ХЛЕБ.
Из магазинов исчез вкусный хлеб. Я помню волшебный аромат, который разносился далеко-далеко от хлебозавода. Голова кружилась от этого запаха...
Теперь этого нет, к сожалению.
Решила я печь хлеб дома. Купила хлебопечку. Хлеб, конечно, получался в ней вкуснее магазинного, но... не тот, который был в детстве. Крошился. И ему не хватало времени, чтобы сформировался удивительный аромат.
Убрала я хлебопечку в дальний угол и решила печь хлебушек по-старинке, в духовке, не спеша...
Сразу оговорюсь, что когда семья разбежалась кто куда, мне стало жаль времени, проводимого на кухне. Поэтому, я пеку сразу много хлеба и замораживаю его. И использую его в течение 3-3,5 месяцев! Готовлю, не спеша, с любовью...
Пеку разный хлеб: ржаной, напоминающий чем-то Бородинский - о нём сегодня и пойдёт речь. "Серый" хлеб: ржано-пшеничный или пшенично-ржаной. Крайне редко - белый.
РЖАНОЙ ХЛЕБ.
Пропорции не точные, я их выработала путём проб и ошибок и подогнала под свой вкус. Но приблизительное количество, конечно, обозначу.
Ингредиенты:
1. Мука ржаная (любая)
2. Мука пшеничная (у меня - в/с)
3. Дрожжи прессованные (можно и сухие, но прессованные предпочтительнее)
4. Солод ржаной ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
5. Мёд (или патока)
6. Кориандр, тмин
7. Соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.
Отменяем желаемое количество воды (из 0,5 л воды ≈ 1 кг готового хлеба), на 1 л воды нужно будет 26,5-27 г соли. Расчет представлю на 2 л. воды. Не рекомендую использовать другую жидкость (сыворотку, молоко)
Муку обязательно просеиваем.
1. Берём примерно 300 г воды, нагреваем до ≈ 80-85°.
≈300-350 г муки(⅔ ржаной +⅓ пшеничной), завариваем горячей водой, тщательно размешиваем и помещаем на 3-5 часов для осахаривания заварки в место, где t будет около 65°.
2. Готовим воду: отмеряем 53-54 г соли, растворяем её в небольшом количестве воды (из общего количества), даём осесть осадку.
3. К 400 г воды добавляем 3-4 ст. ложки с горкой ржаного ФЕРМЕНТИРОВАННОГО солода, размешиваем и доводим при постоянном помешивании почти до кипения. Далее можно поступить так: а) протереть заваренный и остывший солод через сито, промыть то, что в сите и выбросить. б) просто вылить солод в воду. Я так и делаю.
4. Осахаренную заварку, солод, раствор соли и дрожжи (прессованных 100-130 г, сухих - в 3 раза меньше), 4-5 ст.ложек мёда, свежемолотый кориандр (≈ 1-1,5 ст.ложки) хорошо размешать и добавить ржаную муку до густоты сметаны. Ёмкость накрыть и оставить в теплом месте без сквозняков для брожения на 5-8 часов, можно на ночь. За это время сформируется аромат хлеба.
5. После того, как опара будет готова, постепенно добавлять ржаную муку (если добавить совсем немного пшеничной муки, хлеб получится более пористый) и замесить тесто средней плотности. Хорошо его вымесить. Тесто будет очень липким. Оставить для брожения часов на 5 (зависит от температуры окружающей среды) .
6. Толстостенные формы подогреть до тёплого состояния, смазать маслом, и с помощью ВОДЫ (!!) сформировать булки, разложить по подготовленным формам и оставить на расстойку ≈ на 1,5 часа в тёплое место без сквозняков. Чтобы корочка не подсыхала, накрыть формы плёнкой. Если планируете выпекать хлеб на поду, тесто замесить чуть плотнее.
7. Когда хлеб расстоится, верхнюю корочку смазать клейстером и щедро посыпать кориандром, тмином, или чем-то одним.
На подовом хлебе можно сделать крестообразные или паралельные надрезы.
8. Выпекать при температуре 190-200° примерно час. Время выпечки и температура зависят и от свойств духовки, и от размера хлеба. Примерно в середине выпечки можно кисточкой смазать верхнюю корку ещё раз клейстером, чтобы семена не обсыпались.
9. Готовый хлеб выложить на решётку плотно друг к другу, накрыть толстым (или в несколько слоёв тонким) полотенцем до полного остывания.
10. Оставить немного хлеба для еды, часть поместить в холодильник (если едоков много), лишний завернуть в пакет и заморозить.
По мере надобности замороженный хлеб оставить на ночь на столе. Утром хлеб будет готов к употреблению. А можно чуть-чуть сбрызнуть водой и разогреть. (В духовке, в аэрогриле).
ВСЁ! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Вот мой хлеб!
Не пугайтесь длинного описания, на самом деле всё делается быстро!
