Пекарский процент: мука хлебная 100, соль 2, дрожжи инстантные 1, вода 75. Всего: 178%.
Этот рецепт для противня 38x33 см.
- Мука хлебная, 500г.
- Соль, 10г (это 2 чл для мелкой соли).
- Дрожжи инстантные, 5г (1.5 чл).
- Вода, 375г (комнатной температуры).
- Масло оливковое Экстра Верджин, 60г (1/4 чашки или 4 ст л).
- Соль морская, по вкусу.
Приготовление:
- В глубокой миске смешайте муку, соль, дрожжи. Хорошенько перемешайте, добавьте воду и перемешайте деревянной ложкой до тех пор, пока не исчезнет сухая мука. Накройте плотно пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на ночь (обычно на 8-12 часов; если вы заметили, что тесто поднялось, а потом опустилось и остался след на миске, значит в следующий раз сократите время брожения или уменьшите температуру окружающей среды).
- На следующий день слегка припылите тесто и руки мукой. Переложите тесто на хорошо присыпанный мукой пергамент, выстеленный внутри противня с бортиками.
- Аккуратно сложите тесто в шар, не сильно тревожа его. Присыпьте мукой и накройте чистым кухонным полотенцем. Оставьте тесто подниматься при комнатной температуре на 2 часа (оно должно почти удвоиться в объеме).
- За 30 минут до выпекания установите решетку (с камнем для выпечки) в духовке на уровень чуть выше среднего, разогрейте духовку до 260°C.
- Пока она разогревается, бережно раздавите и растяните тесто в прямоугольник одинаковой толщины (насколько это получится). Возможно, тесто даже не придется приподнимать. Аккуратно надавливайте по всей поверхности пальцами, делая ямки. Сбрызните оливковым маслом (часть его затечет в эти ямки) и посыпьте мелкой солью.
- Переместите тесто в духовку. Выпекайте около 5 минут, пока пицца немного не затвердеет. Выньте пиццу из духовки и переложите на лопату (уберите пергамент).
- Теперь верните пиццу на камень для выпечки (без противня и пергамента). Выпекайте до золотисто-коричневого цвета (10-15 минут).
- Вытащите пиццу на решетку и дайте остыть 5 минут. Перенесите ее на разделочную доску и нарежьте на 8 или 12 прямоугольных кусков.
- Пицца готова, можно подавать.
Примечания к рецепту:
Это тестяное изделие в Риме называют пиццей, так как в отличие от фокаччи (которая является хлебом) оно выпекается на камне и без масла на дне (то есть из постного теста без сахара и масла). При желании можно добавить начинку и допечь пиццу еще 2-3 минуты, либо просто положить готовую начинку на пиццу, вышедшую из духовки.
Источник:
- https://www.seriouseats.com (повар J. Kenji López-Alt)
