Сейчас хочу рассказать вам о блюде, которое по силам готовить каждому: на костре, газовой или электрической плите. Лучше, конечно, на огне. Полагаю, его тоже, как и плов, придумали пастухи или путешественники-караванщики.
Представьте себе горное пастбище, звездное небо, и костер в очаге из камней, на огне – казан, в котором аппетитно томится нежнейшая баранина. Очаг – в центре круга неспешной беседы после трудного перехода с отарой по горным тропам. По кругу ходит пиала с янтарным чаем. Поговорить есть о чем: предстоящий окот или стрижка овец, выбор следующего пастбища… Еще лучше, если почетное место со своим сазом займет бахши (акын, сказитель) и седые вершины отзовутся древними песнями и легендами о деяниях предков.
В казане готовится нехитрая, но сытная еда: мясо с травами-приправами, которые собрали тут же, на лугах, может, еще овощи какие. Кто-то один из молодых умело поддерживает костер. Большого огня не нужно: мясо должно неспешно, часа два, может, больше, томиться, сохраняя свои соки. Да так, чтобы волокна таяли во рту! Вы ели такое мясо? Я – ел, не далее как вчера.
Казан-кебаб до этого пробовал в далеком детстве, после томительного ожидания у глиняного очага – мама его готовила изумительно вкусно. Так и запахло мамой...
Купил полтора килограмма бараньих голяшек (можно использовать и корейку, и любую другую часть туши, но непременно с косточками и небольшим количеством жира – желательно, но необязательно), дома было примерно столько же картошки, чуток зелени и пара-тройка помидоров. Репчатый лук и приправ разных у меня всегда в запасе.
Очищенные целые картофелины обсушил салфеткой. Голени бараньи лучше брать свежие, максимум охлажденные, желательно их тоже обтереть бумажной салфеткой – убрать лишнюю влагу, чтобы при жарке не летели брызги во все стороны.
Помолол и хорошенько смешал по чайной ложке зиры, кориандра, сухого чеснока и сладкой паприки.
Поставил на самый сильный огонь толстостенный чугунный казан (недавно специально выписал из Намангана), налил туда граммов 500-600 растительного масла, нагрел его как следует. Потом бросил туда картофелины и в течение 4-5 минут обжарил со всех сторон, постоянно помешивая, и выложил на тарелку.
Следующий этап – таким же манером, лучше частями, обжаривать мясо до румяной корочки. Если сразу все мясо бросить в казан, не рассчитывайте быстро получить румяные корочки, скорее всего, из-за большого количества выделяемой влаги придется жарить подольше. Результат будет аховый – мясо будет сухое, а не сочное! Быстрая румяная корочка на большом огне и нужна, чтобы сохранить внутри соки. Пока никаких специй и соли!
Жареные кусочки мяса тоже выкладываем в отдельную посуду. Дальше огонь убавляем до возможного минимума и черпаком осторожно убираем лишнее масло – должно остаться 5-6 столовых ложек. Масло вкуснейшее, которое вы отчерпали, вам пригодится для какого-нибудь другого блюда.
Осторожненько укладываете картофелины на дно казана, сверху слоем – обжаренные голени, добавляете хорошую головку чеснока и один болгарский перец горький (это на любителя), солите по вкусу и посыпаете заготовленной смесью приправ. Но я решил горку мяса украсить еще парой цельных помидоров – люблю, знаете ли, оттенок. Что удивительно, они почти сохранят свою свежесть.
Теперь надо залить небольшим количеством воды – 100-150 мл, не больше) и как можно плотно закрыть казан, чтобы не было ни одной лазейки для пара. У меня казан с тяжелой чугунной же крышкой-сковородой – закрывает так плотно, что, если не прислушаться, даже не поймешь, что в казане готовится что-то. И на два часа забываете о существовании казана. Только узелок на память: огонь наислабейший!
Тем временем можно украсить стол, нарезать зелени, отдельно кольцами нарезать лук.
Через два часа открываем казан и не падаем от ароматов! На красивое блюдо, в самый центр, красиво выкладываем сначала мясо – можно отделить от костей (оно само будет отходить). Можете не сомневаться: зубы ваши будут приятно удивлены сочности и мягкости мяса! Потом круговую оборону займут румяные и, заметьте. тоже сочные картофелины. Украшаете зеленью, дорисовываете картину кольцами тонко нарезанного лука и приглашаете к столу дорогих гостей.
Приятного аппетита!
