Здравствуйте, дорогие друзья!
Продолжаю традицию выходного дня – кулинарные практики. Сегодня решил поговорить о супах. Супы – это вообще особенность исконно русской кухни. В традиции питания многих стран мира супы отсутствуют. Между тем, супы обладают целым рядом уникальных свойств. Не углубляясь далеко, перечислю основные на мой взгляд:
1. Суп – это всегда вкусно.
2. Супы – это потрясающее разнообразие используемых ингредиентов.
3. Супы могут быть как горячими, так и холодными с точки зрения употребления.
4. Супы могут быть очень насыщены питательными веществами, а могут быть очень легкими и низкокалорийными.
5. Супы дают объемное насыщение желудку.
6. Супы-пюре - это прекрасное решение, если надо накормить ребенка овощами, а он их терпеть не может. В виде густого, красивого пюре залетает на ура! Для взрослых такой вариант супа тоже очень хорош, особенно с грибами.
Хочу привести слова моего отца. Он завещал мне есть суп каждый день(!), говоря, что тогда проблем с желудком не будет. У папы каких только болезней не было, но желудок всегда работал, как часы. А надо учесть, что папа прошел три года войны. Чего только не было на фронте. А потом была геология, полевая работа, а это тоже тяжелые условия в плане питания. Я всегда старался следовать наказу папы и в свои 69 лет не имею вообще никаких проблем с ЖКТ. Поэтому к супам отношусь трепетно.
Начну с горячих супов, а летние варианты оставлю на следующий раз.
Вообще королем супов считаю его величество БОРЩ ! Это гениальное изобретение! И не какая это не украинская кухня – исконно русское блюдо! Мой сын не любит овощи от слова совсем, и борщ – это чуть ли не единственная возможность накормить его овощами.
Борщ имеет много вариантов, и каждая хозяйка его делает по-своему. Я рассказываю, как делаю я.
Всегда варю на мясном бульоне, мясо – говядина с косточками, но чтобы и мякоти было много. Варю очень долго на самом маленьком огне 10-12 часов. Ближе к концу кладу в бульон лаврушку, черный перец горошком и 3-4 штучки гвоздики. С самого начала бульон варится с луковицей и морковкой. Затем подготавливаю овощи. Картошку и нашинкованную капусту заливаю бульоном, мясо вынимаю остыть. Луковицу и морковку пассерую на кокосовом масле, подливаю бульон и тушу 5 минут, затем добавляю натертую на крупной терке свеклу и тушу еще около 10 минут. Перекладываю заправку в кастрюлю. Часть свеклы (2/3) кладу в кастрюлю как закипит картошка с капустой, а треть тушу вместе с луком и морковью. В последнюю очередь кладу мелко нарезанное мясо и томатную пасту. Бульон солю в самом конце. Всё вместе покипит еще 5 минут и готово. Конечно, борщ должен настояться.) Если не предполагается, что есть будет ребенок, то кладу в заправку 5-6 зубчиков чеснока. Укроп крошу в тарелку. Люблю есть борщ со сметаной.
Мой борщ на заставке этой статьи, а рецепты с раскладкой и расчетом питательности привожу в таблице.
Щи со свежей или квашеной капустой делаю точно по такой же схеме, только, разумеется, без свеклы. Но - важное замечание! Поскольку свекла очень нужна организму, и в первую очередь, - сердцу, то от щей я ушел и делаю борщи. Щи с квашеной капустой стоят особняком во вкусовой гамме, поэтому их тоже варю, но значительно реже.
Рассольник. Для меня это второй по популярности суп. В качестве крупы использую перловку или бурый/красный рис. Крупу предварительно отвариваю до полуготовности и закладываю в бульон вместе с картошкой. После готовности картошки кладу мелко нарезанные соленые огурцы. Варю еще 15-20 минут на маленьком огне. Разобранное мясо добавляю ближе к концу.
Гороховый суп. Ну, этот суп готовить вообще просто. Раньше делал с копченостями, а сейчас, на ПП, на обычной говядине, только беру ребрышки. Горох предпочитаю колотый. Его я предварительно варю почти до полной готовности, затем ввожу его в бульон. Бульон процеживаю, ребрышки не вынимаю. Варю на медленном огне, пока горох окончательно не разварится, я так больше люблю. Поджарку делаю из лука с морковкой, специи по вкусу и настроению. В гороховом супе получается довольно много белка. В тех пропорциях, что я делаю – почти 5 г чистого белка на 100 г супа. Для сравнения в борще не больше 4г. Если гороха положить больше и полностью его разварить, то получится горошница. Это что-то типа мясной гороховой каши по консистенции.
На этом сегодня всё. Завтра будут:
· Грибной суп.
· Суп из консервов горбуши.
· Уха.
· Суп куриный с фрикадельками.
· Супы-пюре.
