Что такое понятие «кислотность»? Еще в начальной школе нас учили, что кислоты на вкус кислые, как лимоны, вот почему широкая публика часто связывает термин “кислотность” с кислыми продуктами, например, такими, как лимоны.
В старших классах школы мы узнали о том, что значение pH кислот составляет менее 7, что соответствует количеству H+, которое можно найти в конкретном растворе.
Н+ - это ион водорода H+,имеющий свободную орбиталь,называется акцептором.
Акцептор — это вещество, принимающее водород от окисляемых соединений и электроны и передаёт их другим веществам.
Понимаю, что это сложно, но, как говорится, интернет нам всем в помощь…
Важно знать, что шкала pH не линейная, а логарифмическая. Это означает, что каждое целое значение ниже 7 в десять раз более кислое. Таким образом, рН 4 в 10 раз более кислый, чем рН 5, и в 100 раз более кислый, чем рН 6. - Джеймс Хофман
Необходимо ещё раз это подчеркнуть (что показатель pH является логарифмическим), потому что не многие люди, включая меня, достаточно знают об этом.
История появления кислотности в кофе
Еще в конце 1970-х, примерно в то время, в США зародилось движение specialty coffee. Чтобы отличить specialty coffee от крупных обжарочных заведений, кислотность выделялась, как главное отличие. В то время обычный «main stream» кофе из основного потока имел плоский и тусклый вкус. «Особый» или Спешелти кофе отличался тем, что был «оживлённым» и обладал яркой кислинкой. С этого времени кислотность была включена в качестве отличительного положительного признака в специальные каппинговые (дегустационные) оценочные листы, чтобы помочь определить Спешелти кофе.
Кислотность в кофе
История кислотности кофе. Вопрос кислотности всегда был предметом горячих дебатов среди любителей кофе по всему миру. Например, у нас в России до сих пор, многие посетители кафе и кофеен часто опасаются кислотности своего кофе, по иронии судьбы предпочитая, чтобы кофе был горьким. Решение о том, какие зерна предлагать для напитков, было постоянной проблемой как для бариста, так и для владельцев кафе. Фактически, в заведениях, где подают исключительный Спешелти кофе, поступает больше жалоб на слишком «кислый» кофе, чем в заведениях, где подают обычный коммерческие зерна. К сожалению, есть лишь горстка людей, которые действительно понимают важность кислотности в чашке хорошего кофе.
Однажды, в интернете я нашёл достаточно, на мой взгляд, образное объяснение, которое я часто использую, когда рассказываю о важности кислотности:
- яркий кофе похож на только что открытую газировку, типа Лимонад… (извините за ересь), со всеми ее пузырьками, которые лезут в рот… если вы оставите эту газировку открытой на некоторое время и возьмете ее обратно через пару часов, вы почувствуете, что напиток уже без пузырьков и пресный. Так выглядит кофе без кислотности: ни яркий, ни сложный! Именно по этой причине кислотность в кофе чрезвычайно ценится! -
Я считаю это объяснение чрезвычайно полезным при информировании кофейной общественности о кислотности кофе.
Кислотность кофе уходит своими корнями в производственный цикл кофейных зерен – выращивание, обработку и обжарку. Это также относится к терруарам, на которых выращивается кофе. Кислота, присутствующая в кофе, называется хлорогеновой кислотой, которая вырабатывается самим растением в качестве естественной формы защиты от таких угроз, как насекомые. Хлорогеновая кислота разрушается в зависимости от того, как долго она подвергается нагреванию при обжарке. В результате плохо прожаренные бобы часто имеют горький вкус. Следует иметь в виду, что чем темнее вы обжариваете, тем больше кислотности теряете.
Напротив, зерна легкой обжарки, как правило, придают столь необходимый акцент присутствующим кислотным соединениям и акцентируют на них больше внимания. Вот почему торговцы кофе предпочитают обжаривать свои образцы светлее, чтобы сохранить кислотность. В современной кофейной культуре искусство легкой обжарки является формой признания кислотности.
Давайте рассмотрим некоторые основные типы кислот в кофе:
Цитрусовая или лимонная кислота, наиболее распространенная кислота, содержащаяся в кофе, играет важную роль в качестве ключевого промежуточного соединения в метаболическом цикле растения. В зеленом кофе лимонная кислота составляет значительную часть общего содержания кислот в кофе.
Вкус лимонной кислоты является синонимом вкуса лимона или любого незрелого фрукта. Какой бы приятной она ни была, в процессе обжарки количество этой кислоты довольно быстро уменьшается. В слегка обжаренных бобах будет содержаться наибольшее количество лимонной кислоты.
Уксусная кислота, которую часто сравнивают с уксусом, образуется после обработки, во время ферментации. Уксусная кислота - это кислота, которая напоминает нам вкус вина и иногда может ввести нас в заблуждение, связывая это винное или сиропообразное ощущение во рту с содержанием напитка. По своей природе это кислота, присущая обычному кофе.
Приближаясь по вкусу к яблоку, яблочная кислота не обладает взрывной остротой, свойственной фруктам семейства цитрусовых. Вкус этой кислоты часто задерживается во вкусовой палитре человека и обычно развивается в процессе созревания самого кофе.
Хлорогеновые кислоты
Многие из тех, кто называет себя любителями кофе, считают эту кислоту довольно неприятной. При простом упоминании этого термина любой опытный кофеман поймет, что за этим последует горький, резкий и металлический привкус. Кофе робуста имеет гораздо более высокую концентрацию этой кислоты, что объясняет степень его горечи.
Хинная кислота
Наконец, хинная кислота образуется непосредственно в результате распада хлорогеновой кислоты во время обжарки. На самом деле, это единственная кислота, содержание которой, в отличие от других, увеличивается по мере того, как кофе темнеет при обжарке. Старая обжарка и остывающая чашка также могут вывести ее наружу. Во рту, так же как и в желудке, именно кислота (почти не кислая) действует как удар!
В целом, кислотность, вероятно, является одним из важнейших компонентов хорошей чашки кофе. Я хотел бы повторить, что кислотность - это то, что отличает кофе особого приготовления от обычного кофе.
По моему скромному мнению, заведения, где подают особые сорта Спешелти кофе, действительно должны углубиться в понимание и изучение дифференциации кислотности, чтобы смешивать, обжаривать и варить кофе лучшего качества.
Не говоря уже о том, что это определенно помогло бы посетителям более тщательно выбирать свой кофе.
Автор статьи - Иван Макаренков - Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 29-летним опытом.
Ссылка на оригинал:
https://coffeestate.ru/info/articles/kislotnost_kofe_ne_kriminal_a_priznak_vysokogo_kachestva/
#coffeenews #кофейныеновости #новостиокофе #новостипрокофе
