Люди старшего поколения модным смузи предпочитают чайный гриб. Этот напиток был особенно популярен в советских семьях во второй половине XX века. Из исторических источников известно, что первое упоминание чайного гриба (другое название — комбуча) относится к периоду 2000-летней давности, поясняет «Известиям» магистрант РОСБИОТЕХа, специалист компании «МакКофе» Дмитрий Овчинников. Согласно древним китайским письменам, этот напиток появился в Маньчжурии. Чайный гриб использовали для утоления жажды и как тонизирующее средство.
— В классическом варианте для приготовления комбучи используют чайно-сахарный раствор, который ферментируют консорциумом микроорганизмов, именуемым сейчас SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, то есть симбиоз бактерий и дрожжей), — рассказывает Овчинников. — Культура содержит различные микроорганизмы, бактерии и дрожжи. В разных вариантах их соотношение может отличаться, поэтому напитки на основе чайного гриба могут отличаться по вкусовым оттенкам.
Для выращивания чайного гриба наши бабушки брали за основу черный чай. Но, по словам эксперта, SCOBY лучше всего растет на чистом зеленом чае без добавок. Производители, чтобы расширить ассортимент, в качестве питательной среды для комбучи используют даже кофе, какао, топинамбур, соки, квас, вино и экстракты трав. По словам Дмитрия Овчинникова, это разнообразит вкус, а добавление в готовые ферментированные жидкости экстрактов и соков позволяет получать напитки с общеукрепляющими и тонизирующими свойствами.
Еще со времен Советского Союза чайный гриб наделяли целебными свойствами, и в каком-то смысле это имеет под собой основание.
— Чайный гриб представляет собой комбинацию грибов и бактерий. В процессе его жизнедеятельности в субстрате (питательной среде), в котором он живет и который мы употребляем, накапливается большое количество ферментов и биологически активных веществ, — рассказывает заведующий кафедрой диетологии Университета РОСБИОТЕХ Алексей Березников.
По его словам, в процессе ферментации консорциум синтезирует аскорбиновую кислоту, которая обладает способностью повышать иммунитет. А содержащиеся в сообществе микроорганизмов бактерии образуют антимикробные вещества (бактериоцины), поэтому комбучу можно даже использовать в качестве средства для полоскания горла при воспалительных процессах, например при ангине.
Однако наделять чайный гриб волшебными свойствами и заменять им лекарства эксперт не советует. Тем более что влияние комбучи на организм до конца не изучено. Есть лишь единичные исследования, посвященные воздействию этого напитка на ЖКТ. Например, гриб будет работать при ряде заболеваний, связанных с ферментативной недостаточностью, необходимостью переварить дополнительные объемы белковой пищи. Этому способствует то, что напиток представляет собой кислую среду с большим количеством ферментов.
— При атрофии слизистой желудка организм не может выделять достаточное количество ферментов и кислоты для переваривания белков. Поэтому, например, при атрофическом гастрите чайный гриб будет помогать усваивать пищу, — рассказывает Березников.
По словам эксперта, комбуча может работать и при диспепсических расстройствах, связанных с дисбактериозами. Но чайный гриб нельзя применять при язвенной болезни (особенно при обострении язвы), при эрозивных формах гастрита, гастроэзофагеальной рефлюксной болезни, хроническом панкреатите и его обострении, предостерегает эксперт.
Алексей Березников не советует готовить чайный гриб в домашних условиях, поскольку высок риск разведения патогенных микроорганизмов. Отравиться комбучей невозможно, а вот получить заболевания желудка, продегустировав напиток, очень даже реально. Не рекомендуется пить комбучу детям дошкольного возраста, поскольку в этом напитке содержатся в небольших количествах спирт и кислота, как, впрочем, и в других кислых напитках — кефире и квасе.