Перевела для вас статью из французской книги Le Cordon Bleu 1904 года про сервис за столом. Полезно и интересно будет почитать современным официантам.
При обслуживании дворецким или камердинером он должен носить белые хлопчатобумажные или нитяные перчатки. Горничная, наоборот, всегда обслуживает голыми руками.
В некоторых домах принято ставить перед хозяином или хозяйкой блюдо с рыбой, куском дичи или всем жареным мясом, а затем снимать его, чтобы разрезать и передать на стол. Это довольно невежливая мода, которую, не будучи слишком резкой, можно было бы назвать эпитетом «выскочка». На самом деле именно небольшое чувство хвастовства толкает хозяйку дома выставить напоказ избранный предмет. Гораздо деликатнее проявить уверенность в том, что ваши гости не сомневаются в качестве и красоте того, что вы им подаете.
Суп подается в глубокой тарелке, которую каждому гостю приносит слуга.
Первая обслуживаемая дама сидит справа от хозяина дома, вторая - слева, и так далее в порядке расположения; первый гость-мужчина обслуживается справа от хозяйки дома. Когда сервировка стола достигает восемнадцати гостей, всегда должна быть подана двойная порция, т. е. слуги делят половину стола для передачи блюд, поданных парно; в любое время года, кроме периода сильной жары, для изысканности необходимо использовать горячие плиты, кроме, конечно, холодных блюд с желе или майонезом. Подсчитано, что один слуга нужен на четыре-пять человек. Следовательно, для большого ужина на 18-20 посадочных мест нужен метрдотель, который отрезает кусочки рыбы или дичи; сомелье, который наливает вино, четыре слуги для подачи блюд и подачи тарелок, вилок и ножей.
Слуги всегда предлагают блюдо слева, тихим голосом называя блюдо, которое они предлагают. Если к блюду прилагается соус, другой слуга немедленно преподносит соусник.
Слуга, отвечающий за вина, должен назвать их во время подачи тихим, но разборчивым голосом, сообщая название урожая и год его производства.
Как только гость закончил, его тарелку, а также нож и вилку необходимо убрать и немедленно заменить чистыми.
После подачи блюд и закусок мы попадаем в перерыв между первыми и вторыми блюдами, во время которого сорбеты или гранитный пунш подаются в стаканах для сорбета, поставленных на тарелку.
Затем подается жаркое: если их два, мы начинаем с самого большого куска и, желательно, с птицы перед дичью, за исключением оленины, которая всегда должна идти первой. Салат должен следовать за жареным.
Если овощных блюд несколько, их необходимо подавать между большими кусками, чтобы не предлагать два овощных блюда подряд. Те, что с белым соусом, всегда следует подавать раньше, чем те, что с соком.
После овощей подают сладкие десерты, кремы или желе, затем пикантные сыры и сливочные сыры, но при их подаче подаем тарелку, украшенную сырным ножом. И только после сыра подается сам десерт.
Перед десертом и сразу после подачи сыра, слуги убирают со стола солонки и тарелки, а также ножи и вилки, а все стаканы и графины, которыми пользовались гости, оставляют. Чтобы очистить стол от хлебных крошек - для этого слуги работают между каждым гостем и всегда справа от него держа кисточку, которой собирают и сбрасывают на поднос крошки и куски хлеба.
Когда скатерть вычищена таким образом, слуги приносят тарелки, украшенные десертной вилкой и ножом.
