«Что, если мы скажем вам, что самый вкусный кофе не обязательно должен быть из зерен?» (c)
Когда видишь такой вопрос, на ум приходит один ответ — да ни за что в жизни не поверю. Какой может быть кофе без зерна, когда в зерне заключен весь смысл? Во вкусе кофе можно почувствовать каждый шаг, который зерно прошло на пути в чашку: где и как росло, как собрали, как обработали, как обжарили и смололи.
Но в наших футуристических фантазиях мы заходим на территорию невесёлых мыслей: если ничего не придумаем в ближайшие лет тридцать, кофейное зерно будет на вес золота. Даже если сейчас наделаем колоссальных запасов, кофе продукт нежный, сто лет не пролежит. Да и эффективным решением это не назвать.
Производители капризной арабики, которая может расти только в регионах со стабильным климатом, уже несут большие потери — до 50% урожая. В Бразилии засухи, в Северной Суматре ливни, и в общем всё плохо.
И посмотрим правде в глаза — мы все морально не готовы массово перейти на цикорий. Сложно представить цикориевые кафетерии, где все обсуждают тонкие оттенки вкусов корешка Cichorium Intybus.
Учёные сейчас пытаются тушить пожары везде, где они уже отсвечивают: создают мясо, молоко, печатают крекеры на 3D принтере из объедков. Кофе попадает в топ рискованных и затратных производств, которые зависят от экологии и вредят практически на всех стадиях: от загрязнения воды до развоза по всем географическим точкам и эксплуатации детского труда.
И вот, одна компания из Сиэтла именно это и сделала — создала достаточно аккуратную имитацию кофе из всего подряд. Слепила из того, что было, как говорится. Нам, конечно, стало интересно, что за технология такая, насколько она реальна?
Для начала надо посмотреть на историю создания искусственного кофе в принципе. Углубляемся в тему, смотрим:
Финляндия
Если вкратце, в 2021 году финские учёные помариновали кофейные зёрна в питательной среде и создали биомассу, которую потом обжарили и заварили. Про перспективы такого клеточного воспроизводства рассказали в статье Journal of Agriculture and Food Chemistry.
Результат: один из создателей биомассы Хайко Ришер заверил всех, что продукт полностью соответствует настоящему кофе. Тут мнения разделились — для самого создателя опыт был захватывающим, часть дегустаторов сказала, что это какая-то ерунда. Тем не менее, оптимист Ришер предположил, что у них просто хорошего бариста не было. А так он дал себе года четыре на развитие технологии.
Так или иначе, в основе разработок Ришера всё равно кофе — оттуда берём клеточный материал, его и преобразовываем.
Ришер топит за выращивание кофе в лабораторных условиях, что снизит зависимость индустрии от природных катаклизмов.
Сиэтл
Компания Atomo из Сиэтла как раз оторвалась от самого зерна и представила «первый в мире эспрессо без зерен» на выставке Gumption Coffee в Нью-Йорке.
Вот что предлагает их официальный сайт в качестве состава их разработки:
Кожура лимонная, финиковые косточки, рамон (он же хлебный орех и «грецкий орех майя»), гороховый белок, пажитник, гуава, просо, фруктоза, семена подсолнуха, сода (воистину сода вообще может все) и — самое-то главное — кофеин, добытый из зеленого чая. Но его присутствие опционально.
Продают этот удивительный микс пока только в Австралии и Нью-Йорке, и о массовых продажах, сравнимых с движением кофейного зерна по торговым путям, пока не говорим. Но основатели утверждают, что спрос на искусственный кофе пока превышает предложение, потому что крупные игроки на рынке уже смотрят в 2050 год и нервно потеют, очевидно понимая, что тенденций к исправлению глобальной климатической ситуации не так уж много.
В конце января 2024 года компания-стартапер уже развернула собственное производство, вырастая из лабораторных масштабов, с помощью которого сможет производить четыре миллиона фунтов своего продукта в год из переработанных финиковых косточек (это чуть более 1800 тонн, около 80 миллионов чашек).
В чём секрет производства? Может, всех секретов и не раскрывают, но создатели говорят об этом так:
«Мы берем косточки фиников и помещаем их в маринад. В результате реакции, которую мы называем перекрестной реакцией Майяра, образуются соединения, которые мы ищем в кофе».
А рамон, по их словам, даёт соответствующий аромат. Что ещё обещают?
Регулируемый уровень кофеина! Включая полное удаление из напитка.
Какие пока рыночные условия у нового продукта? Повышенная цена — берут 20,99 доллара за фунт (тогда как сопоставимые кофейные продукты идут за 10-14 доллара). Вполне возможно, даже устойчивое сырьё вроде финиковых косточек, так и так идущих на выброс, не сильно снижает эффект от дороговизны производства на старте, плюс имидж, плюс фактор стресса от мрачности прогнозов, а там кто знает, может с изменениями климата и горох будет дорог.
Можем предположить, что массовое производство и появление сильных конкурентов поможет немного снизить цену, но всё равно предполагается, что заменитель не станет дешёвым аналогом кофе, и индустрия останется в том же сегменте, в каком находится сейчас.
Это что известно по одному из заметных революционеров в разработке искусственных продуктов питания, у которых высокий риск кризиса в ближайшем будущем. По конкурентам тоже бы пробежаться.
Какие ещё есть компании на рынке беззернового кофе?
Minus Coffee
Креативный стартап по той же схеме — делают ставку на ферментацию, обжаривают корни, семена и бобовые, которые потом ферментируют и добавляют кофеин. Пока в стадии активных разработок. Как и многие, нацелены скорее на колд-брю, в отличие от Atomo, замахнувшихся на эспрессо.
Voyage Foods
Озабочены воспроизводством арахисового масла без арахиса, шоколада без какао и кофе без зерна, У кофе всё та же рисовая шелуха и нут, и добавленный кофеин. Ориентируются на массовое производство, как традиционные продукты питания.
Stem
Идут по пути финнов, используя побочные продукты обработки кофейного зерна и гущу. Грубо говоря, отходы, а по-научному клеточный материал. Дальше суспензия, ферментация и вот эти все биотехнологии, и как результат — порошок для обжарки.
California Cultured
Лидеры в области клеточного лабораторного выращивания — как они сами себя называют.
Как мы видим, пока у искусственного кофе примерно два основных направления развития: клеточное лабораторное культивирование самого зерна или производство из других бобовых и ещё бог знает чего. Крупные стартапы типа Atomo заявляют о поддержке больших инвесторов. Вполне возможен сценарий, когда кофейное зерно действительно станет элитным продуктом вроде белого трюфеля, а крупным кофейным компаниям уже пора закупать финиковые косточки.
