При всей популярности пожарских котлет, единого, точного рецепта их приготовления нет. Пожарские котлеты - это одно из тех блюд, которое, как и гурьевская каша или бефстроганов, со временем, обросло легендами.
Свои пожарские котлеты я готовлю на основе рецепта Александровой-Игнатьевой.
Пожарские котлеты я делаю из малого филе индейки, именно из малого. Оно нежное и диетическое.
В классическом рецепте берут мясо куриной грудки, рубят ножом и протирают через сито.
Готовим фарш. На 12 пожарских котлет я беру 1 кг малого филе индейки, зачищаю его от пленок и рублю мелко на миксере. Здесь главное чтоб фарш был очень мелким.
Кусочек булки, смоченный в молоке и отжатый, я не добавляю, хотя в рецепте он есть, просто не люблю.
Хитрости приготовления. За час – другой до начала приготовления котлет надо взять 35% сливки и положить в морозилку.
На 1 кг индейки я беру 250 мл 33% сливок и заранее кладу их в морозилку.
Сливки заморозятся в такой «жирный кристаллический снег».
Именно так должны быть заморожены сливки.
Тщательно перемешиваем фарш с замороженными сливками, посолим, поперчим, добавим щепотку мускатного ореха. Я добавляю в фарш сванскую соль и кавказские травы. Фарш должен стать нежнейшим, прямо истекать сливками. Фарш со сливками я буквально растираю вместе до консистенции паштета, если нужно, еще пробиваю дополнительно миксером. Получается однородная масса, сливки фарш уже связали крепко и яйцо не требуется.
Еще один важный момент, который нужно подготовить заранее.
Начало. Итак за пару часов до, нужно: положить сливки в морозилку и покрошить батон.
Крошить батон. Что касается батона, все делают это по разному. Сначала замораживают батон, потом трут на терке, молят на мясорубке и т. д.
Однажды я подсмотрела у очень крутого повара, как делает это он. Он слоил батон.
Слоить батон. Для этого берется вчерашний батон и аккуратно, пальцами отслаиваются от него пластины хлеба. Если батон пропечен качественно, он будет слоиться очень хорошо и красиво.
Я беру для этих целей чиабатту, она хорошо слоится, но с правильным батоном тоже очень хорошо и красиво получается. Просто я люблю чиабатту.
На 12 пожарских котлет у меня идет 1,5 чиабатты или 1 большой батон.
Сажусь у телевизора и спокойно слою батон в большую миску. Можно сделать это заранее. Вечером, например. Тогда миску с готовыми хлебными слайсами надо накрыть пищевой пленкой до приготовления. Я бывает, оставляю так на ночь.
Формируем котлеты. Понадобиться пару яиц для обвалки слайсами, чтоб лучше держались на котлетах. Разбиваю яйца в отдельной миске. Затем смачиваю руки в холодной воде и леплю котлеты, я люблю круглые. Панирую их сначала в яйце, затем в слайсах, руками поправляю.
Обваливаю котлеты в слайсах, придаю им форму руками.
Обжариваются котлеты быстро, поэтому я сначала формирую и панирую все 12 штук и только потом приступаю к обжарке.
Обжарка. По рецепту идеально обжаривать их с двух сторон в топленом масле. Я обжаривала котлеты в топленом, оливковом, и просто в подсолнечном масле. Все вкусно. Обжариваю с двух сторон до золотистого цвета.
Складываю котлеты в судок под фольгу и довожу в предварительно разогретой духовке до готовности. У меня в разогретой духовке до 200 градусов получается 20-25 минут. Перед тем как ставить в духовку можно положить на каждую котлету по кусочку сливочного масла.
Пожарские котлеты готовы.
На разрезе
Кратко, что важно в пожарских котлетах:
- мясо желательно протереть через сито или пробить миксером до состояния паштета, либо пару раз на мясорубке с мелкой решеткой
- сливки, замороженные до состояния « жирного кристаллического снега»
- в фарш яйца не кладут, только в панировку
- слоить батон на слайсы
- обжарка котлет в топленом масле
- кусочек сливочного масла на котлету перед отправкой в духовку
И на закуску. Попробуйте добавить немножко ирландской нотки. Для этого нужно на моменте приготовления фарша добавить бекон. На 1 кг фарша я добавляю 1 упаковку (200 г) сырокопченого бекона. Бекон нарезать и пробить вместе с фаршем мелко. На выходе получится очень вкусно, сочно и с дымком. Попробуйте и не пожалеете!
Спасибо Всем, кто досмотрел до конца. Надеюсь, Вам было интересно и с пользой.