Всему голова Хлебом можно исцелить и проклясть, а можно поправить погоду и виды на урожай. Вероятно, в это сейчас уже не верят, но хлебную лепешку в горах по-прежнему не станут резать ножом 29 июня, 2018 На Кавказе хлеб — не просто основа кухни и непременная часть застолья. Это — сакральная еда, единственное, что, по поверью, разрешалось класть поверх Корана. Хлебом исцеляли и проклинали, на нем гадали и клялись. Ритуальные хлеба на празднике первой борозды помогали избежать засухи и получить обильный урожай, а затяжной дождь лакцы прекращали, сжигая его капли на хлебной печи. Особый хлеб пекся на свадьбу, но он мог ее и расстроить. Если в Гинухе девушку выдавали за нелюбимого, она шла за водой, на ходу жуя кусок хлеба. Подчеркнуто неприличным поведением невеста выражала протест, и сельчане понимали: брак едва ли будет счастливым. Фото: Владимир Севриновский Традиционное хлебопечение в Дагестане поражает разнообразием, но есть и общие принципы. Как и у многих других народов, хлеб не принято резать, его ломают. Корни этого обычая уходят на тысячи лет в языческое прошлое, когда в лепешке воплощались дух или божество. Недаром Иисус раздает хлеб ученикам со словами «Возьмите и ешьте, это тело мое». Второй принцип — хлебопечением занимаются только женщины. Ремесла мужчин традиционно связаны с жесткими материалами — металлом и камнем, а женщинам предоставлено все мягкое. И, наконец, третий принцип — по всей республике мастерицы выдавливают на хлебе узоры, своеобразные автографы. Это не только «защита от копирования», но и традиция, вероятно восходящая к родовым знакам. Пока кубачинские ювелиры и оружейники гравировали узоры на металле, их жены оттискивали те же орнаменты на тесте. Увы, сейчас на столах у кубачинцев обычные лепешки, зато «подписанный» хлеб сохранился в других селениях. Лезгинское изобилие Хлеб наиболее разнообразен в Южном Дагестане — у народов лезгинской группы. Недаром традиционное приглашение к столу переводится с лезгинского как «Заходите кушать хлеб», а жених перед свадьбой присылал в дом невесты поднос халвы и 20−30 лавашей, чтобы досталось всем родственникам возлюбленной. Лезгинский хлеб бывает пресный и на закваске, обычный и ритуальный, пшеничный, кукурузный и ржаной, из отрубей и проросших зерен… Говорят, в старину готовили даже ореховый и желудевый. На весенний праздник Эр рутульцы бросают в муку щепотку сахара, чтобы год выдался сладким. А на поминки пекут специальный тонкий хлеб. Его складывают в стопки, не забыв смазать каждый слой топленым маслом. Хлеб различается и по способу выпечки — на углях, на раскаленном камне, в горшке, в тануре (тандыре), в подовой печи. Для региона специфичен садж — выпуклый металлический диск, под которым разводят огонь. Впрочем, сейчас популярны и электрические аналоги. На садже готовят тонкий лаваш из любого пресного теста, тогда как для тандыра годится только пшеничное, на закваске.
Всему голова Хлебом можно исцелить и проклясть, а можно поправить погоду и виды на урожай. Вероятно, в это сейчас уже не верят, но хлебную лепешку в горах по-прежнему не станут резать ножом 29 июня, 2018 На Кавказе хлеб — не просто основа кухни и непременная часть застолья. Это — сакральная еда, единственное, что, по поверью, разрешалось класть поверх Корана. Хлебом исцеляли и проклинали, на нем гадали и клялись. Ритуальные хлеба на празднике первой борозды помогали избежать засухи и получить обильный урожай, а затяжной дождь лакцы прекращали, сжигая его капли на хлебной печи. Особый хлеб пекся на свадьбу, но он мог ее и расстроить. Если в Гинухе девушку выдавали за нелюбимого, она шла за водой, на ходу жуя кусок хлеба. Подчеркнуто неприличным поведением невеста выражала протест, и сельчане понимали: брак едва ли будет счастливым. Фото: Владимир Севриновский Традиционное хлебопечение в Дагестане поражает разнообразием, но есть и общие принципы. Как и у многих других народов, хлеб не принято резать, его ломают. Корни этого обычая уходят на тысячи лет в языческое прошлое, когда в лепешке воплощались дух или божество. Недаром Иисус раздает хлеб ученикам со словами «Возьмите и ешьте, это тело мое». Второй принцип — хлебопечением занимаются только женщины. Ремесла мужчин традиционно связаны с жесткими материалами — металлом и камнем, а женщинам предоставлено все мягкое. И, наконец, третий принцип — по всей республике мастерицы выдавливают на хлебе узоры, своеобразные автографы. Это не только «защита от копирования», но и традиция, вероятно восходящая к родовым знакам. Пока кубачинские ювелиры и оружейники гравировали узоры на металле, их жены оттискивали те же орнаменты на тесте. Увы, сейчас на столах у кубачинцев обычные лепешки, зато «подписанный» хлеб сохранился в других селениях. Лезгинское изобилие Хлеб наиболее разнообразен в Южном Дагестане — у народов лезгинской группы. Недаром традиционное приглашение к столу переводится с лезгинского как «Заходите кушать хлеб», а жених перед свадьбой присылал в дом невесты поднос халвы и 20−30 лавашей, чтобы досталось всем родственникам возлюбленной. Лезгинский хлеб бывает пресный и на закваске, обычный и ритуальный, пшеничный, кукурузный и ржаной, из отрубей и проросших зерен… Говорят, в старину готовили даже ореховый и желудевый. На весенний праздник Эр рутульцы бросают в муку щепотку сахара, чтобы год выдался сладким. А на поминки пекут специальный тонкий хлеб. Его складывают в стопки, не забыв смазать каждый слой топленым маслом. Хлеб различается и по способу выпечки — на углях, на раскаленном камне, в горшке, в тануре (тандыре), в подовой печи. Для региона специфичен садж — выпуклый металлический диск, под которым разводят огонь. Впрочем, сейчас популярны и электрические аналоги. На садже готовят тонкий лаваш из любого пресного теста, тогда как для тандыра годится только пшеничное, на закваске.
