Рецепт рассчитан на 20 шт.
Начинка Клубника Мята
Пюре AGROBAR Клубника — 300 г
Глюкоза — 15 г
Фруктоза — 40 г
Пектин — 3,5 г
Мята — 1 г
Раствор лимонной кислоты — 0,3 г
Пюре с глюкозой нагреть до 35°С и высыпать дождиком пектин, перемешанный с фруктозой. Добавить порубленную мяту и довести до кипения. Убрать нагрев, добавить лимонную кислоту и перемешать.
Меренга
Вода — 65 г
Сахар — 190 г
Белок — 130 г
Приготовить итальянскую меренгу из всех ингредиентов. Меренга должна быть 30°С при объединении с творожным сыром.
Сырный мусс
Творожный сыр — 820 г
Желатин 140bl — 10 г
Соль — 0,5 г
Молоко — 80 г
+ меренга
Желатин замочить в ледяной воде на 10 минут. После нагреть молоко с солью и добавить отжатый желатин. Нагреть сыр до 30°С и перемешать с молочной смесью. Объединить с меренгой. Во время сборки масса должна быть 30°С.
Малиновая карамель
Пюре AGROBAR Малина — 140 г
Сливки — 92 г
Сахар — 150 г
Глюкоза — 15 г
Масло сливочное — 22 г
Из сахара и глюкозы сварить карамель, добавить горячие сливки с малиновым пюре. Нагреть до 110°С, убрать нагрев и добавить сливочное масло. Пробить блендером и убрать по пленку.
Малиновое маршмэллоу
Желатин 140bl — 14 г
Глюкоза — 75 г
Сахар — 22 г
Пюре AGROBAR Малина — 60 г
Замочить желатин на 10 минут. Из оставшихся ингредиентов сварить сироп до 112°С. Добавить желатин и перемешать. 1/3 массы влить в миксер и взбить до пышной массы около 2 минут. Добавить тонкой струйкой остальной сироп. Взбивать до 30°С на скорости чуть выше средней и отсадить на коврик, смазанный растительным маслом. После стабилизации (4 часа) обсыпать смесью крахмала и сахарной пудры в соотношении 50/50.
Бисквит дакуаз
Белок — 300 г
Сахар — 320 г
Мука — 100 г
Миндальная мука — 200 г
Цедра апельсина — 5 г
Цедра лимона — 5 г
Цедра лайма — 5 г
Сделать меренгу из сахара и белка и перемешать с сухими ингредиентами. Выпекать при 180°С 10 минут. На силиконовом коврике распределить тесто толщиной 1,5 см.
Отсадить сырный мусс в силиконовые формы. Если форма с острыми углами, то аккуратно простучать, чтобы форма заполнилась равномерно. Добавить замороженную начинку, закрыть ее муссом, добавить несколько каллет жареного шоколада и накрыть бисквитом дакуаз, порезанным в размер формы.
Ставьте 💗, сохраняйте рецепт и готовьте с AGROBAR ✨
#agrobar_рецепты
Рецепты коктейлей и десертов в удобном формате:
Telegram: t.me/agrobarpuree
VK: vk.com/agrobarpuree
AGROBAR: instagram.com/agrobarpuree (запрещен на территории РФ)
Автор рецепта Евгений Гордиенко: https://instagram.com/jackie.pastry?igshid=NzZlODBkYWE4Ng== (запрещен на территории РФ)
