На самом деле сварить настоящий сыр в домашних условиях не сложно. Главное иметь некоторые ингредиенты, градусник,молоко, кастрюлю, и плиту кухонную. У кого плита газовая,тем будет легче. У кого электрическая- там сложнее. Не сильно, но...Электрические конфорки же еще долго держат нагрев, из-за этого молоко может перегреться на несколько градусов,а это в нашем деле недопустимо. Поэтому либо на электрических плитах сыр варят или на водяных банях- это когда кастрюля с молоком ставится в емкость с водой, и сначала нагревается вода...Для меня это муторно.Я человек ленивый. Мне проще снять кастрюлю с плиты,когда молоко нагревается до нужных мне градусов. Правда,варю я в тридцатилитровой кастрюле. Но у меня рядом столешница, я сволакиваю кастрюлю на нее. Потом заволакиваю обратно,когда нужно снова нагревать. Но слава Богу, у меня плита комбинировая. На ней две конфорки газовые, две электрические,и электрической я пользуюсь только в крайнем случае,когда заканчивается вдруг газ.
Всем зашедшим на наш огонек наидобрейшего времени суток!!!
Никакие сыроварки я не приветствую. Кроме больших. От 70 литров. Остальные я считаю просто выбросом денег и дорогой игрушкой. Дешевые сыроварки до тридцати литров просто напросто не вымешивают сырное зерно. И приходится мешать в ручную. Некоторые вообще на той же плите надо нагревать. Ну и напоркуа тогда нужна такая дорогая кастрюля? Которую ты сроду не окупишь тем маленьким объемом сыра,которое из нее выходит... Поэтому большие кастрюли наше все)))
Итак. У вас есть молоко. Коровье,козье,овечье... Самое лучшее, говорят, для этого дела овечье. Потом козье. Но у нас теперь окромя коров никого нет. Поэтому берем его, родимое.
Из пакетов сыр не получится!!!! Может быть из тех, что в мягкой упаковке что нибудь и будет, но из твердой точно нет.
Никакую липазу,кальций и прочее я сроду не добавляю. Тоже считаю,что это лишние танцы с бубнами. Да, от кальция увеличивается масса сыра. И если у вас молоко чужое, то вы его пастеризуете, потом вносите кальций, так как пастеризация молока тот кальций куда то девает, и выход сыра получается маленький. Если молоко свое или у знакомых,которым вы доверяете- долой всякие пастеризации. Это только трата времени.
Молоко мы берем вчерашнее. То есть- вечером подоили- утром варите. Или утром подоили,вечером варите. Молоку нужно постоять, набрать зрелось, набрать нужную кислостность. Стоит оно у вас в холоде. Иначе кислотности будет много, а это не есть хорошо. То есть именно часов 12 минимум нужно постоять. Не, если уж приспичило, то можно и свежее, парное, но тогда нужно больше времени для активации закваски.
Теперь, значит, закваски. Можно варить и без них. Получится у вас домашний сыр. Тоже очень вкусный. Но не такой, как с закваской.
Без чего у вас не получится сыр, так это без фермента. Обычный сычужный фермент. Их тьма тьмущая. Я десять лет варю только на Экстре. Вот такой вот пузырек с порошком. Пишут, что хватает его на триста литров молока. Мне кажется, что даже чуть больше. Мне вот, с варкой примерно 70 литров в неделю хватает этого пузыря месяца на два.
Другие ферменты я не пробовала и желания нет. Я как то привыкаю к одному. Не люблю перемен.
Закваска. Я варю на Даниско. Если сыр мягкий, то нужна мезофильная. Если полутвердый и твердый- то термофильная.
Пакет беру большой. На тысячу литров. Лежит этот пакет у меня со всеми другими прибамбасами в морозилке. Я просто отсыпаю по немногу в маленький пакетик, большой закрываю и убираю. Как то три года из одного пакета варила.
Я не знаю,может быть меня освищут, закидают помидорами,что учу не так и не тому, я просто рассказываю,как просто сделать вкусно. А уж если человек хочет чего то эдакого... Продавать, быть крутым сыроваром, то добро пожаловать на уроки к специалистам. Я,кстати, ездила. Раза три. Может четыре. На уроки к Марине Каманиной. Очень хорошо она учит. Понимают даже такие,как я. Если бы я начала с кого нибудь другого,может и варить бы никогда не стала. Меня до сих пор пугает эта фолекуляция, прости Господи, с крышечкой от банки... В жизни не измеряла эту точку. И не собираюсь.
Молоко поставили на медленный подогрев. Варить мы с вами будем качотту. Обычную. Вообще,очень много споров,как правильно варить качотту. И сколько поломано копьев и носов доказывая,чья качотта правильней. На самом деле качотта это-
- Этот сыр готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока и дополняя различными добавками. Существует множество разновидностей качотты.
Вот. Поэтому можно смело все называть качоттой более менее на нее похожей))))
Молоко нагрели до 29 градусов. Именно для этого нужен градусник. Чтобы точно знать температуру. Мезофильная,к примеру,закваска,гибнет от,если я не ошибаюсь, 35 градусов. С термо чуть проще. Там,если опять таки не ошибаюсь, при первом нагреве можно и до сорока прохлопать безнаказано.
Закваску положили. У меня мерные ложечки. Они обычно продаются с ферментом. Но в этот раз чето мне большую ложку прислали. Она даже во флакон не пихается))) (на фото выше нужная ложечка)
На пять литров молока 1 мерная ложечка.
Многие покупают специальные весы, завешивают эти милипусечные крупинки заквасочного порошка...Я бы удавилась. У меня только ложечки.
Засыпали. При зрелом молоке( часов 12 которому) 5 минут закваска лежит на поверхности молока, потом перемешали, дали 15 минут на активацию.
В это время вы разводите фермент. В воде 34 градуса. В меньшей калье не встанет.
- Калье́ (от фр. caillé) — желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока (створаживании) закваской или сычужным ферментом и служит основой для производства различных видов сыра, а также творога.
Большей можно допустить. Но думаю, что опять же не больше сорока.
Фермент в воде стоит 15 минут. Потом вливается в молоко,в котором уже размешена закваска, и температура молока не ниже 32 градусов.( то есть кастрюлю надо догреть) Желательно придерживаться этой всей температурной рецептуры. Меньше температура- не встанет. Большей- встанет быстро, отойдет от стенок кастрюли, будет резиновое и может быть сильно кислое.
И да, сыплем этого фермента в воду( там миллилитров 50 воды) 1 ложечку на пять литров. Кстати,последнее время я перестала разводить в воде. Чего то у меня косяки были. Может вода какой то не той системы. В общем,я стала сыпать прямо в молоко. И стало вставать превосходно. Но вы лучше сначала делайте,как положено)))
Засыпали всего в кастрюлю, перемешали, крышкой накрыли и ушли куда нибудь по своим делам. На пол часа. Через пол часа подошли, тыкнули ножом в молоко. Если оно уже стало твердое, то вы на правильном пути))) Готовое калье-когда после ножа появляется хотя бы мизер сыворотки.
Дальше вы..Я же про себя вроде. Дальше я режу ножом то калье на квадратики по вертикали,(сантиметра по 2-3) потом беру шумовку и пытаюсь порезать по вертикали. Вообще, хорошо для этого дела подходит изогнутый шампур. Но я так и не добралась до шампура. Так и режу столько лет шумовкой. Для качотты ( или заготовки для сырных кос) не столь важно как те кубики нарежутся.
Нарезала, закрыла крышкой минут на десять. Надо,чтоб калье немного уселось,чтобы сыворотка на верх отошла.
Через десять минут беру большую ложку и начинаю осторожненько помешивать. По кругу. Чтобы кубики не разбить сразу в пыль. Тут же включаю нагрев. Не большой. Ну и минут 10-15 вымешиваю. Мешать надо в одну сторону. Чтоб опять таки, в пыль не разнести все кубики.. И мешать еще как бы снизу вверх,поднимая вверх нераздробленные кубики. ( Мы их потом,по мере вымешивания,ложкой режем,чтобы помельче были)
На глазах у вас кубики начнут уменьшаться. И начнет формироваться сырное зерно. Оно размером от рисового зернышка до копеечной монеты.
Вымешиваем и меряем температуру. Нагреваем до 36-40 градусов. ( тут уж каждый как хочет. Каждый находит под себя оптимальную температуру. Я до 36 грею на косы и качотту)
Вымешали,выключили нагрев, пусть постоит минут десять. Осядет. Формы пока приготовить. У меня нет до сих пор ни одной купленной формы для сыра. Душит меня жаба. Дорогие они. У меня всякие тазики, ведерки майонезные, ковшики. Просто дырочки Серега мне просверливает в них и всех дел. И очень долго хранятся.. Зачем платить больше? У меня много знакомых,которые загорелись этим сыроварением, напокупали себе всего на десятки тысяч, и огонь потух..
Формы приготовили. Я ставлю на ведро сито большое, пластмассовое, на него форму, беру ковшик и вычерпываю из кастрюли содержимое выливая в форму. Сыворотка попадает в ведро, зерно в форме остается.
Вылили, поставили стекать. Первый раз осторожно вытряхнули на ладонь и перевернули массу сразу же, ну,минут через пять может..Второй раз минут через двадцать.(обратно в форму сувать) Чтобы головка было ровная, если это качотта, ну и чтобы меньше было сыворотки, если это заготовка для кос.
Все,дорогие мои. Утомилась я. Если интересно, то напишу при первом же удобном случае,что с этим всем,что вы наварили делать дальше. А то может и не интересно, а я уже пальцы до мозолей стерла.
Ну и вопросы. Которые в следующий раз и разберем. Если что то не понятно.
За сим откланиваюсь,всем спасибо за внимание,и до новых встреч!!!
