Вы наверняка обратили внимание на сложившуюся в последние годы моду на мороженое с необычными вкусами. Сегодня мы хотели бы остановиться на одном из вариантов этого десерта, в приготовлении которого используются белые грибы. Про него нам рассказал шеф-повар Кирилл Богдашин, популяризатор сибирской кухни, работавший в томском ресторане «Кухтерин», где, собственно, и появилось это самое лакомство.
Создатель мороженого задался целью сохранить первозданный аромат белого гриба, чтобы таким образом подчеркнуть сезонность и локальность блюда, не перегружая его сложными смыслами. Мороженое из белого гриба вводилось в меню именно в сезон сбора и предлагалось гостям как небольшой стартер, активизирующий вкусовые рецепторы. Подавали его на еловой подложке, сквозь которую сочился дым от подпаленных под ним веток, собранных в лесу. Дополняли лакомство карамелью из хлебной мисо пасты (которую выдерживали более 300 дней), солеными кедровыми орехами и солью Fleur de Sel.
Шеф Богдашин любезно поделился с нами рецептом приготовления этого любопытного мороженого, так что если у вас еще встречаются свежие белые грибы, то вы можете удивить своих близких очень необычным десертом.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
👌Вам понадобится :
- Белые грибы среднего размера – 500 г
- Масло виноградной косточки (для обжарки) – 35г
- Сливки 33% жирности – 800 г
- Желток куриный – 250 г
- Сироп глюкозы – 40 г
- Соль морская – 3 г
- Белые грибы сушеные — 20 г
Нарезаем свежие грибы на сегменты размером не более чем 3 см. Обжариваем кусочки на масле виноградной кости до появления красивого колера и испарения лишней влаги (вес должен уменьшиться вдвое)
Смешиваем грибы со всеми другими ингредиентами, помещаем в вакуумный пакет и готовим на водяной бане (сувид либо пароконвектомат) при температуре 75°С 1 час. Пробиваем полученную базу в блендере и протираем через мелкое сито.
Перекладываем массу в контейнер или форму, накрываем крышкой или пленкой и убираем в морозилку до полного замерзания. Также лакомство из подготовленной базы можно сделать в домашней мороженице, если она у вас есть. Мороженое можно полить небольшим количеством карамели и посыпать кедровыми орешками.
А из каких необычных ингредиентов вы пробовали мороженое?
Приятного аппетита!
