Статья из французской книги "Le Cordon Bleu" 1904 года.
Хорошее правило состоит в том, что надзор за подвалом возлагается на главу семьи или, в противном случае, на дворецкого или доверенного слугу. Однако хозяйка дома, особенно если она оказывается обязанной принять и исполнять роль хозяина, не может и не должна запускать это помещение. Поэтому в ее интересах быть компетентной и судить о качестве вин, оказывая им необходимый уход.
Сегодня мы начнем эту статью с предоставления всей информации, касающейся условий, которые включают в себя установку хорошего погреба и уход, необходимый для хранения напитков и домашних продуктов.
Под этим общим названием «Погреб» мы обозначаем часть подвала дома, в которой хранятся запасы вин, напитков, углей, дров, масел, овощей и т. д.
В Париже и в крупных городах подвалы, зависящие от среднестатистических квартир, редко бывают большими, часто плохо проветриваемыми, а так как мы вынуждены складывать туда все припасы, то хранить там вина в очень благоприятных условиях трудно. Кроме того, большинство домохозяйств не покупают большое количество вина за раз. Мы довольны тем, что нам легко взять его из корзины розничных продавцов.
Эта система становится дорогостоящей, особенно когда из-за мирских обязательств или социальных отношений нам приходится устраивать несколько необычных обедов либо для ответа на приглашения, либо для празднования посещения друзей, либо по случаю рождения ребенка, свадьбы или дня рождения. Хотя эти несколько торжественные обеды и не очень часты, однако часто случается, что нам приходится приглашать людей на обед или ужин, чтобы вести там дела; Кроме того, учитывая важность, которую качественные вина имеют для еды, хорошо иметь определенный запас в подвале. Поскольку вина не одинаково хорошо хранятся во всех погребах, важно знать условия, необходимые для устройства хорошего погреба.
Мы требуем, чтобы подвал был глубоким и имел выход на север или, по крайней мере, на восток, тогда температура в нем будет менее изменчивой, чем когда оно расположено на юге или западе; вентиляционные отверстия должны быть небольшого размера, и они должны быть расположены таким образом, чтобы при необходимости можно было обеспечить приток свежего воздуха.
Его необходимо защищать от различного рода потрясений, которые могут вызвать подъем осадка в вине и вызвать брожение, что всегда вредно.
Свет необходим, но он должен быть умеренным; Прежде всего, мы должны избегать отражения солнца, которое могло бы сделать его слишком жарким и слишком сухим; почти абсолютная темнота поддерживала бы там постоянную влажность, которая очень вредна для бочек, они в этом случае гниют чрезвычайно быстро.
Температура в погребе должна быть максимально одинаковой; поэтому для достижения этого результата необходимо избегать постоянных сквозняков, позаботиться о закрытии и открытии вентиляционных отверстий в зависимости от атмосферных изменений и, как в сильную жару, так и в сильный холод, следить за тем, чтобы они постоянно были закрыты.
Погреб необходимо содержать в очень чистом виде, и все предметы, которые могут вступить в процесс брожения или вызвать его, должны быть строго удалены от него. Также оно должно быть посвящено исключительно вину и в нем не должно быть никаких бочек с уксусом и даже сидром или пивом, поскольку пары этих жидкостей, часто находящихся в процессе брожения, могут исказить вкус вина.
Наконец, потолки должны быть достаточно высокими, чтобы облегчить установление стеллажей и обеспечить возможность подметания пола при необходимости. Хранение молодого вина в погребе имело бы большие недостатки для содержания вина предыдущих урожаев, и мы должны даже избегать слишком раннего добавления новых вин, которые могут еще бродить, потому что сильное брожение одних может вызвать потерю других, возбуждая брожение в старых винах, что ведет к угасанию вкуса.
При размещении бочек на стеллажах необходимо оставлять достаточно места вдоль стенок, чтобы можно было контролировать состояние днищ сзади, а также предохранять бочки от гниения. Положение бочки, независимо от того, стояла ли она на специальном постаменте или стеллаже или даже была сложена поверх других бочек, должно быть идеально горизонтальным. Если вино, которое оно содержит, старое и если у нас нет подходящего вина, чтобы наполнить его перед употреблением или розливом в бутылки, мы должны принять меры для уменьшения количества испарения вина, повернув пробку немного в сторону. Если же вино все же требует ухода, бочку нужно поставить так, чтобы отверстие пробки находилось точно сверху; тогда наполнение становится проще, а во время переливания осадок собирается в нижней ее части, и вино становится легче извлечь во всей его прозрачности.
Наблюдение за бочками предотвратит появление плесени на древесине. Частое внешнее мытье водой, заточенной серной кислотой или сульфатом меди даст отличные результаты. Эти меры по обеспечению чистоты требуют лишь серьезного надзора, и мы не можем преувеличивать их желательность.
Для сохранности бочек других изделий из дерева, предназначенных для использования в погребе, на них с помощью кисточки наносят растворенный парафин, но надо соблюдать осторожность, чтобы не использовать средства на основе креозота или карболовой кислоты. Эти вещества, конечно, очень эффективны, но у них есть большой недостаток: они придают вину совершенно отвратительный вкус.
Если парафин защищает древесину от плесени, его не следует использовать для покрытия им бочек, поскольку его недостатком является закупорка пор древесины и предотвращение вытекания вина и его медленного окисления.
Погреб, особенно тот, в котором вино остается дольше всего для улучшения, должен быть объектом постоянного наблюдения, и особенно в тот момент, когда начинает чувствоваться жара. Поэтому полезно в это время года помнить об операциях, направленных на обеспечение чистоты погребов.
Прежде всего, необходимо позаботиться о том, чтобы держать подальше от погреба все, что может вызвать брожение, например бочки, содержащие уксус, потому что зародыши уксусной личинки легко переносятся, даже несмотря на то, что мы заметим их присутствие, эти маленькие насекомые известны, как уксусные мухи. Лучший способ избавиться от них — сжечь серу. Если позаботиться о закрытии отверстий погреба, пары сернистой кислоты, образующиеся при сгорании серы, быстро задушат этих насекомых и уничтожат вместе с ними зародыши уксусной личинки. Завершим операцию мытьем стен побелкой. Это отличная мера предосторожности для предотвращения распространения мух.
С этой же целью следует также позаботиться о том, чтобы не оставлять на полу погреба вино, которое могло пролиться во время транспортировки. Серьезную промывку придется провести немедленно, иначе это вино вскоре превратится в уксус, который станет источником инфекции для всего погреба. Если грунт не забетонирован, то часть земли, на которую была разлита жидкость, должна быть удалена. В подвале, где пол забетонирован, его выгоднее будет промыть калийным раствором или чистой водой. Точно так же мы тщательно проверим слив, который также промываем, чтобы предотвратить протечки вина.
Наконец, необходимо позаботиться о предотвращении образования плесени. Эти грибы, имеющие большую склонность к возникновению из-за влажности, всегда более или менее царящей в подвале, представляют собой настоящий бич из-за своего быстрого развития и своего действия. Плесень легко проникает в древесину бочек и источает запах, придающий вину очень неприятные привкусы (затхлый, древесный и т. д.).
Поэтому мы должны предотвратить их развитие. Добираемся туда, побелив стены и наблюдая за бочками. Лучшие побелки содержат известь и медный купорос. Можно рекомендовать следующие формулы:
Негашеная известь 100 частей
Медный купорос от 5 до 20 частей
Медный купорос растворяем в воде и добавляем в "известковое молоко", как при приготовлении бордоской жидкости:
Негашеная известь 100 частей
Хлорид извести 10 частей
Медный купорос от 10 до 25
Растворите хлорид в "известковом молоке"; Отдельно растворите медный купорос и добавьте в предыдущую смесь.
Таким способом достигается полное уничтожение плесени и ее микробов.
В погребе необходимо установить бутылочные стеллажи, в которых хранятся как полные бутылки, так и пустые; но они должны быть чистыми и сухими.
Хорошо иметь журнал, в котором на одной странице фиксируются содержащиеся в погребе вина, как количество бутылок, так и содержимое бочек. По мере увеличения потребления количества, вывезенные из погреба, сравниваются с указанием их качества, чтобы можно было составить точный перечень вин в погребе и оценить имеющиеся у нас количества.
