По моему мнению, это лучшие маринованные с уксусом огурцы на зиму, которые можно закрыть в банках. Это довольно старый польский рецепт, огурчики получаются превосходные: крепкие, ароматные, со сбалансированным кисло-сладким вкусом.
Если кто интересовался польской кухней, тот знает, что в Польше масса рецептов, включающих солёные и маринованные огурцы — от салатов до борщей и супов. У них с огурцами — как со сметаной, молоком и сливками — почти все блюда.
Огурцы «Варшавские» мариновали в уксусе, в отличие от обычных квашеных огурцов. Это был один из первых рецептов маринованных с уксусом огурцов, поначалу их можно было купить только в магазине — в 70-е годы их завозили в Советский Союз. Однако вскоре рецепт стал популярным, варшавские огурцы знали и любили все. Их стали готовить дома. Рецепты у разных хозяек отличались мелкими деталями. Кто-то добавил больше соли, другой добавил больше уксуса, а кто-то предпочитал немного более сладкие маринованные огурцы.
Моя мама тоже готовила на зиму варшавские огурцы, домашняя кладовая без них не обходилась. На вкус они были довольно мягкими, не очень кислыми. Огурцы в уксусе использовали для салатов и других блюд. Хотя чаще предпочитали солёные огурцы, но и маринованные огурцы иногда нужны.
Спустя много лет, я вспомнила об этом рецепте и решила приготовить варшавские огурцы так же, как у мамы. Моя мама не добавляла к ним морковь, но мне нравится этот красочный акцент в банке, поэтому я добавляю немного. Иногда кладу несколько колец острого перца, если хочется острых огурцов. Это мои модификации, но рецепт маринада примерно такой же, как его готовили раньше.
Ингредиенты:
На 8 литровых банок
- около 4 кг молодых некрупных огурцов.
На каждую банку:
- морковь — по 2—3 ломтика;
- лук репчатый — 1—2 толстых ломтика;
- стручки острого перца (по желанию);
- 2 зубчика чеснока;
- 2 лавровых листа;
- 3 шарика душистого перца;
- половина чайной ложки семян горчицы;
- 5 горошин чёрного перца;
- зонтик укропа с кусочком стебля;
- 2 гвоздики (по желанию).
Рецепт маринада для варшавских огурцов
В маминых записях пропорции выражались в количестве стаканов: 1 стакан уксуса, 6 стаканов воды… и т. д. Никогда не знаешь, сколько этого рассола приготовить на своё количество огурцов.
Я скорректировала пропорции примерно до 4 килограммов огурцов и 8 литровых баночек (именно столько может вместить моя пастеризационная кастрюля за один раз). Я никогда не пробовала готовить варшавские огурцы, например, с яблочным уксусом, применяю только спиртовой уксус 9%. Ингредиенты измеряю стаканом ёмкостью 250 мл.
Итак, на маринад:
- 0,5 л спиртового уксуса (9 %);
- 3 л воды (из-под крана или фильтрованной);
- 1,5 стакана сахара (300 г);
- 5 плоских ст. ложек соли (около 100 г).
Подготовка огурцов
Вымойте все овощи и укроп. Замочите огурцы на ночь в холодной воде, если они были куплены на рынке и неизвестно, когда их собрали.
Морковь очистите и нарежьте толстыми кружочками, примерно полсантиметра. Можно бланшировать морковь 2 минуты в кипятке, но это не обязательно.
Лук очистите и нарежьте ломтиками по полсантиметра или даже чуть толще.
Очистите чеснок.
Предварительно тщательно вымойте и простерилизуйте банки и крышки.
В каждую банку поместите специи (кусочки лука, несколько кусочков моркови, чеснок, укроп, душистый перец, чёрный перец горошком и семена горчицы).
В качестве пробы в несколько баночек можно добавить по 2 гвоздики или свежий острый перец чили, целиком или нарезанный. Но будьте осторожны, гвоздика и чили не относятся к основному рецепту варшавских огурцов, это всего лишь мои вариации )))
Далее наполните банки огурцами: снизу — покрупнее, сверху — помельче.
Старайтесь расположить их как можно плотнее, чтобы они поместились в банке.
Приготовление рассола и пастеризация
Поместите все ингредиенты для маринада в кастрюлю и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся. Нагревать и кипятить не надо! Затем разлейте рассол по банкам, его должно быть в самый раз.
Закройте банки и оставьте примерно на 12 часов, пока огурцы не изменят цвет с зеленого на слегка желтоватый.
Когда тепло, этот процесс занимает меньше времени, а когда холодно, приходится ждать до 18 часов. Но стоит подождать, потому что маринованные огурцы позже станут более хрустящими.
Поместите банки в кастрюлю, застеленную тканью, или в пастеризатор. Залейте холодной водой до «плечиков» баночек. Накройте кастрюлю крышкой и пастеризуйте 10 минут с момента закипания воды.
Также можно пастеризовать банки в духовке в течение 15 минут после достижения температуры 130 градусов.
Как хранить варшавские огурцы
Пропорции используемых ингредиентов показывают, что маринад содержит примерно 1,35 % уксусной кислоты. Это значит, что рассол среднекислый (в пищевой промышленности этим термином называют рассол с кислотностью 1—3 %). Можно попробовать приготовить маринованные огурцы в мягком рассоле (концентрация кислоты от 0,45 до 0,8%), но это уже будут не варшавские огурцы.
Готовые огурцы по-варшавски начинайте пробовать через месяц, ведь им нужно время, чтобы раскрыть свой вкус. Их можно хранить даже при комнатной температуре. Их можно есть даже через три года, но так долго они точно не простоят, потому что они настолько вкусные, что в следующем году вы наверняка приготовите тройную порцию.
Приятного аппетита и удачных заготовок!
Если вам понравился рецепт варшавских огурцов, не забудьте поставить лайк или отзыв.
Вам также может быть интересно:
