Человека из сфер HoReCa видно издалека, расскажите, пожалуйста, про свой опыт, проекты из которых состоит ваш путь?
В HoReCa я пришла довольно поздно и в качестве зрелого специалиста, на тот момент уже был опыт работы руководителем пресс-службы банка и директором по маркетингу самого крупного регионального хлебозавода. Начинала свой путь с руководителя направления франчайзинга сети пекарен, открывала первую точку в Москве с логистикой замороженной продукции из Калининграда через несколько границ — тот ещё вызов. Запускала в Калининграде в качестве руководителя проекта сеть кофейно-винных баров, ресторан с пиццерией и итальянский ресторан upper-casual. Много опыта, много нюансов, которые нужно учесть на будущее. Потом меня пригласили директором по маркетингу в DelMar family, где проводилось обновление ресторанов, сам Delmar переезжал в существующую локацию на набережной и готовился к открытию «Океан». Дальше был опыт работы коммерческим директором сети кондитерских-пекарен в Нижнем Новгороде, маркетинг загородного отеля и маркетинг ресторанов игорной зоны «Красная Поляна». Сейчас я возглавляю международное направление консалтинговой компании Like4Like. Накопив опыт работы в HoReCa от пекарен до ресторанов уровня fine-dining, я помогаю рестораторам выйти на международные рынки через проведение исследований и разработку концепций.
Сложно переоценить важность концепции ресторана. Существуют какие-либо исследования и анализы, которые нужно провести при формировании концепции ресторана?
Для создания успешной концепции ресторана, особенно первого, нужна прежде всего мечта и вера в проект. Ресторан должен соответствовать личности самого предпринимателя. Убежденный веган не сможет открыть хороший стейк-хаус, а приверженец классики - хипстерский бар, он просто не будет чувствовать аудиторию и стиль. Дальше нужно изучить тренды и посмотреть на локальный рынок, выявить какие форматы и концепции уже есть, а каких не хватает. Но здесь может быть ловушка: если есть идея открыть веганский ресторан в небольшом городе, потому что его там нет, то надо сначала посмотреть на ёмкость рынка. Изучить сколько статистически веганов в городе, сколько из них соответствуют возрасту и доходу, чтобы регулярно посещать ресторан, пообщаться с представителями целевой аудитории — возможно у них есть привычка готовить самим. Если ниша абсолютно свободна, то либо никто не додумался зайти в неё и проект ждет успех, либо для неё нет рынка.
По вашему опыту, какие факторы и аспекты просто необходимо учитывать при выборе концепции ресторана, расположенного при гостинице?
Прежде всего - концепцию самой гостиницы. Если это загородный отель в лесу, то меню может включать блюда, приготовленные с локальными продуктами – местными грибами, ягодами, мясом и творогом от ближайшего фермера. Если это отель или гостевой дом рядом с водоемом с рыбалкой, то надо включить блюда с местной свежевыловленной рыбой, а также предусмотреть сервис по возможности разделать и приготовить улов гостей. Важным моментом является также универсальность меню — оно должно быть небольшим, но включать блюда, знакомые и понятные большинству гостей. Безусловно включать специалитеты локальной кухни, так как туристам всегда интересно попробовать блюда города или региона, в который они приехали.
Если они работают в тесной связке, то каким образом концепция ресторана связана с основной целевой аудиторией гостиницы?
Концепция ресторана должна быть напрямую связана с аудиторией гостиницы, особенно если этот ресторан там один. Надо понимать кто чаще будет останавливаться в отеле: если это командировочные, преимущественно мужчины, которым после работы на выставке или обучения надо расслабиться, то отлично впишется пивной или спорт-бар с предложением мяса и снэков и трансляциями футбола. Если основная аудитория – это семьи с детьми, то может подойти итальянская траттория с детским меню и пиццей или ресторан русской кухни. Очень нишевые и авторские концепции могут себе позволить только очень большие отели, имеющие более трех ресторанов. Надо ещё учитывать, где будут подаваться гостям завтраки и, если в этом же ресторане, то интерьер нельзя делать слишком вечерним, так как утром гостям в нем будет некомфортно.
Наверняка в вашем опыте много ошибок и выводов. Каких ошибок можно избежать и за счёт чего? Чтобы на этапе выбора концепции ресторана уже предусмотреть многие нюансы.
Основные ошибки – отсутствие анализа целевой аудитории и емкости рынка, отсутствие четкого позиционирования, несоответствие уровня ресторана городу или району, завышенный уровень цен. Но даже правильно выбранная концепция должна иметь хорошую операционную поддержку, по моему опыту к неудаче ресторанов чаще приводили недостатки при строительстве, проколы в сервисе и стабильности качества в первые месяцы работы, и, конечно, любимое — локация.
Сейчас важны тренды. Многие современные особенности ресторанов строятся вокруг местной культуры, традиций и предпочтений гостей. Насколько это важно при разработке концепции?
Локальную кухню, культурный код территории и предпочтения аудитории безусловно нужно учитывать при разработке концепции, это поможет продвижению и привлечению туристов. Но нужно соблюдать разумный подход: в японском ресторане не должно быть карельских пирожков, даже если они популярны в этом регионе, а вот включение нескольких блюд с местной рыбой может быть уместно.
Без грамотного маркетинга можно утопить даже идеальный ресторан. Какие стратегии маркетинга и продвижения вы бы выделили на фоне остальных? Для успешного запуска, а потом и продвижения ресторана при гостинице.
Если ресторан имеет удобное расположение и отдельный вход, то он может развиваться как самостоятельная точка притяжения гостей в городе и в этом случае будут действовать все подходы при продвижении ресторана: подогрев аудитории до открытия за счет интервью с шеф-поваром ресторана, анонса в социальных сетях и пабликах. Обязательно приглашать лидеров мнений и представителей СМИ на официальное открытие. Далее уже ведение социальных сетей, проведение фестивалей и продвижение сезонного меню, работа с инфлюенсерами и отзывами.
А есть на вашем опыте успешные кейсы, когда концепция ресторана отличается от общей атмосферы и стиля гостиницы?
Такие примеры безусловно есть, в случае ресторана, расположенного в здании гостиницы, но не являющимся основным. То есть он работает преимущественно на внешнюю аудиторию. Из примеров: ресторан японской кухни, расположенный в ничем не примечательной гостинице 4 звезды в центре города. Здесь важно расположение в местах высокого трафика, не слишком яркая индивидуальность самой гостиницы и безусловно уровень должен соответствовать, то есть не ресторан высокой кухни в дешевой гостинице 2 звезды и не фастфуд на первом этаже пятизвездочного отеля.
Какие советы и рекомендации вы могли бы дать предпринимателям и владельцам гостиниц по выбору концепции ресторана для достижения успеха с большей вероятностью?
Проанализировать исходные данные – имеет ли ресторан отдельный вход, просматривается ли он с улицы, какие возможности у района, расположения, и какая там аудитория, какие есть преимущества у локации, если отель за городом. Обязательно надо изучить аудиторию самого отеля, если он уже работает, описать её портрет и выявить основные потребности и предпочтения, в идеале даже провести несколько интервью с гостями. Далее учитывать локацию, местные предпочтения по кухне и тренды.
На вопросы отвечала Анна Колосай, консультант HoReCa.
