Фунт Хлеба

"На Тверской, против Леонтьевского переулка, высится здание бывшего булочника Филиппова, который его перестроил в конце столетия из длинного двухэтажного дома, принадлежавшего его отцу, популярному в Москве благодаря своим калачам и сайкам. Филиппов был настолько популярен, что известный московский поэт Шумахер отметил его смерть четверостишием, которое знала вся Москва: " Вчера угас еще один из типов, Москве весьма известных и знакомых, Тьмутараканский князь Иван Филиппов, И в трауре оставил насекомых...

Чад Робертсон впервые заинтересовался выпечкой в 1990 году, когда был студентом Американского кулинарного института в Западном Техасе. Он учился у знаменитого Ричарда Бурдона в пекарне Berkshire Mountain. После работы в пекарнях Прованса и Савойи, Франция, Робертсон вместе со своей женой Элизабет Пруитт открыл небольшую пекарню в Пойнт-Рейес, Калифорния. Там он провёл следующие шесть лет, занимаясь выпечкой. Он выпекал сотни буханок хлеба в день в дровяной печи, используя только муку, воду, морскую соль и дикие дрожжи (закваску)...

Слово «сочни» у меня ассоциируется только с одним блюдом — это сочни с творогом. В то же время в русской кухне сочнями называли разные виды лепёшек, которые готовили из ржаной муки и закваски. Аппетитная выпечка, которая придётся по вкусу каждому. Рецепт на 6 штук: Мука ржаная цельнозерновая (или обдирная) - 75г Мука пшеничная цельнозерновая (можно заменить ржаной) - 75г Яйцо - 1шт Закваска ржаная - 50г Масло сливочное - 30г Соль - щепотка. Лук промойте и нарежьте. Добавьте в тесто. Разделите тесто на пять-шесть частей, скатайте из них шарики и выложите их на противень...

Калитки — это открытые пирожки из пресного ржаного или смешанного теста. Название «калитки» происходит от старинного русского слова «калита», которое означало денежный мешочек. Особенность этих пирожков в том, что тесто и начинку можно приготовить заранее, например, с вечера, а утром останется только собрать и испечь их. Вот мой рецепт калиток: Тесто: Мука ржаная цельнозерновая (или обдирная) - 100г Мука пшеничная цельнозерновая (или обойная) - 100г Сметана 20% - 50г Масло сливочное - 50г Сахар - 20г Соль - щепотка...

В Царской России разновидностей пряников было великое множество. Изначально это был "медовый хлеб". Его готовили из ржаной муки, меда и соков ягод. Позже, когда появились специи и пряности, «медовый хлеб» стал называться «пряником». Приготавливали пряники не только на меду, но и на сусле, на патоке, на сахарном сиропе и на розовой воде. Смесь пряностей называлась "сухими духами" и у каждой хозяйки был свой рецепт на неё. Пряничное дело было очень популярным ремеслом. Пряники делали с помощью специальных досок с вырезанными на них узорами...

Существует мнение, что первые крендели были испечены в Средние века французскими или итальянскими монахами, которые молились, сложив руки на груди. По одной из версий, именно такая форма кренделя появилась благодаря этой молитве. В Германии такие изделия называют брецелями, а в западных странах — претцелями. Слово «крендель» происходит от немецкого Krengel, что означает «сгибать» или «закручивать». Рецепт: Для опары: Мука пшеничная в\с - 150г Молоко - 150г Дрожжи прессованные - 8г Замесите жидкую опару и оставьте в комнате на 2 часа...

Название этих булочек очень красивое, однако его происхождение остаётся загадкой. Можно предположить, что оно связано с голландскими булочками. В тесто добавляются панировочные сухари, что для того времени было обычным делом. Вот рецепт Для опары: Мука пшеничная в\с - 200г Молоко - 150г Дрожжи прессованные - 9г Приготовьте опару и оставьте её в тёплом месте на два часа. Для теста: Мука пшеничная в\с - 100г Сухари панировочные - 50г Сметана 20% - 100г Сахар ванильный - 10г Сахар песок...

Первые баранки (или «обваранки») появились в белорусском городе Сморгонь. Готовили их из обваренного теста, предварительного скрученного из жгутов. Название свое они получили за схожесть с бараньим рогом. Интересно, но на Руси слово «баранок» было мужского рода и использовалось в единственном числе. Человек, производящий данный вид изделий назывался бараночник. Эти баранки названы в честь города Хельсинки, который до 1926 года назывался Гельсингфорс на шведском языке. Рецепт на 8 бараночек Для заварки: Мука пшеничная в\с -100г Вода (кипяток) - 180г...

"Печеніе обынновеннаго хльба изъ ржаной муки. Для печенія хорошаго хлъба, необходимо имъть хорошіе матеріялы, - порядочную посуду, - и знать какъ съ ними обращаться." ПОЛНОЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ НАСТАВЛЕНІЕ какъ печь хлъбъ обыкновенный (насущный) Санкт - петербургъ. Въ типографіи III Отдъленія Соб. Е. И. В. канцеляріи. 1851г. Сколько ни ешь французских багетов, итальянских чиаббат и пшеничный калачей, а все равно хочется ржаного хлеба. Плотного, темного, с поджаренной корочкой. Как можно представить борщ с чиабаттой или багетом? Только с ржаным хлебом, салом, горчицей и луком...

«Дойти до ручки» — это известное выражение, которое появилось благодаря хлебному калачу. Калач - самый старый хлеб на Руси. Его выпекали в форме амбарного замка с дужкой. Такая форма в виде замка выпекалась для того, чтобы удобно было продавать калачи. Они разносились торговцами по улицам или базару. Горожане покупали эти калачи и ели прямо на ходу голыми руками. По сути это был фаст-фуд того времени. Выпечку и продукты тогда не паковали, поэтому ручку калача горожане не ели (руки-то мыть негде было, влажных салфеток тоже не было)...