Ягоды жимолости никогда не считались таким же ценным даром природы, как клубника или малина. На многих дачах жимолость и вовсе растет в виде декоративной изгороди или в цветниках, а плодами ее особо никто не интересуется. И даже больше — многие шеф-повара признаются, что никогда в жизни жимолость даже не пробовали. Найти ее в кулинарных книгах — проблема. И это при том, что ученые признали жимолость едва ли не новым суперфудом и активно продвигают ее в здоровых рационах. Вместе с диетологом мы составили список полезностей, которыми жимолость может снабдить наш организм. А шеф-повара, успевшие найти для себя интерес во вкусе этой ягоды, рассказали, что с жимолостью можно готовить, если, к примеру, жимолость растет у вас на даче в таком количестве, что съесть всю ее с куста сложновато.
Что такое жимолость
Ягоды жимолости — это плоды многолетнего кустарника из семейства жимолостных. Известно больше 200 видов этого растения, как культурных, так и растущих в дикой природе. На территории России произрастает около 50 сортов, некоторые культивируются исключительно в декоративных целях, красивые цветы-колокольчики обладают приятным ароматом, другие — прежде всего Lonicera caerulea («жимолость голубая») и Lonicera edulis («жимолость съедобная») — ценны именно своими плодами. В средней полосе плодоносить кустарник начинает уже в середине июня, иногда опережая даже клубнику, в более холодных областях (на Камчатке, в Карелии) созревание происходит чуть позже — в начале июля. И тут важно вовремя собрать урожай: неспелая ягода будет невкусной, а переспелая осыпается так быстро, что, оставив вечером в саду усыпанный ягодами куст, к утру вы большинство ягод можете найти уже на земле.
Внешне кусты жимолости легко спутать с голубикой. На обоих созревают плоды темно-синего цвета, но форма у них разная: у голубики круглая, у жимолости — вытянутая, веретенообразная, с вдавленным концом и восковым налетом. По вкусу они тоже не очень похожи: голубика более сладкая, а у жимолости ягоды отчетливо кислые, с горчинкой в послевкусии, своей терпкостью они напоминают бруснику. Хотя у садовых растений эта терпкость несколько сглажена.
Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка»:
«У меня в саду растут два куста жимолости. Ягоды на одном более кислые, а на другом — сладкие. Хотя внешне они выглядят одинаково. Быть может, это какое-то сортовое различие. Но в любом случае ягоды жимолости хороши, когда они полностью созрели. Незрелые будут слишком сильно кислить, а в зрелых можно найти сходство во вкусе одновременно с черникой, брусникой и голубикой».
istock.com/Ulada
Бывает ли ядовитая жимолость?
Да, некоторые виды семейства жимолостных ядовиты. Но их легко отличить от безобидных родственников по круглым красным или желтым ягодам. В средней полосе России чаще в лесу можно встретить ядовитую «жимолость настоящую» (Lonicera xylosreun) с ярко-красными круглыми ягодами. В народе ее называют волчьими ягодами или волчьим лыком.
Польза жимолости для организма
Вкусные фиолетовые ягоды — отличная витаминная добавка. Топ-10 полезных веществ, содержащихся в жимолости:
- витамин С;
- витамины В;
- витамин К;
- провитамин А;
- антоцианы;
- флавонолы с Р-витаминной активностью;
- органические кислоты;
- пектины;
- сахара;
- микроэлементы (калий, йод и др).
Ольга Ермошина, диетолог, гастроэнтеролог и специалист по лечебному питанию:
«Жимолость особенно ценна своими антиоксидантными свойствами: в ее ягодах высокая концентрация витамина С (примерно такая же, как в лимоне), а также танинов, фенольных кислот, флавоноидов и флавонолов. Фиолетовый цвет ягод — индикатор того, что они богаты антоцианами, антиоксидантное действие которых замедляет возрастное снижение когнитивных функций, поддерживают ясную память и процессы мышления за счет сокращения внутриклеточных воспалений. Исследования доказали, что по антиоксидантным свойствам антоцианы превосходят витамин С в 50 раз!
Интересно, что лучше всего антоцианы чувствуют себя в соке растений, чем сочнее плод — тем выше их биодоступность, то есть возможность их усвоения на клеточном уровне. Ягоды — отличный поставщик антоцианов в наш организм.
Низкий гликемический индекс (25) позволяет включать жимолость в лечебные, в том числе и низкоуглеводные диеты. В рационе эти фиолетовые ягоды могут сыграть положительную роль в восполнении недостатка витаминов и минералов, повышении защитных сил организма и поддержании здорового метаболизма».
Кому вредно есть жимолость
Ольга Ермошина:
«Если придерживаться рекомендованной нормы потребления — 50–80 грамм ягод в сутки, — жимолость редко вызывает аллергические реакции и пищевую непереносимость. Но при переедании может вызвать несварение и запор. Осторожнее с ягодами стоит быть людям, имеющим проблемы с кишечником или повышенную кислотность желудка. У детей до 3 лет из-за недостаточного количества ферментов и проницаемости стенок желудка кислые ягоды могут вызвать пищевые расстройства. Впрочем, все фрукты и ягоды в детский рацион следует вводить постепенно, начиная с минимальных порций».
istock.com/Elena Kabenkina
Как готовить жимолость
Дмитрий Орешков, шеф-повар ресторана «Оджахури»:
«Вкуснее всего есть жимолость в живом виде, прямо с куста. Особенно в жаркий день: она отлично освежает и утоляет жажду. Можно морозить про запас или готовить «живое варенье» — то есть перетирать ягоды с сахаром. Летние отрытые пироги тоже получаются отличные, но в начинке для них я бы не использовал жимолость в чистом виде, а миксовал с другими, более сладкими ягодами — малиной, клубникой, черешней. Такой микс и не слишком яркий вкус жимолости будет более выигрышным».
Влад Пискунов:
«Могу предложить рецепт идеального летнего завтрака: половинки свежих абрикосов, самых сладких - армянских, полить сметаной или йогуртом, добавить немного базилика или мяты и присыпать все это жимолостью. Тут все будет друг другу подпевать — и сладость абрикосов, и сливочная нежность заправки, и кислинка жимолости, которая не позволяет стать такому завтраку слишком приторным.
Еще большое удовольствие готовить с жимолостью разные смузи, жимолость вообще во всех фруктовых смесях дает не то чтобы яркий вкус, но особенную ягодную летную свежесть. Или ягоды целиком можно добавить в оладьи, сырники и творожные запеканки — так мы обычно делаем с черникой, но с жимолостью получится не хуже».
Владимир Молчанов, шеф-повар ресторана Björn:
«Варенье и компоты из жимолости получаются не слишком интересными — добавочный сахар забивает вкус самой ягоды. Интереснее жимолость мариновать в классическом маринаде «три-два-один»: то есть три части воды, две части уксуса (можно использовать любой мягкий уксус — рисовый, винный, яблочный, хересный), одна часть соли и сахара. Эти пикантные ягоды можно класть вместо оливок и каперсов в салаты, гарниры, украшать блюда с морепродуктами или любое яркое мясо: дичь, утку, ростбиф или свиную отбивную».
Дмитрий Погорелов, шеф-повар, ведущий блога «Соленый манго»:
«Классная штука — соус из жимолости. У нее ведь вкус, чем-то похожий на клюкву и бруснику, а варить из брусники соус — это классика. Ягоды можно измельчить в блендере, добавить к ним сахар, чеснок или горчицу, яблочный уксус — чтобы сыграть на контрасте базовых вкусов и соус не превратился просто в варенье. Добавить пару веточек розмарина или мяты и сварить соус так же, как обычно мы варим варенье-пятиминутку. К свинине, отварному языку, жареной утке — отличная вещь!»