотря на это, ей часто не хватает идей, инноваций, персонала и международных стандартов во многих областях. Во многом, впрочем, это объясняется тем, что многим людям вдруг перестало хотеться проводить время в ресторанах и кафе после пандемии. Пять свидетельств об утраченном удовольствии от еды в Берлине.
1. Часы работы вне чувства голода
Сразу скажу, что я ненавижу готовить. Не сердцем и душой, а настолько, что мне просто приходится каждый день ходить в ресторан, если я хочу что-то поесть, а иногда и несколько раз в день. Каждый день. Так было очень долгое время, поэтому я могу назвать себя одним из тех людей, которые имеют большой опыт в гастрономии. Я не выбирал это, просто так сложилось. Для меня всегда было естественно ходить в ресторан. Во всяком случае, естественнее, чем готовить. Мне за сорок, я занимаюсь этим уже более 20 лет, так что вы можете посчитать, сколько раз я ходила в ресторан. Учитывая это, я должна сказать, что в последнее время походы в ресторан становятся всё более и более рутинной работой. Не могу сказать, так ли это только в Берлине, ведь я живу в столице со времён пандемии. Но здесь всё так же - и я подозреваю, что это как-то связано с коронавирусом. Нехватка квалифицированных работников, которая затем распространилась и на индустрию общественного питания, означает, что не только атмосфера во многих ресторанах становится менее уютной.
Если у всё большего числа владельцев заведений всё меньше и меньше выбора при подборе персонала, то пропорционально растёт число непригодных официантов, которые подают еду в очень плохом настроении, и порой более напряжённых поваров, которые готовят хуже, чем мы привыкли раньше. К этим недостаткам в обслуживании и кухне добавляется зачастую резкий рост цен, в последнее время после войны на Украине и увеличения стоимости жизни. Это не самое лучшее сочетание.
Однако больше всего в Берлине меня беспокоит то, что многие рестораны, которые раньше были открыты весь день, где можно было пообедать или поужинать, в зависимости от ваших предпочтений, теперь часто сокращают время работы. Это также связано с нехваткой персонала. Я хочу есть, когда я голодна и у меня есть время, а это часто бывает во второй половине дня. Но большинство магазинов, которые я знала до пандемии, больше не работают днём - только в обеденное время или вечером. Это очень портит мне настроение.
Если бы я была диетологом и верила в продолжающуюся тенденцию из США, что так называемые семенные масла (то есть всё, от подсолнечного до рапсового и льняного) - это дьявольская игрушка и их следует избегать любой ценой ради вашего здоровья, тогда я была бы рада такому развитию событий. Потому что это означает, что мне больше нельзя будет ходить в рестораны, где всё равно готовят почти исключительно на семенных маслах, и поэтому я буду вынуждена готовить дома. И тогда я буду с утра до вечера жарить стейки, яичницу и бекон исключительно на сливочном или кокосовом масле, потому что все они якобы содержат меньше вредных жирных кислот омега-6, чем масла семян, так говорят. Но так как я не сторонник правильного питания, сейчас мне хочется съесть большую порцию лосося с большим количеством овощей в моём любимом вьетнамском ресторане за углом. Который, к сожалению, недавно стал на треть дороже. Приятного аппетита!
Рут Шнеебергер
2. Неохота тащиться к буфету, а потом ещё и эти люди вокруг!
Как и моя коллега Рут Шнеебергер, я ужасно «люблю» заниматься домашними делами, особенно на кухне: я не умею готовить, а когда готовлю, то мои навыки ограничиваются тальятелли с песто. Однако, поскольку я не хочу каждый день ходить в ресторан и постоянно пользоваться услугами службы доставки, кухня остаётся для меня холодной, а сэндвич - высшим чувством.
До пандемии все было иначе, я был страстным любителем кафе и ресторанов и ходил поесть несколько раз в неделю, причём это не всегда было дорого или на целый вечер, мне часто было достаточно часа во вьетнамском ресторане за углом. Я делал это с большим удовольствием, считая рестораны прекрасными местами. Не только для того, чтобы поесть, но и с социологической точки зрения: мне нравится быть в окружении людей. Но почему-то я потерял к этому аппетит. Пандемия сделала меня немного застенчивым по отношению к людям, и после недели работы мне нужно побыть одному, чтобы зарядить свои социальные батарейки.
Я также потерял всякое желание посещать рестораны определённого типа - те, где много шумихи вокруг посещения, болтливое или плохое обслуживание, и я слишком долго жду либо еду, либо счёт. Я уже начал барабанить пальцами по столу, когда они тратят дополнительное время на принятие моего заказа, а после еды мне говорят, что они принимают только наличные, потому что не хотят быть частью системы цифрового свинства. Это случилось со мной, без шуток.
Раньше я многое воспринимал как должное в берлинском общепите: грубое обращение, долгое ожидание, маленькие порции за большие деньги. Но теперь мой порог терпимости не превышает лодыжки. В результате этого чувства, происхождение которого я не могу точно определить, я ещё чаще остаюсь дома и не хожу в рестораны.
Маркус Вайнгертнер
3. Tradwife на окраине: я лучше буду готовить сама (Tradwife — буквально «традиционная жена», английская идиома — женщина, которая не работает, чтобы присматривать за своими детьми, мужем, домом, а затем безостановочно говорить о том, как это здорово, в социальных сетях).
Вайсензее - район, во многих отношениях достойный жизни, но с гастрономической точки зрения это настоящая пустыня. Здесь всего несколько хороших ресторанов, которые мы очень хотели поддержать во время и после коронавирусного кризиса. Поэтому мы заказывали еду и приходили туда снова, как только могли. Но солидарность имеет свои границы, когда в один из вечеров вы заказываете шницель, с тройной порцией спаржи за €30 евро, а затем обнаруживаете на своей тарелке сухое мясо в слишком толстых сухарях, а также слишком жесткие копья спаржи на гриле.
«Мне больше нравится твой соус голландез», - сказал мне муж в тот вечер. С тех пор мы больше никогда не возвращались в этот ресторан. И моё желание ходить в ресторан тоже угасает. Я страстно люблю готовить, и теперь в ресторанах я всё чаще думаю: дома можно было бы сделать это лучше и дешевле. Это якобы простые вещи - хорошая варёная картошка, классическое овощное рагу, простой яблочный пирог - вкуснее всего, когда их готовишь сам.
Вот уже несколько лет я не отказываюсь и от более сложных блюд, таких как жареная оленина, подходящие к ней соусы, домашний шпецле или торт с масляным кремом. Я делаю джемы и желе, солю огурцы и фасоль. Это похоже на зависимость. Не сочтите за традиционализм, но ни один ресторан не может предложить мне такое качество и знание используемых продуктов. Я предпочитаю приберечь этот опыт для своих праздников. Или для действительно амбициозных ресторанов, где мне подают то, с чем я не могу справиться дома [дай поцелую, дорогая! Ровно та же позиция! — прим. «Мекленбургского Петербуржца»].
Анна Форбрингер
4. Высокие цены, маленькие порции
Объяснение всегда одно и то же: цены на продукты выросли, расходы на персонал выросли, расходы на электроэнергию выросли. Именно так говорят кейтеринги, когда им приходится объяснять, почему питание вне дома стало намного дороже. Они смотрят на вас так, будто сами страдают больше всех. Проблема в том, что я не совсем верю в это.
Цены на энергоносители уже давно снова упали. Персонал востребован везде, поэтому он не может быть таким дорогим. А вот еда действительно подорожала. Но не настолько же дороже, чем еда в Берлине! Ещё год или два назад в Берлине было так: было много ресторанов, где еда была не особенно вкусной, не оригинальной, но и не плохой. Вы приходили во вьетнамский ресторан, получали рисовую лапшу, несколько овощей, курицу или тофу - простые ингредиенты. Блюда не были достаточно ароматными, чтобы запомниться, но вы получали свою порцию за €8 или €10 и запивали её имбирным чаем за €2,50. Это было дёшево, поэтому вы часто ходили туда, такова была сделка.
Теперь этого больше нет. Вьетнамское блюдо с лапшой теперь стоит €15, оно не стало лучше, просто меньше, я уже заплатил €4,50 за чашку чая с ним, в котором по-прежнему были только имбирь и горячая вода. Это приводит меня в невероятно плохое настроение. Как и счёт за завтрак, который я заказал в Митте на днях, не посмотрев на цены. Маленькая чашка чёрного кофе и маленькая баночка «овсянки на ночь», овсянки, замоченной накануне, с несколькими ягодами черники. Получилось: €10.
После этого завтрака я решила больше не участвовать в акции. Больше не буду просто ходить в кафе или пить кофе там и сям. Пока всё так возмутительно дорого, без повышения качества. Впервые в жизни у меня возник такой импульс. Клянусь, в остальном я не скупая! Я не страстный кулинар, как моя коллега Анна. Но я могу приготовить азиатское блюдо из лапши довольно хорошо. Честно говоря, даже лучше, чем во многих местах, где я раньше спонтанно питалась по вечерам. Я даже могу замочить овсянку. Килограмм органического овса стоит меньше €2.
Вибке Холлерсен
5. Наступил ли рубеж веков?
Все началось в 1976 году с книги Вольфрама Зибека «Кулинарная школа для знатоков». Первое издание без давно порванной защитной обложки, с жирными пятнами на каждой третьей странице, до сих пор стоит в книжном шкафу. В студенческие годы - первый трёхзвездочный ресторан, «Баклажан» Витцигмана в Мюнхене. Чистая пища богов. Затем, на рубеже тысячелетий, вершина, которую невозможно превзойти даже теоретически: ресторан Феррана Адриа «elBulli» на побережье Коста-Брава.
А сегодня? Это не возраст: каждая устрица, проходящая по пищеводу, посылает те же волны счастья по спинному мозгу, что и 50 лет назад. И дело не в высоких ценах в ресторанах: можно было бы ходить туда реже. Но мне это больше не нравится. Может быть, дело в рубеже веков? Гедонистические десятилетия бумеров, начавшиеся в Западной Германии в конце семидесятых, десятилетия легкомыслия и похотливой свободы, уходят за горизонт. Люди больше не говорят так, как им хочется; знание о разрушающихся ледяных шельфах влияет на их настроение; политики говорят об обороне и готовности к войне; удары всё ближе.
Настоящее потеряло свою невинность, и вместе с буржуазным веком исчезают его храмы: оперы, театры, рестораны. Если вы не верите - подождите и увидите. Я читал, что молодые люди испытывают тревогу, когда делают заказ в ресторане: центре структурной власти и квазиколониальных отношений.
Но не вешайте нос, скоро появится что-то новое. Закусочная остаётся компромиссом для времени воссоединения, где царит равенство. Карри, жаркое и чипсы, красное и белое. А в Провансе на днях в супермаркете продавались 24 устрицы по €7,83.
Томас Фасбендер
Авторы: Вибке Холлерсен, Анне Форбрингер, Рут Шнеебергер, Томас Фасбендер и Маркус Вайнгертнер. Перевёл: «Мекленбургский Петербуржец».
@Mecklenburger_Petersburger
P. S. от «Мекленбургского Петербуржца»: после последнего похода в берлинский ресторан не могу не согласиться. Хотя в турецких кабаках того же Потсдама кормят просто на убой за вполне вменяемые деньги.
