Вчера мы с вами сырное зерно в формы слили. Теперь решаем,для чего нам в формах тот сыр понадобится. Начнем с качотты. Тут,как я уже вчера давала цитату из википедии- вариантов тьма. Качотта варенная,жаренная,пюре, качотта фри,качотта фай, или шанюшки))) (с)
Всем зашедшим на наш огонек наидобрейшего времени суток!!!
Для начала мы рассмотрим вариант со стуфатурой( правильно хоть написала то?) или без. Меня точно сожгут. На красной площади. За такое учение. Но я, если что, рассказываю,как я это делаю, а не даю мастер-класс со всеми выходящими и входящими.
Со стуфакурой лично я делаю редко. Не знаю. Мне нравится помягче. Кисленький. Друзья-подруги все делают со с ней. Этой,которую я не выговариваю. Зерно в форме минут 20 постоит, за это время кастрюлю,в котором варила сыр, заливаю сантиметров на пять сырной сывороткой или простой водой, ставлю на дно чашечки, и на них формы с сыром. Формы не должны касаться воды. Для этого тоже есть масса приспособлений. Я приспособила маленькие чашечки.
Воду в кастрюле нагреваем до 60 градусов( кто то до 50), ставим на приспособление форму с сыром, накрываем крышкой( я варю в тридцатилитровой, у меня места в ней много))) С другой стороны,если кастрюля меньше, то и сыру меньше. )
Через 20-30 минут головку надо вытряхнуть из формы, перевернуть,и снова в форму засунуть еще на пол часа. Это все делается для уплотнения зерна и выдавливания из него лишней сыворотки. Вкус у сыра буде сладковатый. Как я уже писала, без этого всякого сыр будет мягче и кислее. А я ленивая. Я покислее люблю..
Через час вы сыр вынули( или не вынули и он у вас просто стоит на столе, уплотняется под своим весом) и начинаем этот сыр солить. Берем 1 кг соли, разводим в 4 литрах холодной (кипяченой,я сроду не кипятила) воды, и опускаем туда наши сырные головки. Почитала сейчас разные сайты- везде по разному народ солит. Самое оптимальное,на мой взгляд, три часа на 500 грамм сыра. То есть,если у вас головка килограммовая,значит в соли она плавает 6 часов. Если 250 грамм, то полтора часа. Ну а дальше сами умножайте и делите сколько и чего вам надобно.
Сыр в рассоле надо постоянно переворачивать. Так как он всплывает и верхушка,собственно, не просаливается.
Есть еще сухой посол. Но я никогда так не делала. Не знаю. Ничего говорить не буду.
Далее вы ту головку вытащили, поставили на какой то дренаж обсыхать. У меня обсыхает в холодильнике. Надо периодически переворачивать. А то засопливит. Ну а потом можно сразу начинать есть. Можно даже не сушить. А можно его вызревать. Хоть три дня, хоть неделю,хоть пол года. Но надо возле него прыгать. Постоянно переворачивать, мыть, протирать... Я сейчас этим не занимаюсь. Но раньше дело было. И российский варила, и канестрато, и даже пармезан))) Вкусно. Очень. Но... У нас на такие сыры покупателей нет. Косы наше все. Вот мы и до них, наконец, дошли)))
Беру форму со слитым в нее зерном. ( то,что я называю заготовкой для кос))) То, что не стала делать на качотту. Ставлю куда нибудь,чтобы хорошо стекла. И пару часов она у меня стоит на кухне на столе. Набирает кислотность. С кислотностью вообще долго определялась. Не наберет нужную- не будет тянуться и будет рваться. Переберет- развалится в руках прям.
Кто то варит на лимонной кислоте. Закладывает ее в холодное молоко. По рецепту не больше 10 градусов. Иначе молоко свернется. И потом, после нагрева до нужного засыпает все точно так же, как и у меня во вчерашнем рецепте. Суть в том,что на лимонной кислоте плести косы можно уже через пол часа. Я варила на этой кислоте. Первые два года. Потом почему то перестала. Может еще и потому,что нет в день столько времени у меня на сыр. И сил. Поэтому я варю день заготовку( по вчерашнему рецепту) день потом плету.
Я надеюсь, что вы поняли, что из того,что мы с вами вчера сварили будут и косы,и качотта, (и может быть и моцарелла, и качиковало))) И еще тьма всего может получиться из того,что мы с вами вчера сварили.
У твердых сортов сыра закваска\фермент тот же, но немного другие манипуляции с зерном, с температурой.. Но из этого же пакетика)))
Два часа постояла заготовка на кухонном столе. Убрала в холодильник. Утром достала, должно часа три-четыре еще постоять на столе. Все. Кислотность что надо, можно плести. Как я определяю? Да методом проб и ошибок. Нет у меня такой определялки. Все на глаз...Или на оба..
Дальше я ставлю на плиту две кастрюли. Наливаю в них треть воды( или четверть. Кастрюли 3-4 литра. В таких мне удобней)
Заготовку кладу на поднос. Разрезаю на ломти, потом ломти разрезаю на кубики и опускаю в горячую воду. Не сильно горячую. Рука держит. Далее одеваю перчатки-вода то все нагревается. Шумовкой вылавливаю на поднос эти порезанные куски в одну кучку.(когда нагреются) Приминаю периодически. Нет. Я не меряю температуру. Я давно поняла, что это бесполезно. Ни разу у меня не получилось плести из заданной температуры. Я просто кусочки сжимаю пальцами. Они должны слипаться. Тянуться. Мягкие они должны быть. Мы с вами из них будем тянуть веревки. Для кос то. Вот и представьте,какие должны быть те кусочки.
Две кастрюли потому-что из одной мы вылавливаем и тянем, в другой на медленном огне нагревается следующая партия.
Умные люди просто кладут заготовку в микроволновку. Ставят нужную температуру. Достают и тянут те веревки. Я к умным не отношусь. У меня ни в жись не получатся заготовки постоянно одинаковой кислотности. Да и микроволновки у меня нет... Да и не нужна пока сильно... Кастрюли-моё все)))
Вот в кучку я те кусочки сложила, и начинаю типа теста вымешивать. Потом в середине делаю дырку,как у бублика, и начинаю ровнять тот бублик и вытягивать. В итоге получаются вот такие веревки. (фото с просторов интернета. другого не смогла найти. вот типа того. только веревки в холодной воде вон лежат. А я из теплых плету и потом всю косу в холодную воду)
А из веревок потом просто плетутся косы. Сплела, кинула в таз с ледяной водой. Чтобы застыли, форму обрели. Дальше выкладываю на протвинь, чуть обсыхают, Серега идет их копить. В печке Булерьян. На дощечку складывает по пять штук, и в печку сует( она у нас специально только для этого в огороде и стоит. И зимой и летом коптит в ней сыр да сало.)
Скоптил( эту часть можно пропустить. Многие просто белые косы делают. ) И в солевой рассол. У нас полчаса солятся.
Рассол можно использовать долго. Хоть месяц. У меня специальное ведро. Я намешиваю и партий десять в этом рассоле солю. Белый сыр можно и дольше. Копченый быстро чернеет от копоти. Почему то сначала коптить,потом солить понравилось больше. Иногда копоть на сыре остается. Она горчит. А пока они в соли полчаса плавают-горечь сходит.
Так,чего еще?
Хранение кос не большое. От силы неделя. А по хорошему дня три. Ну,это кому как нравится.
Выход сыра- с 10 литров молока примерно 1 кг качотты или кос. Бывает побольше. Качотта без стуфатуры примерно 1300 с 10 литров.
ВСе же, да?
Всем спасибо за внимание и до новых встреч!!!
