Булгур – это крупа, полученная из твердых сортов пшеницы путем пропаривания и сушки цельных зерен. В кулинарии данный продукт применяется для приготовления каш или в качестве вкусного гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Выращиванием пшеницы для приготовления булгура издавна занимались жители Ближнего Востока. Возраст этой культуры насчитывает более четырех тысяч лет. Почти все это время производство крупы производилось вручную и только в середине прошлого века оно стало промышленным.
Традиционный способ получения булгура включает следующие этапы:
• Вымачивание в воде;
• Сушка;
• Отшелушивание;
• Дробление.
Такой способ обработки позволяет насытить зерна по всему объему витаминами и минералами с минимальной потерей полезных и питательных веществ.
■ Зерна
По степени измельчения булгур бывает мелкий (fine), средний (medium) и крупный (coarse).
Крупа мелкого помола используется для приготовления хлеба и выпечки.
Средний помол применяется в супах, кашах, закусках, салатах.
На прилавках магазинов чаще всего встречается крупный булгур. Он предусматривает обязательную варку, используется для приготовления каш, плова и различных гарниров.
По мнению специалистов, именно крупа грубого помола лучше всего подходит для диетического питания. Гурманы же ценят булгур за то, что он не разваривается до состояния каши и даже после длительного приготовления сохраняет рассыпчатость. Его бесспорные достоинства – тонкий ореховый привкус, нежный аромат, красивый золотистый цвет.
Если более точно, то в зависимости от степени дробления булгур делят на несколько видов:
• цельный булгур — это пшеница, очищенная от оболочки, но еще не раздробленная; используют для плова, супа, фаршированных овощей.
• пилавик булгур — стандартная дробленка среднего размера, которую используют в кашах, плове и супах.
• мелкий булгур — в основном используют для салатов и каш.
• темный булгур — это пшеница темных сортов, которая, по сути, ничем от обычной не отличается; можно использовать для всех блюд, однако этот вид булгура почему-то не считается диетическим.
• нешлифованный булгур — при изготовлении крупы на пшенице остается часть оболочки, которая сохраняет витамины и полезные вещества; такой булгур едят для похудения и во время диеты.
■ Булгур – польза и вред
Несмотря на то, что это продукт относят к диетическим, употреблять его в пищу необходимо грамотно, принимая во внимание рекомендации специалистов. В чем же заключаются польза и вред булгура?
■ Полезные свойства
Крупа содержит следующие полезные компоненты:
• Витамины группы В, витамины Е,К;
• Бета-каротин;
• Сложные углеводы;
• Жирные кислоты;
• Минеральные вещества;
• Сахариды;
• Фитонутриенты;
• Клетчатку;
• Микро- и макроэлементы.
Регулярное употребление крупы оказывает благотворное действие на организм человека, нормализуя его основные функции.
Оздоровительное действие булгура проявляется в следующем:
• Нормализация обмена веществ;
• Оздоровление нервной системы;
• Улучшение состояния кожи и волос;
• Укрепление костной и мышечной тканей;
• Снижение уровня холестерина;
• Нормализация кровяного давления;
• Улучшение перистальтики кишечника;
• Повышение иммунитета.
■ Диетические особенности булгура и противопоказания к его употреблению
Крупа достаточно калорийна. В 100 г продукта содержится 340 калорий, что значительно больше, чем в гречке и рисе.
Вместе с тем, благодаря повышенному содержанию клетчатки, булгур способствует восстановлению обмена веществ, выводу шлаков и токсинов. Поэтому данную крупу часто рекомендуют людям, желающим нормализовать свой вес.
■ Диета
Булгур противопоказан для приема в пищу в следующих случаях:
• Индивидуальная непереносимость глютена и злаковых культур
• Острое течение заболеваний ЖКТ;
• Хронические воспалительные процессы;
• Повышенная кислотность.
Противопоказан этот продукт людям, страдающим аллергией на клейковину. В таком случае следует полностью отказаться от употребления данной крупы в пищу.
Также существует мнение, что булгур может способствовать образованию камней в почках из-за содержащихся в его составе оксалатов. В связи с этим людям, страдающим болезнями почек и желчного пузыря, следует употреблять этот продукт с большой осторожностью.
Нельзя злоупотреблять данной крупой, поскольку в больших количествах она может вызывать вздутие живота, повышенное газообразование. Вводить в постоянный рацион булгур следует постепенно. Данный продукт не рекомендован детям, не достигшим возраста 1,5 лет.
■ Как правильно готовить (варить) булгур и рецепты блюд
Скорость приготовления крупы зависит от размера зерен, но в любом случае продукт готовится не очень долго, поскольку уже был предварительно пропарен.
Многих хозяек волнует вопрос, как варить булгур.
Если он мелкий, то его допускается не варить, достаточно залить кипятком и настаивать некоторое время. Для приготовления более крупной крупы необходимо брать две части воды на одну часть продукта и варить согласно конкретному рецепту.
■ Общие рекомендации
Перед готовкой крупу не следует промывать и замачивать.
Перед варкой булгур рекомендуется обжаривать в оливковом или сливочном масле, благодаря этому вкус крупы будет более выразительным.
Для варки крупы лучше использовать посуду с толстым дном (казан или глубокая китайская сковорода).
Правильно рассчитывать количество порций, поскольку в процессе варки булгур увеличивается в объеме почти в три раза.
Пропорция крупа-вода должна составлять 1:2.
■ Как выбрать крупу и где ее хранить
Рецепты из булгура достаточно просты. Однако для достижения необходимого вкусового и целительного эффекта, каждая хозяйка должна научиться выбирать качественный продукт в магазине и правильно его хранить.
Кулинары рекомендуют покупать булгур, произведенный в Турции или других восточных странах. Перед покупкой необходимо тщательно проверить упаковку на целостность.
Желательно выбирать крупу в прозрачной упаковке, чтобы визуально оценить внешний вид продукта — крупа должна быть рассыпчатой, без посторонних примесей.
Дома булгур следует пересыпать в стеклянную герметичную тару или специальную емкость для сыпучих продуктов, после чего поместить в темное сухое место. При соблюдении этих условий крупа будет сохранять свои полезные качества в течение девяти месяцев со дня изготовления.
◄ Вернуться к статьям...
