Чад Робертсон впервые заинтересовался выпечкой в 1990 году, когда был студентом Американского кулинарного института в Западном Техасе. Он учился у знаменитого Ричарда Бурдона в пекарне Berkshire Mountain.
После работы в пекарнях Прованса и Савойи, Франция, Робертсон вместе со своей женой Элизабет Пруитт открыл небольшую пекарню в Пойнт-Рейес, Калифорния. Там он провёл следующие шесть лет, занимаясь выпечкой.
Он выпекал сотни буханок хлеба в день в дровяной печи, используя только муку, воду, морскую соль и дикие дрожжи (закваску).
В 2002 году Чад и Элизабет привезли свой хлеб и выпечку в Сан-Франциско и открыли Tartine. Робертсон — талантливый писатель, фотограф и пекарь. Он написал несколько книг по приготовлению хлеба и выпечки, включая «Книгу о Тартинах № 3», где рассказывается о работе с древними злаками, такими как камут и спельта.
У хлеба тартин есть несколько особенностей. Во-первых, это молодая пшеничная закваска с небольшим количеством кислоты. Во-вторых, тесто имеет повышенную влажность, что ускоряет процессы брожения и позволяет дрожжам легче поднять тесто. В-третьих, тесто ферментируется в течение 36 часов после замеса. И наконец, в-четвёртых, хлеб выпекается при высокой температуре, благодаря чему образуется хрустящая и поджаристая корочка. Эта корочка придаёт хлебу многогранный вкус, который переходит в мякиш при остывании.
Рецепт на 2 большие буханки:
Закваска пшеничная - 100г (обновленная за 6-8 часов до замеса)
Мука пшеничная - 900г
Мука пшеничная цезльнозерновая - 50г
Мука ржаная цельнозерновая - 50г
Соль - 22г
Вода - 750г
Размешайте закваску в воде, добавьте муку и соль. Затем замесите тесто, но не вымешивайте его слишком долго — достаточно добиться однородности.
Накройте посуду плёнкой или влажным полотенцем и оставьте на полчаса.
Сделайте складку. Смочите верхнюю часть хлеба, возьмите край теста, оттяните его вверх и накройте им середину. Повторите это движение по всему кругу.
Накройте тесто и дайте ему отдохнуть в течение получаса. Затем повторите процесс складывания ещё два раза с интервалом в полчаса.
Оставьте тесто на час после того, как вы сложили его в третий раз.
Итак, прошло два с половиной часа с тех пор, как мы замесили тесто. В процессе брожения в нём должно появиться множество пузырьков. Это свидетельствует о том, что тесто готово к формовке.
Выложите тесто на стол, который предварительно нужно слегка присыпать мукой. Это поможет сделать тесто более податливым и удобным для работы. После этого аккуратно смахните лишнюю муку.
Сформуйте заготовку как на фото в карусели. Работайте аккуратно, чтобы как можно меньше выпустить пузырей из теста. Шов обязательно защипните.
Корзины припылите мукой. Уложите швом вверх.
Накрываем форму пакетом и ставим в холодильник. У меня процесс брожения теста занял около 10 часов. Если температура в холодильнике около 4 градусов, то это может занять до 12-15 часов.
Теперь острым ножом сделайте надрезы на заготовке и отправляйте хлеб в печь.
Вам понадобятся камень или чугунная сковорода, либо чугунная утятница. Если у вас есть камень, то второй необходимый элемент — пар.
Хлеб получается воздушным, с легкой кислинкой и ароматной коркой.
Всем удачного хлеба и звончайшего хруста !
