Читаем этикетку продукта «Пломбир в тёмном шоколаде в виде конфет» Зелёная линия. Масса нетто 120 гр. Пломбир 15% жирности.
По отзывам нашего читателя Геннадия — вкусно и удобно. Не течёт и не пачкает — ни одежду, ни посуду — положил в рот такую «конфету» и наслаждайся.
Приглядимся, насколько безопасна эта вкуснота. Тем более, что в жару иногда хочется мороженого даже тем, кто обычно его вообще не ест.
Состав продукта
Мороженое изготовлено по ГОСТу. В составе мы видим на первых позициях (в порядке убывания): молоко коровье цельное, тёмный шоколад, молоко цельное сгущённое с сахаром и масло сливочное — всё как и полагается, не придерёшься.
Тёмный шоколад вырвался на второе место ввиду относительно большого его количества. Каждая маленькая порция мороженого полностью «обёрнута» в шоколадный кокон.
К составу «обёртки» тоже больших вопросов нет. Пожалуй, это один из лучших составов существующей глазури, там даже какао есть.
Но длинный список состава компонентов «второго плана» вызывает вопросы, особенно «крахмал тапиоковый», «желток яичный ферментированный» и «концентрат сывороточного белка». Зачем они в мороженом? Не портят ли они всё? А так-то даже ароматизатор натуральный.
Как делают мороженое
Процесс производства мороженого включает в себя всего 3 стадии: пастеризация, фризерование и шоковая заморозка.
- Первая стадия — пастеризация. При температуре 85°С смешиваются все ингредиенты. Эта стадия самая долгая, почти 8 часов.
- На втором этапе — фризерование — при температуре 4-5°С жидкая масса будущего мороженого начинает превращаться в более твёрдую. Она уже напоминает творожную массу или крем. На это уходит всего 25 минут.
- На третьей стадии — шоковой заморозки при температуре -40°С — лакомство доходит до нужной кондиции всего за пару минут. При таких условиях мороженое очень быстро схватывается, после чего сразу отправляется в камеру хранения.
Яйца в мороженом
Своей замечательной текстурой и сочностью мороженое обязано своим ключевым ингредиентам — молоку, сахару и яйцам. Молочный жир придает крему шелковистую гладкость, как и сахар, который замедляет застывание. Это же препятствует образованию крупных кристаллов льда и обеспечивает нежную консистенцию.
Яйца содержат натуральный стабилизатор лецитин и оказывают аналогичное действие, одновременно увеличивая жирность и не мешая образованию льда.
Кроме того, жир способствует эмульгированию ингредиентов, в результате чего получается поистине шикарный десерт.
Крахмал в мороженом
Вроде как логично, что чем больше жира, тем больше насыщенность. Но на самом деле неслучайно жирность лучшего пломбира ограничивают 15%. Дальнейшая эскалация может не только нарушить соотношение ингредиентов, но и сделать мороженое маслянистым и даже оставить неприятную жирную пелёнку во рту.
Гораздо эффективнее использовать кукурузный или тапиоковый крахмал. Хотя слово «крахмал» никак не ассоциируется у нас с мороженым, этот компонент прекрасно повышает насыщенность продукта без перебора жирности.
Крахмал выполняет функцию стабилизатора. То есть он удерживает воду, и она не может «легко замерзнуть». В результате образуются кристаллики льда меньшего размера, что и является характерной чертой насыщенного мороженого.
Добавление крахмала в основу мороженого не только влияет на кристаллизацию, но и уменьшает образование пузырьков воздуха. Чем меньше пузырьков воздуха, тем качественнее получается десерт. Мороженое с большими пузырьками менее насыщенное и вкусное, а ещё быстрее тает.
Однако, избыток крахмала может сделать мороженое клейким. Наше мороженое избежало этого осложнения.
Крахмал тапиоки в составе играет ещё одну немаловажную роль. Срок годности натурального мороженого обычно составляет полгода. Это благодаря ему — натуральному консерванту.
Если мороженое хранится дольше 6 мес, значит, в нём содержатся пищевые добавки, стабилизаторы и ароматизаторы (например, гуаровая камедь, каррагинан, сукралоза, ароматизирующие вещества E129, E102 и Е133).
Можно добиться более долгого срока годности и без неполезных для здоровья добавок. Именно за счёт крахмала, но его внедрение в производство — очень сложный и дорогостоящий процесс. Но, похоже, это как раз наш случай. Производитель не сэкономил на качестве.
Концентрат сывороточного белка в мороженом
Концентрат сывороточных белков используется в мороженом пломбир для частичной замены сухого обезжиренного молочного остатка и оказывает влияние «на вязкость смеси, взбитость и термоустойчивость продукта, а также на дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда». А также замедляет таяние и уменьшает твердость мороженого. Функции вроде как дублирующие.
По совокупности технологических и органолептически значимых показателей качества массовая доля концентратов сывороточных белков для обогащения мороженого должна составлять не более 3%.
Будем надеяться, что это так.
Главная проблема мороженого
Но главная проблема, которой грешат сегодня производители, — это вовсе не консерванты, красители и прочие добавки, а замена животного жира молока растительным маслом, например, пальмовым. Понять это можно по тому, как продукт тает.
Если в течение 20-30 мин при комнатной температуре мороженое растеклось на тарелке, значит, его приготовили, используя животный жир. Если и за час оно осталось в первозданном виде — перед вами псевдомороженое.
Наше мороженое растеклось. Вроде в этом плане всё в порядке.
Цена — зеркало качества
Как приготовлено мороженое можно догадаться не только по его составу, но и по цене. Натуральное мороженое не может стоить меньше 70-80 рублей за 100 гр.
Мороженое по цене менее 50 рублей будет насыщено не молоком и сливками, а воздухом (см. стадию фризерования). Тогда, например, из 150 мл объёма продукта на долю чистого мороженого может приходиться всего 70 гр веса.
Отличный способ уменьшения себестоимости производства.
По этому признаку наш образец выше всяких подозрений.
Хранение мороженого — одно из основных условий его качества
Во всех магазинах и точках продажи мороженое должно храниться правильно — строго при температуре -18 С. Отклоние даже на 1 градус в любую сторону может изменить всю структуру продукта, следствием чего будет изменение и его вкуса, и качества в целом.
Единственное исключение — продажа мороженого летом на улице. Жара «побеждает»холодильники, температуру в которых для сохранности продукта необходимо уменьшить хотя бы до -24°С. Само мороженое должно при этом лежать не менее чем на 10 см глубже крышки морозилки.
При покупке надо всегда обращать на это внимание. Ещё лучше попросить продавца показать градусник. Если вы видите, что холодильник забит до отказа, то стоит задуматься о целесообразности такой покупки. Мороженое может быть уже испорчено.
Мы покупали мороженое не на улице. Но и в магазине все самые жёсткие правила хранения были соблюдены.
Резюме
Невзирая на сомнительное наличие «концентрата сывороточного белка», данная продукция может быть оценена как одна из лучших в своём классе и с чистой совестью рекомендована к употреблению, но не на каждый день. Что, впрочем, для мороженого и так логично.
Важное напоминание: десерт (а мороженое это десерт) полагается есть ПОСЛЕ еды, а не ВМЕСТО её. Даже если очень жарко…
В итоге эта продукция получает честно заслуженную «жёлтую» метку.
