Состав: Мясо говяжье высшего сорта-30% (300гр);
Свинина полужирная-40% (400гр);
Грудинка свиная-30 (300гр);
Соль-20гр на килограмм мяса(10гр поваренной, 10гр нитритной);
Сахар-1 гр. на килограмм мяса;
Перец черный- 2гр на килограмм мяса;
Перец душистый- 1гр на килограмм мяса;
Чеснок-2гр на килограмм мяса;
Свиная черева калибр 34-36мм.
Подмороженное мясо очистить от жил и кожи, свинину и говядину порезать на кусочки в 12мм. Добавить соль, перемешать и отправить в холодильник на 2-3 дня для просолки. Грудинка режется на мелкие кубики и убирается в морозилку без добавления соли.
По истечению трех дней, достаем просоленное мясо с холодильник. Говядина прокручивается через мясорубку с решеткой 2мм. Свинина измельчается в мясорубке с решеткой 12 мм, либо режется на кусочки в ручную. Затем, все измельченное мясо отправляем в холодильник примерно на один час, чтобы температура в мясе не подымалась выше 8 градусов. Через час достаем охлажденное мясо из холодильника и смешиваем: говядину, свинину и грудинку, добавляем все специи и начинаем все хорошо вымешивать до образования белых нитей. СЛЕДИМ ЗА ТЕМПЕРАТУРОЙ МЯСА!!! Можно добавить 70мл. холодной воды, или льда.
После вымешивания, убираем готовый фарш в холодильник, на полчаса, или час. Достаем свиную череву и замачиваем ее в теплой воде, минут на 20.
Затем достаем шприц для набивки колбасы. Достаем фарш из холодильника и набиваем колбасный шприц очень плотно. Череву одеваем на насадку шприца и плотно набиваем нашу колбаску.
После того как мы забили нашу колбаску, необходимо иголкой проткнуть колбаску в местах где образовался воздух.
Первый этап: Жарка-теперь нашу колбаску вешаем в термокамеру(либо в духовку). На обжарку, вставляем термощуп в нашу колбаску. Выставляем температуру 90 градусов и ждем и ждем когда внутри батона будет 60 градусов.
Второй этап: это варка, достаем нашу колбаску из духовки ( у кого термокамера весь процесс происходит в ней)и отправляем в кастрюлю с водой 80 градусов(это когда в воде маленькие пузырики но она не кипит), примерно на один час (следите чтоб вода не закипела). По достижение внутри батона 68 градусов колбаска готова.
Третий этап: Остывание- Достаем нашу колбаску из кастрюли, либо из термокамеры, кладем ее в таз и под холодный душ в течении получаса.
Четвертый этап: это- копчение, при температуре 24 градуса в течении двух трех часов, кто как любит. Можно и не коптить.
Пятый этап: это- Сушка. После копчения колбаска вывешивается на сушку в хорошо проветриваемом помещении при температуре 12-18 градусов. От двух до 4 суток.
Все колбаска готова!!!!
