7 июля отмечался День шоколада. Многие ещё помнят вкус советских плиток, и ностальгия по сладостям из СССР неслучайна: тот шоколад действительно был безопаснее и вкуснее современного. Почему — Life.ru рассказала профессор кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий Университета "РОСБИОТЕХ" Лариса Рысева.
По словам эксперта, во времена СССР фабрики очень чётко соблюдали ГОСТы на шоколад, учитывая все технологические процессы. А сегодня ради экономии они были сокращены.
По словам Рысевой, при дроблении главного ингредиента шоколада — какао-бобов — сырьё выделяет сильный запах, а при обжарке раздробленного продукта образуется много химических веществ. Часть этих ароматических элементов в продукте удаляется в результате равномерного распределения масла какао в шоколаде — конширования.
К сожалению, сегодня на производстве этот процесс сильно сокращён. Он требует много энергозатрат и использования дорогостоящего оборудования. В советское время горький десертный шоколад коншировали не менее 72 часов, сегодня бизнесу это невыгодно. Экономия сказывается на продукте. После обжарки, темперирования в шоколаде остаются химические вещества. Для каких-то групп людей это достаточно сильные аллергены.