Название шашлык произошло от крымско-татарского слова şışlıq (шишлык), это слово означает «что-то на вертеле».
Шашлык на наскальных рисунках был запечатлён более 2 млн лет назад.
Угли и опаленные жаром кости обнаружены в знаменитой пещере Вондерверк на Юге Африки. Предположительно представители вида Homo erectus.
Археологи нашли древнейший очаг. А в нем - останки шашлыка "по-карски" - на косточках.
Шашлык делают из рыбы, овощей, грибов, мяса, птицы.
В среднем веке это были обжаренные на вертеле целые тушки животных.
В наше время замаринованные в различных маринадах и специях, в зависимости от национальных традиций и личных предпочтений любителей шашлыка.
В большинстве случаев готовится на металлических или деревянных шампурах, на различных древесных углях, после разведенного костра.
В современности появились и электрошашлычницы, для домашнего использования, но запах дыма уже заменяют искусственным раствором.
Шашлык По-Карски.
Рецепт времен СССР.
Шашлык из целого куска карбонада.
Шашлык По-Карски начали готовить еще в Царской России, после Крымской войны с турками.
В 1855 году, царский генерал Николай Муравьев, после пятимесячной осады произвел захват турецкого города Карс, бывшей древней столицы Карского царства, за что был награжден титулом графа Карского.
Шашлык готовили послойно срезая запечённую часть и подавали на лепешке. Это и стало прародителем нынешней шаурмы.
Ингредиенты для маринада из расчёта 1 кг:
Соль крупная - 18 г,
перец черный молотый - 10 г,
лук репчатый - 50 г,
сок лимона свежевыжатый - 10 мл, коньяк - 30 мл,
орегано (душица) свежий или сушеный чайную ложку.
Всё ингредиенты поэтапно втираются в мясо и выкладываем в большую кастрюлю Alwa, после мясо должно отдохнуть, на каждый килограмм 30-40 мин.
В закрытой кастрюле Alwa, при комнатной температуре. Минимальный срок от 2 часов.
Жарим на открытом огне.
Мясо подавать в лаваше с шашлыком из овощей или с лепешкой на тарелке.
~~~~~~~~~~
Рецепт Гарика Манукяна, шеф-повара ресторана «Хмели&Сунели»
1 кг свиной шеи
500 мл гранатового сока
1 кг репчатого лука
6 г молотого кориандра
6 г молотой паприки
4 г черного молотого перца
10 г соли
Шаг 1. Свинину хорошо промыть в проточной воде и нарезать на приблизительно равные по размеру кусочки.
Шаг 2. Нарезанное мясо сложить в емкость для маринования казан или кастрюля компании Alwa, посолить, поперчить, добавить кориандр и паприку, оставить на некоторое время, чтобы все впиталось.
Шаг 3. В это время почистить лук, мелко нарезать и перемешать с мясом.
Шаг 4. Гранатовый сок добавлять к мясу небольшими порциями, все время хорошо перемешивая. Сок должен равномерно распределиться по всей массе.
Шаг 5. Накрыть мясо тарелкой или крышкой и оставить мариноваться 6-10 часов.
Шаг 6. Обжарить кусочки мяса на мангале.
~~~~~~~~~~
Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»
На 4 порции:
1 кг говяжьей вырезки
300 г лука
12 г соли
Черный молотый перец
Для соуса сацибели:
200 г томатов
70 мл воды
5 г сухой аджики
1 зуб. чеснока
Соль и сахар
Пучок кинзы
Специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр)
Шаг 1. Подготовленную, охлажденную говяжью вырезку нарезаем на средние порционные кусочки, примерно по 4 см. Если кусочки будут маленькими, то мясо может получиться сухим или пережаренным, а большие куски могут быть сырыми внутри. Складываем в казан Alwa.
Шаг 2. Для маринада нарезаем тонкими полукольцами лук. Добавляем соль и черный перец, активно перемешиваем до появления сока.
Шаг 3. Получившийся маринад смешиваем с кусочками говядины и выдерживаем около часа.
Шаг 4. Мясо жарим на углях. Важно, чтобы угли были равномерно разогреты «до седого цвета». Тогда можно будет достигнуть равномерной прожарки мяса.
Шаг 5. Жарим до готовности в зависимости от желаемой степени прожарки.
Шаг 6. Готовим соус: свежие томаты бланшируем, снимаем кожицу и пробиваем в блендере.
Шаг 7. К получившейся томатной массе добавляем воду, соль, сахар, аджику, мелко нарубленный чеснок, специи и варим в течение 15-20 мин на слабом огне.
Шаг 8. Соус остужаем и соединяем с мелко нарезанной зеленью кинзы.
Приятного Вам аппетита!
