Каждый из нас хотя бы раз слышал о вреде нитратов и о том, что предпочтительнее делать выбор в пользу эко-продуктов, однако данные вещества содержатся и там. О том, что такое нитраты, как они влияют на здоровье и можно ли снизить их количество в пище, рассказал врач-гастроэнтеролог Консультативно-диагностического центра «Терапия» Клиники высоких технологий «Белоостров», к.м.н. Игорь Вадимович Лапинский.
Нитраты — это производные азотных соединений и естественные компоненты растительных и животных организмов, «строительный материал» для синтеза белка. Они являются естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения и элементом их питания. Попадать в почву нитраты могут попадать двумя основными путями:
1. Естественным путем (он называется нитрификацией)
Нитрификация — это процесс микробиологического превращения аммонийных солей в нитраты (основную форму азотного питания растений), который протекает в почве и воде водоемов под действием нитрифицирующих бактерий. Он используется как показатель плодородия почвы.
2. Под влиянием жизнедеятельности человека
В результате сжигания топлива (заводами, двигателями внутреннего сгорания) в атмосфере образуются окислы азота, которые в большом количестве попадают в почву и водоемы с дождем и там превращаются в нитраты. Также нитраты в почве могут оказываться вследствие обогащения большим количеством удобрений в сельском хозяйстве.
За сутки наш организм использует в обменных процессах 100 мг нитратов и более. В организм взрослого человека нитраты поступают с овощами (около 70%), с водой (около 20%), а также с мясом и консервированными продуктами (6%). Допустимая среднесуточная доза нитратов в России составляет 312 мг, но в весеннее время этот показатель поднимается до 500 мг.
По данным Роспотребнадзора, безопасной дозой для человека считается потребление до 320 мг нитратов в сутки. По данным ВОЗ, допустимой суточной дозой нитратов считается 5 мг на 1 кг массы тела человека. Для ребенка допустимой нормой считается не более 50 мг.
Популяционных данных по частоте отравления нитратами нет — в основном в литературе демонстрируются случаи летального исхода после отравления нитратами и нитритами, например, в Англии за 2 года зарегистрировано более 60 случаев с доказанной связью.
Концентрация нитратов в овощах и зеленых культурах колеблется в широких пределах и может достигать очень больших величин, например: свекла — до 1070 мг/кг, морковь — 180 мг/кг, молодой картофель — 170 мг/кг. В сочетании с нитратами питьевой воды это увеличивает нагрузку на организм человека. Огурцы и томаты накапливают небольшие количества нитратов (103 мг/кг и 124 мг/кг соответственно). Содержание нитратов в овощах зависит от многих факторов: состояния воды, сезона, состояния почвы, сорта, длительности хранения и т.д.
Нитраты всасываются в пищеварительном тракте и попадают в кровь. Естественным путем большая их часть выводится из организма через 4-12 часов, в основном через почки, поэтому функциональное состояние этого органа сильно влияет на содержание концентрации нитратов/нитритов в крови.
Поступая в организм человека, нитраты способны восстанавливаться до нитритов, которые приводят к образованию в организме метгемоглобина (не способен переносить кислород к клеткам, тканям организма), что нарушает транспортную функцию крови, процесс тканевого дыхания и угнетает нервную систему. Наступает кислородное голодание клеток, в организме накапливается холестерин, молочная кислота, снижается количество белка. Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, что приводит к выделению токсинов. При остром отравлении снижается артериальное давление, может увеличиться печень, учащается дыхание, нарушается сердечная деятельность, при легком отравлении — появляется общая слабость, сонливость, депрессия. Чаще отравления нитратами диагностируются у лиц, страдающих хроническими заболеваниями дыхательных путей и сердечно-сосудистой системы.
Хроническое действие малых доз нитратов и нитритов ведет к незначительному повышению содержания метгемоглобина в крови. Среднее содержание метгемоглобина в крови не превышает 2%, повышение этого уровня до 10% может долгое время протекать бессимптомно или проявляться цианозом, до 30% — человека беспокоят общая слабость, депрессия, одышка, нарушения стула, при уровне более 30 % — появляются симптомы, схожие с симптомами острого отравления. При повышении более 50 % возникает угроза для жизни. При подозрении на отравление необходимо сразу обратиться к врачу.
Однако лучшее лечение — это профилактика. Для снижения уровня нагрузки нитратами следует употреблять свежевыжатые соки и свежеприготовленные салаты, перед употреблением свежих овощей (свеклы, огурцов, моркови, и т.д.) хорошо мыть их и очищать от кожуры, предпочтение отдавать корнеплодам средних размеров, листовые овощи и салаты замачивать в холодной воде на 30-40 минут. Наибольшее снижение нитратов происходит при варке и тушении, меньшее — при жарке и бланшировании.
Возможны противопоказания. Необходима консультация специалиста.
#нитраты #нитриты #нитратывовощах #нитратывпочве #никтатывофруктах #нитрификация #гастроэнтеролог #овощи #фрукты #пп
