Ингредиенты:
1. Филе грудки индейки — 1000г
2. Соль поваренная — 9г/кг
3. Соль нитритная (0,6% нитрита натрия) — 9г/кг
4. Сахар - 2г/кг
5. Сливки 20% жирн. — 120мл/кг
6. Перец черный — 1г/кг
7. Кориандр — 0,5г/кг
8. Чеснок сушеный — 1г/кг
9. Фосфат пищевой — 2-3г/кг
Оборудование:
1.Мясорубка
2.Колбасный шприц
3.Вакууматор
4.Весы
5.Термощуп
6.Су-вид
Подготовка:
1.Нарезка и засолка: Филе индейки нарезать небольшими полосками (около 1-2 см шириной) и тщательно перемешать с солью и сахаром. Накрыть пленкой и убрать в холодильник при температуре 2-4°C на 24 часа.
2.Заморозка: Отделить 20% от общего веса индейки, нарезать полосками и подморозить в морозильной камере в течение 20-30 минут. Сливки также подморозить.
Фаршесоставление:
1.Измельчение: Подмороженную индейку измельчить на мелкой решетке мясорубки 2-3 раза, добавляя небольшое количество подмороженных сливок для получения пастообразной эмульсии. Можно также использовать блендер.
2.Смешивание: Смешать измельченную индейку с оставшимся сырьем, добавить специи, фосфат и оставшиеся сливки. Тщательно вымешивать в течение 3-5 минут, не допуская повышения температуры фарша выше 10°C.
Формирование и термообработка:
1.Набивка: Плотно набить фарш в подготовленную оболочку
2.Осадка: Вывесить ветчину при комнатной температуре на 4-5 часов для осадки и отепления.
3.Вакуумная упаковка: Вакуумировать ветчину в специальном пакете для су-вид.
4.Термообработка: Поместить вакуумированную ветчину в емкость с водой, нагретой до 75°C. Варить до достижения 69-71°C .
Охлаждение и хранение:
1.Охлаждение: После приготовления остудить ветчину в ледяной воде до комнатной температуры.
2.Хранение: Хранить ветчину в холодильнике до 5 дней.