Несмотря на стойкий холод, который поразил Россию в начале мая, подготовка к пикниковому сезону активизируется. Какое мясо следует выбирать для шашлыка и какие имеются рекомендации по его хранению? Что лучше использовать для маринада — уксус, вино или сок? Как правильно сочетать шашлык с другими блюдами, и почему это угощение может быть неполезным?
В выборе мяса основной акцент лучше делать на курятине или рыбе.
«Птица — лучший выбор, так как это диетический продукт», — отметил ТАСС заведующий кафедрой биотехнологии «Росбиотеха» Дмитрий Куликов. С ним согласен и доцент кафедры питания Дмитрий Быстров. Он добавляет, что «наиболее полезные шашлыки готовят из нежирного мяса, например, куриного или индейчино».
«Рыба также является отличным вариантом благодаря содержанию полезных микроэлементов, таких как фосфор, йод и омега-кислоты», — добавляет Куликов.
Что касается маринада, Дмитрий Быстров советует избегать уксуса. Лучше использовать для маринования вино, йогурт или натуральные фруктовые соки, чтобы улучшить вкус и текстуру мяса.
"Уксус может оказать негативное воздействие на мясо, делая его жестким и сухим”, — отметил он. Его партнер уточнил, что состав маринада варьируется в зависимости от типа мяса.
"Например, для свинины можно использовать кисломолочные продукты, такие как айран, кефир или тан, вместо уксуса или вина. Однако стоит оставить их немного для ферментации, чтобы повысить кислотность и сократить время маринования", — добавил Дмитрий Куликов. По его словам, для рыбы и птицы можно применять разные виды уксуса и готовые промышленные маринады.
"Можно, к примеру, использовать концентрированный гранатовый сок, соевый соус, терияки. Некоторые предпочитают цитрусовые: мандарины, апельсины. Мне особенно нравится сочетание с бергамотом — это придаёт интересный привкус. Есть даже те, кто маринует в ананасовом соке, что отлично подходит для экспериментов в праздники", — советует эксперт. Он также перечислил специи, подходящие для мяса шашлыка: чеснок, перец, паприку, кумин, тимьян и розмарин. Однако добавлять слишком много соли или сахара не рекомендуется, чтобы не испортить вкус.
"Многое зависит от выбора мяса и роли маринада", — подытожил Куликов.
Эксперты утверждают, что распространённая ошибка любителей барбекю заключается в длительном и чрезмерном мариновании мяса.
Некоторые люди оставляют мясо в маринаде на 10 часов или даже дольше — ставят его вечером и только на следующий день, во время пикника, начинают готовить. За это время мясо, его фибриллярная структура претерпевает значительные изменения, и в результате оно становится резиновым.
О рыбе и говорить не стоит, — говорит Дмитрий Куликов.
На его взгляд, время маринования зависит от ингредиентов, но в любом случае не должно превышать двух-трех часов.
«Для курицы достаточно одного часа. Если используется более агрессивный маринад, например, с соевым соусом или уксусом, то и половины часа хватит». Рыбе же требуется еще меньше времени — от 30 минут до максимума в час. При этом стоит помнить, что жирные виды рыбы, как осетрина, менее подвержены маринованию.
Дмитрий Быстров, в свою очередь, допускает хранение замаринованного мяса в холодильнике, но не дольше суток.
Что касается напитков к шашлыку, эксперты рекомендуют высококислотные соки и слабоалкогольные коктейли. Дмитрий Куликов предпочитает холодные напитки: компоты, морсы и лимонады, но подчеркивает, что они должны быть не слишком ледяными, чтобы избежать неприятностей с пищеварением.
Дмитрий Быстров соглашается с коллегой, добавляя, что не стоит запивать шашлык энергетиками, ведь их эффект может оказаться нежелательным в сочетании с тяжелой пищей, как жареное мясо.
