Одни стили пива — это универсальные игроки, которые прекрасно смотрятся круглый год, а другие ощущаются более подходящими к конкретному времени года или погоде. В жаркий летний день хочется пива лёгкого и освежающего, или пшеничного и фруктового. А вот в холодные месяцы наши рецепторы просят чего-то более насыщенного, тёмного или сладкого. И во всём пивном мире я знаю только один стиль, который одинаково подходит и для пивного сада, и для посиделок у камина, — шварцбир, тёмный лагер из сердца Германии. Пиво некрепкое, с присущим лагеру освежающим характером, однако его сладкие полутона и ноты тёмного солода согревают, как чашка какао.
Загадка шварцбира не только в этом. Хотя сегодня этот стиль нельзя причислить к забытым, он вполне мог бы исчезнуть, если бы не вмешалась мировая политика. Как и сам шварцбир, его родина — Тюрингия — скромна и малоизвестна, там нет крупных городов, мало туристов. Но даже там местный стиль является в лучшем случае специалитетом. Даже название стиля слегка не соответствует действительности: большинство шварцбиров не совсем чёрные — они имеют шикарный тёмно-рубиновый оттенок. Популярности его в других странах препятствуют сложное название, неожиданный цвет и непонятная сезонность.
Но, несмотря на загадочную природу, шварцбиру удаётся как-то выживать и даже процветать, потому что это прекрасное сессионное пиво, которое подходит для любого времени года. Многие (и в том числе я) считают его одним из лучших типов лагеров.
Его варили рыцари, графы, принцы, коммунисты и Bitburger
Традиционно своим шварцбир называют Саксония и Тюрингия, однако из-за его неконкретного названия (по сути, просто «чёрное пиво») отследить происхождение стиля непросто. Берлинский историк пива Андреас Креннмайр в ответ на мой вопрос о шварцбире признался, что ему мало что встречалось об этом стиле. Ему удалось накопать детали о куда менее известных, уже исчезнувших стилях, таких как мерсебургер и котбуссер, но не о шварцбире. «Честно сказать, сам этот стиль в целом для меня остаётся загадкой», — говорит Креннмайр.
К счастью, есть одна зацепка, уходящая далеко в прошлое — пивоварня Köstritzer, практически ставшая синонимом стиля. Насколько Креннмайру удалось вычислить, история старой пивоварни из Бад-Кёстрица — это по сути история шварцбира.
И это долгая история. Многие пивоварни ссылаются на своё богатое прошлое, но Köstritzer может подтвердить происхождение. Историю пивоварни можно отследить до 1543 года, когда некий рыцарь варил пиво в своём замке. Это рыцарское пиво (мы не знаем, был ли это эль или лагер, но, скорее всего, первое) стало достаточно популярным. Пятнадцать лет спустя неподалёку, в Йене, открылся университет, и спрос на «кёстрицкое пиво» вырос благодаря студентам. (Популярность у студентов сыграла ключевую роль в истории многих стилей, в том числе лихтенхайнера.) Полтора века спустя пивоварня перешла к дому Рейссов, а в начале XIX века тогдашние графы Рейсские стали князьями, и пивоварня получила статус «княжеской» (Fürstliche Brauerei).
Неясно, когда для чёрного пива начали использовать лагерные дрожжи, однако полностью отметать возможность существования ранних лагерных версий нельзя — одно из мест, где стиль до сих пор процветает, находится к югу, во Франконии. Также неизвестно, как пиво развивалось на протяжении веков. Нынешний управляющий директор пивоварни Köstritzer Уве Хельмсдорф обнаружил интересное упоминание о пивоварне в 20-х годах XIX века — в письме лингвиста Вильгельма фон Гумбольда жене. Он пишет о своём друге Иоганне Вольфганге Гёте и жалуется, что тот ничего не ест: «Он живёт на пиве и хлебе и спрашивает у слуг, какое пиво кёстрицкой пивоварни ему пить — тёмное или светло-коричневое». То есть два века назад шварцбир был и коричневым? Это было целое семейство стилей?
Со времён Гёте локальные немецкие пивные стили вымерли на фоне роста популярности пильзнеров и двух мировых войн. Однако в итоге пивоварня Köstritzer даже выиграла от исторических событий — после Второй мировой войны она осталась на восточной стороне. Правительство ГДР национализировало предприятие, что способствовало его сохранению. Хотя так было и не везде, иногда небольшие региональные стили пива сохранялись лучше под защитой государства, чем в условиях свободного рынка Западной Германии — так произошло не только со шварцбиром, но и с гозе и берлинер-вайссе.
Однако, хотя пивоварня Köstritzer и выжила благодаря национализации, её фирменный стиль не оказал заметного влияния за пределами Тюрингии, и в немецком потреблении пива он составлял лишь крошечную долю. Последний, занятный поворот истории случился в 1991 году, после воссоединения Германии, когда пивоварня перешла под контроль Bitburger. Решив познакомить мир со шварцбиром, родительская компания стала рекламировать и экспортировать Köstritzer, тем самым создав некоторый интерес к стилю.
За прошедшие с тех пор десятилетия бренд Köstritzer стал достойным представителем одного из малоизвестных немецких стилей — настолько, что у него появилось достаточное число поклонников за пределами родной страны.
Пиво из города-курорта
Когда в XVI веке появилась пивоварня Köstritzer, тёмное пиво было нормой. Только через несколько веков, за счёт успеха венских и богемских лагеров, обычным стало светлое пиво. Почему же Köstritzer продолжила варить тёмное пиво даже после революции, произведённой пильзнером?
Возможно, дело в воде. Город, давший пивоварне имя, Бад-Кёстриц, получил приставку «Бад» после того как в 30-х годах XIX века там открыли солёные источники. В немецком языке Bad указывает на курортный статус города — именно таким стал Кёстриц. Вода в Бад-Кёстрице очень жёсткая — содержит около 350 частиц на миллион карбоната кальция; как знают любители ирландских стаутов, кислотные тёмные солода и жёсткая вода отлично подходят друг другу. Это объясняет, почему Köstritzer продолжила держаться тёмного солода, восставая тем самым против популярности пильзнеров.
При этом шварцбир не имеет значительно выраженного жареного характера, и в этом ключ к его природе.
Насыщенный и сдержанный
Сооснователь портлендской пивоварни Zoiglhaus Brewing Алан Тейлор не только получил образование в Германии — он связан с Тюрингией через семью жены. Он знает местный шварцбир лучше почти всех других американских пивоваров.
«Когда я бывал там, мы заходили во все пивные магазины и брали всё, что удавалось найти, — говорит Тейлор. — Не думаю, что многие пивовары в США пробовали этот стиль в его родной стране, потому что он довольно редкий. И эта не та часть Германии, куда обычно едут туристы».
Границы этого стиля не широкие, и Тейлор отмечает, что образцы, которые он пробовал, не были едкими. «Частично проблема в том, что пивовары видят слово “чёрный” и кладут в пиво слишком много жареного солода», — продолжает он.
Рядом с моим домом в Портленде находится паб под названием Stammtisch, где подают только импортированное из Германии пиво. Ассортимент меняется, но всегда в наличии есть Köstritzer, с которым за последние лет десять мне удалось познакомиться поближе. У пива насыщенный, но одновременно сдержанный вкус, поэтому оно подходит и для холодной, и для тёплой погоды. Не то чтобы в нём не было жареного характера — просто это более лёгкая нота, напоминающая какао, с фруктовым оттенком, который сочетается с лёгкой сухой поджаристостью. Этот тонкий фруктовый характер как будто ярче проявляется на солнце, как и освежающий лагерный финиш, но в зимние месяцы солод кажется более шелковистым и полным, а поджаристость — более выраженной. Это пиво — как Зелиг из фильма с Вуди Алленом: оно как будто знает, чего мы от него хотим, и в зависимости от ситуации превращается в желаемое.
Есть смысл сравнить шварцбир с немецким дункелем, а также с чешскими тёмными лагерами. Дункели намного более округлые и сладкие, с более выраженными вкусами мюнхенского солода. Чешские версии могут быть слаще и полнее за счёт отварок, но некоторые сорта, что я пробовал, были довольно горькие и поджаристые. В отличие от шварцбира, границы чешских тёмных лагеров шире и менее чётко очерчены.
Малоизвестность шварцбиров подтверждает и то, что они не упоминаются в книге Вольфганга Кунце «Технология солода и пива», библии немецкого пивоварения. Тейлору пришлось искать сведения о стиле в других источниках. Стараясь повторить попробованное в Тюрингии пиво, он реконструировал его по памяти. «Фундаментом этого пива служит в основном солод пилс, но в нём есть немного мюнхенского характера, немного округлой сладости, немного поджаренной хлебной корки. Оно должно заходить как в сухую землю. Хотя это тёмное пиво, оно прекрасно утоляет жажду», — поясняет Тейлор.
Я редко отказываюсь от шварцбира, если вижу его в меню. Это очень простое пиво, которое легко можно описать фразой «тёмный лагер». Чтобы понять его, не нужно быть биргиком. Однако в этой простоте скрывается редкая способность быть приятным в любых условия. Восхититесь его простотой и обязательно изучите его повнимательнее — вдруг вы найдёте нечто необычное.
Рецепт Zoiglhaus Zoigl-Black
Портлендская пивоварня Zoiglhaus понимает в немецких стилях пива. Главный пивовар Алан Тейлор в 1998 году окончил VLB в Берлине и работал на пивоварнях в Берлине и Баварии, а также в Калифорнии, Нью-Мексико и Орегоне. Тейлор и его команда варят этот шварцбир (среди завоёванных сортом наград — серебряная медаль конкурса Oregon Beer Awards 2018 года) с использованием сырья из Германии и опираются на немецкие традиции пивоварения. Сочетание сладковатых солодов с небольшим количеством тёмного солода дают пиво, подходящее к любой погоде и любому случаю.
Характеристики
Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,048
Конечная плотность: 1,011
Горечь: 24 IBU
Алкоголь: 4,8%
Солод
3,2 кг солода Bestmalz Pilsen
411 г солода Bestmalz Munich Dark
269 г солода Bestmalz Caramel Hell
227 г солода Weyermann Carafa Special II (безоболочечного)
Хмель
7 г хмеля Herkules для охмеления первого сусла [19 IBU]
11 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh на 30 минут [5 IBU]
Дрожжи
Imperial Yeast 113 Global
Указания
Измельчите зерно, затирайте при 62 °C в течение 55 минут. Поднимите температуру до 68 °C и оставьте на 35 минут. Поднимите температуру до 72 °C и оставьте на 25 минут, затем поднимите температуру до 78 °C и оставьте на 5 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл и сразу же добавьте порцию хмеля для первого сусла. Промойте и при необходимости долейте, чтобы получить 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания.
Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения охладите сусло примерно до 8°C, аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте при 9 °C, пока плотность не снизится примерно до 1,028 (7 °P), затем дайте температуре подняться до 19 °C. Либо доведите до 1,015 (3,8 °P) и дайте естественным образом карбонизироваться в кеге. Когда брожение завершится и плотность стабилизируется, охладите до 4 °C и карбонизируйте примерно до 2,70-2,75 объёма углекислого газа.
Заметки пивовара
Профиль воды: ориентируйтесь на 83 ppm кальция, 88 ppm натрия, 67 ppm сульфата, 99 ppm хлорида и 225 ppm бикарбоната. Высчитав добавки солей для заторной воды, вы можете добавить то же количество в котёл. Минеральность воды позволяет создать структуру пива и получить нужный pH затора и сусла.
Цвет: большинство крупных пивоварен увеличивают время затирания и фильтрации, чтобы извлечь больше цвета из тёмного солода. В домашнем масштабе, с меньшим временем сбора сусла, как вариант, можно немного увеличить добавку Carafa II, например до 269 г. В Германии современное пиво в этом стиле не совсем чёрное: у него глубокий коричневый цвет с лёгкими рубиновыми бликами. Не знаю, каким было пиво 200 лет назад, но то, что я на протяжении последних 30 лет пил в Германии, всегда совпадало по цвету с пивом, которое мы варим.
Затирание: если у вас нет возможности делать ступенчатое затирание, возьмите за ориентир температуру 66 °C на 45 минут перед началом рециркуляции.
Хмель: можно заменить Hallertauer Mittelfrüh на Hersbrucker или аналогичный немецкий хмель. Также можно по необходимости изменить дозировку в зависимости от содержания альфа-кислот в имеющемся у вас хмеле.
Перевод: Наталья Коновалова
