Ох и не просто же мне будет писать - плов и его рецепты, уже давно породили не одну "битву" комментаторов, экспертов и всякого рода сочувствующих граждан, в не на шутку разбушевавшихся спорах, на темы "что раньше обжаривать в казане мясо или лук и какие ингредиенты соответствует самому настоящему плову"... Но не делится такими рецептами просто нельзя, тем более каждый повар приносит в него какие то свои новшества и эксперименты. Набираемся терпения и вперёд!
Ингредиенты
- Рис - 1 кг;
- Говядина (лопатка, реберная часть) - 1-1,5 кг;
- Морковь - 1 кг;
- Лук - 0,3 кг;
- Масло растительное - 200 мл;
- Чеснок - 2-3 головки;
- Перец острый - 3-4 шт.;
- Приправы - соль, черный перец, зира, барбарис.
Подготовка продуктов
- Мясо - нарезаем крупно, минимальный размер кусков должен быть "как на шашлык", после нарезки, мясо солим и перемешиваем, оставляем в сторону.
- Лук - режем полукольцами, толщина не принципиальна, стараться сделать одинаковые не имеет смысла, в процессе приготовления лук полностью растворится. Одну небольшую луковицу очищаем от кожуры и оставляем не нарезанной, она понадобится в таком виде.
- Морковь - режем брусочками (полосками).
- Рис пока можно не трогать, к нему особый подход, немного позже придет и его время.
- Остальные ингредиенты перекладываем в удобную посуду, обязательно очистив чеснок от верхнего слоя (если используется чеснок старого урожая) тем самым убирая возможные песчинки грунта. Форму головки чеснока сохраняем.
Начало - или что такое "Зирвак!" 🙂
Казалось бы с этапом подготовки закончено, но есть ещё один важный момент о котором стоит позаботиться заранее - правильно подготовить дрова. На разных этапах приготовления нам нужен разный "режим" работы печи, поэтому чтобы не отвлекаться на это позже, нужно наколоть побольше щепок и подготовить 3-4 полешка побольше.
На первом этапе готовки, а именно обжарке ингредиентов, нам нужно выжать максимум из нашей печи, для чего используем щепки (тоненькие полешки), загружая их в печь таким образом чтобы оставалось место для притока воздуха.
Устанавливаем казан на печь, проверяем что задвижка регулирующая тягу (если такая есть) полностью открыта и разжигаем огонь в печи.
Даём немного нагреться казану, и заливаем в казан всё растительное масло, при помощи шумовки смажем внутреннюю часть казана куда не попало масло.
Немного подождем, пока раскалиться масло, чтобы не скучать в это время, пока поставим кипятится чайник, на этом этапе нужно будет около 1 л горячей воды.
Выждав 4-5 минут, пока масло нагреется, положим в казан луковицу которую оставили не нарезанной при подготовке к приготовлению, я её надрезаю крестом не прорезая до конца.
Подождем пока луковица полностью не почернеет, отдавая свои ароматы маслу, переживать не нужно - её мы есть не собираемся и следующим шагом удалим из казана.
Огонь на максимуме, масло раскалено и ароматизированно, а это значит пришло время мяса, закладываем в казан и обжариваем до образования аппетитного румянца на его стенках.
Важно рассчитать силу нагрева казана и не допустить перехода из режима интенсивного обжаривания в режим тушения, для этого мясо обжаривается частями (порциями), получив румянец на первой порции мяса, вынимаем его из казана, даём немного маслу наверстать температуру и закладываем новую партию мяса.
Если у вас среди мяса есть куски с косточками, такие обжариваем в первую очередь, это также хорошо ароматизирует масло.
При обжарке ингредиентов активно пользуемся шумовкой для перемешивания продуктов и не забываем проверять огонь в печи, продолжая поддерживать сильное пламя используя для этого щепки.
Покончив с последней порцией мяса, не вынимая её из казана возвращаем в него все ранее обжаренное мясо, в посуде где вы "временно хранили" обжаренное мясо мог скопиться мясной сок, проследим чтобы он также попал в казан.
Перемешиваем, прогревая "отдохнувшие" кусочки мяса и добавляем нарезанный полукольцами лук, продолжаем обжарку не забывая периодически помешивать.
Лук обжариваем примерно 5-7 минут, если жарить дольше он сильно потемнеет, что может повлиять на итоговый цвет и вкус плова, если Вы не эксперт и не добиваетесь этого специально, рекомендую ограничится просто румяным цветом.
От моркови берём небольшую часть, примерно 1/5 всего заготовленного объема и добавляем в казан, также добавляем щепотку зиры и черный перец, как и любые специи они добавляются по вкусу. Продолжаем обжаривать, пока морковь не размягчатся и будет свободно делится на части с помощью шумовки. Щепки в огонь можно уже не подкидывать, морковь до указанного состояния быстро дойдет и на том что "осталось" после обжарки лука.
После завершения предыдущего этапа, выравниваем поверхность продуктов шумовкой, используем примерно половину оставшейся моркови и делаем из неё своеобразный настил на который рассыпаем барбарис, кладём острые перцы и чеснок. На стручках перца не должно быть повреждений иначе есть риск приготовить блюдо "не для всех", может получиться слишком остро.
Остальную часть моркови выкладываем сверху, посолим. Очень часто в рецепте приготовления плова используется нут и изюм, их закладывают также между слоями моркови, нут предварительно замачивается (на 10 часов). В нашей семье мы равнодушны к этим дополнительным ингредиентам по этому их не используем. Добавляем горячую воду из чайника который мы поставили кипятить когда разогревали масло в начале приготовления.
Вода должна покрыть морковь и по скольку мы добавили именно горячую воду она моментально закипит, не теряемся, настал момент тушения продуктов, снижаем нагрев - убираем тягу в печи почти полностью закрыв задвижку и закладываем в печь два больших полена. Смысл процедуры простой, большие поленья медленнее горят, выделяя при этом минимум пламени (при прикрытой задвижке). Накрываем казан крышкой, важно именно тушить, даже более правильно выразиться - "томить" наши продукты, избегая кипения внутри казана, скоре должно быть небольшое "побулькивание".
Минут через 40-60, открыв крышку казана Вы узнаете, что такое Зирвак 🙂
Именно его мы и готовили все это время, Зирвак является составной частью многих рецептов средней Азии, добавляя в него различные сочетания продуктов (картошку, макароны или например гречку) можно получить большое разнообразие вкусных блюд.
Но наш путь - это РИС и пока Зирвак "набирает обороты" медленно доходя на слабеньком огне, пора подумать про следующий этап.
Рис
К этому продукту особое внимание, от его выбора до подготовки и непосредственно приготовления.
Я рекомендую Вам попробовать раздобыть либо сорт "Лазер" либо "Аланга", первый мне нравится больше потому, что он более продолговатый и на мой взгляд является более классическим для плова, хотя Аланга также хороша несмотря на то что имеет более округлую форму. Со временем Вы подберёте то, что нравится именно Вам, в конце концов можно использовать упаковку из магазина, на которой есть надпись "Для плова".
Последовательность подготовки риса:
- Приблизительно за 25 минут до готовности Зирвака, рис пересыпаем в глубокую ёмкость и заливаем теплой, даже горячей подсоленной водой, вода должна покрывать рис примерно на 2 см. Для этой процедуры нельзя использовать кипяток или ледяную воду, в первом случае рис начнет варится, во втором крахмал который присутствует на зёрнышках риса станет клейковиной и о рассыпчатом рисе можно "забыть".
- Оставляем в таком виде на 20 минут, за это время рис впитает в себя часть воды.
- Далее промываем рис (3-5 раз), желательно не ледяной водой, так как холодная вода может привести к склейке риса.
- Оставляем рис в воде до закладки в казан.
Финал
Открываем крышку казана, убираем на отдельную тарелку чеснок и перец, проверяем Зирвак на соль, при необходимости солим по вкусу, важно помнить что сверху находится масло, в котором соль не растворяется, поэтому чтобы узнать настоящий вкус, нужно зачерпнуть ложкой немного "поглубже". При необходимости можно добавить горячей воды, до уровня моркови.
Важно, здесь и далее - НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ, как бы ни хотелось посмотреть что там внизу 😆
Выкладываем рис ровным слоем на "постель" из моркови, немного посыпаем зирой, рекомендую также ещё немного посолить.
Накрываем крышкой, проверяем огонь в печи, он должен быть слабым - на грани тления, при этом можно ещё прислушаться к тому что происходит в казане, должно быть небольшое бульканье. Оставляем так на 7 минут.
Через 7 минут открываем крышку и перемешиваем только слой риса, стараясь не нарушать целостности слоя моркови. При перемешивании Вы увидите что в некоторых местах рис уже основательно разбух, а где-то остался таким как был, целью перемешивания можно считать задачу поменять их местами 🙃, проверяем уровень воды, для этого шумовкой аккуратно отделяем слой риса от стенки казана и затем аккуратно возвращаем на место. Вода должна быть на нижнем уровне слоя риса. Если все в порядке снова закрываем крышкой на 7 минут.
Данную процедуру повторяем 2-3 раза, почти до полной или полной готовности риса.
Как только нам станет ясно что рис готов (естественно нужно его попробовать), снимаем казан с огня, внутри делаем горку из риса с отверстием в середине горки до самого дна казана (можно сделать шумовкой или длинной вилкой), накрываем крышкой и оставляем на 5-10 мин.
Далее все просто, берём самое большое и красивое блюдо и слоями выкладываем на него получившийся у нас плов: РИС - Морковь - Мясо, делая подобие вулкана, готовое блюдо можно украсить как показано на фото.
Приятного аппетита !!!
Респект 18 подписчикам канала (все на момент публикации), которые целых 2 года ждали новую статью, такое терпение заслуживает уважения 🔥🔥🔥👍👍👍
Соответственно если ты новичок среди этих уважаемых людей, вступай в их ряды подписавшись на канал и нажав на все возможные пальцы вверх 😁😉
Фото для обложки
