Если вам попался рецепт десерта на алкализованном какао, то давайте разберемся, что делать и зачем он нужен?
В сравнении с обычным какао-порошком, алкализованный гораздо легче растворяется в жидкости. Помните, как раньше напиток какао варили, а с появлением алкализованного стали просто заливать горячим молоком?
Алкализация – это обработка какао-порошка специальными щелочными растворами, обычно карбонатом калия или натрия (сода), углекислым или двууглекислым натрием или гидроокисью кальция или аммония.
В зависимости от степени алкализации будут меняться и вкусовые качества какао-порошка и его цвет. Чем темнее какао-порошок, тем сильнее он алкализован.
Да, вы сейчас правильную ассоциацию по оттенку строите: он еще и более горький.
Если в рецепте указан обычный какао, а вы хотите заменить его на алкализованный, настоятельно рекомендую снижать его количество в несколько раз.
Алкализация помогает снизить кислотность какао-порошка и даже при термической обработке вкус и аромат шоколада ощущается более насыщенным, а цвет ярче.
Я часто использую алкализованный какао в качестве натурального красителя. Добавив 18 гр к макаронажу, я получаю шоколадные крышечки для макарон. Кстати, у меня есть бесплатный вебинар по макарон, где я рассказываю, зачем снижать в них сахар и что делать, если эти крышечки расплываются, а “юбочки” никак не получаются, как в кондитерской.
Если вы тоже решите использовать какао в качестве красителя, то имейте в виду, что он очень гигроскопичен. Поэтому мы не просто добавляем его сверх рецепта, и не просто заменяем часть сухих ингредиентов. А заменяем с учетом его гигроскопичности. Например, если вы решили сделать шоколадное песочное тесто, то заменяем 50 гр муки на 25 гр какао-порошка.
Если захотите использовать какао-порошок в качестве декора, например, в Тирамису, то, чтобы не получалось слишком горько, смешивайте с декстрозой 1:1. Таким образом горечь уходит, оставив только вкус и аромат, а декстроза не позволяет слишком быстро размокнуть посыпке.
Еще один немаловажный фактор – это жирность какао-порошка.
Да, в какао тоже есть жир. Вернее, какао-масло. Его добавляют в какао-порошок для более насыщенного аромата в выпечке. Печенье и бисквиты получаются более нежными и влажными. Я в своей работе использую какао-порошок 22-24% жирности.
Резюмируем? При выборе алкализованного какао-порошка в первую очередь обращайте внимание на жирность (22-24%) и цвет (темный). Марка не так важна, если вы знаете, что искать! 😉