Изначально чаем называли только напиток из листьев камелии, а именно – Caméllia sinénsis или ее подвида Caméllia sinénsis var. Assámica. Мы же называем их чайной камелией, камелией китайской или ассамской соответственно. На родине чая – в Китае, его называли и называют «Ча» (кит. 茶).
Однако со временем (по крайней мере у нас) это название стало повсеместным, и стало применяться к альтернативным напиткам, не содержащим в своем составе чайного листа, к ягодным и травяным сборам, к различным купажам, но сегодня мы будем говорить исключительно о напитке из листьев Caméllia sinénsis.
Вы наверняка слышали, что чай бывает разный: зелёный, черный, улун и так далее. Как появилась эта классификация и как в ней разобраться?
Смотрите, все эти разновидности чая все равно изготавливаются только из листьев чайной камелии. Разница заключается в способе их приготовления и степени их ферментации.
Что такое ферментация?
Это процесс окисления чайного листа под воздействием внешних факторов среды, в том числе особых соединений – ферментов.
Чем выше степень окисления (ферментации), тем темнее лист и насыщеннее цвет и вкус настоя.
Алгоритм изготовления чая выглядит приблизительно следующим образом:
• Сбор чайных почек и/или листьев;
• предварительная сортировка от мусора;
• подвяливание (лист должен стать мягким и пластичным для удобства дальнейшей обработки);
• скручивание и ферментация (если лист скрутить, он даст сок – это способствует началу процесса ферментации);
• некоторые разновидности чая подвергаются процессу «убийства зелени» (обработка паром или горячим дымом для приостановления ферментации);
• сушка листа;
• окончательная сортировка.
У каждой разновидности чая могут быть дополнительные этапы производства, поговорим о них позднее.
Итак, градация по степени ферментации приблизительно следующая:
• Белый чай – степень ферментации ~5-10% (почки и листья с деревьев чайной камелии, которые не проходили принудительного скручивания и ферментации, об этом расскажу чуть ниже);
• Зеленый чай – степень ферментации 5-15%;
• Желтый чай – 10-25%;
• Шен пуэр (светлый) – 10-25%;
• Светлый улун – 30-70%;
• Темный улун – 55-85%;
• Черный (красный) чай – 90-95%
• Шу пуэр (темный) – все 110%
Белый чай, собственно, представляет собой практически чайный гербарий. Что это значит?
Это значит что его собрали, отсортировали и высушили. Все ;)
Он не проходит этапы скручивания, ферментации, убийства зелени и т.д. 5-10% ферментации появляются просто в ходе взаимодействия сырья с окружающей средой. Естественная ферментация протекает медленно, за счет чего вкус чая меняется, и далеко не всегда в лучшую сторону.
Как правило, для изготовления белого чая используют самое ценное сырье с чайного куста – почки, иначе говоря типсы.
Нежного бледно-зеленого, даже слегка соломенного оттенка, пушистые, с неповторимым запахом зелени, свежих овощей, весенних проталин и первых цветов. Это самая настоящая весна в чашке. Вкус легкий и очень нежный.
Если вы любитель крепкого черного чая, есть вероятность, что вам сложно будет оценить всю прелесть белого.
Также белый чай делают и из листьев – он, как правило, дешевле, и меньше ценится титестерами (чайными гуру).
Особняком стоит так называемый Белый Пуэр или Пуэр Белая почка. Это белый типсовый чай, который к пу эрам если и имеет отношение, то только косвенное.
Почему? Потом мы с вами выясним, что пуэры выделяются в отдельную группу благодаря особой технологии изготовления и ферментирования. А белый чай специально не ферментируется. Так как же так вышло?
Есть несколько теорий на этот счет. Первая – это всего лишь торговое название, появившееся в ходе путаницы и попыток нагреть людей несведущих. Вторая – это чайная почка, собранная с тех же деревьев, из листьев которых потом изготавливается уже пуэр. То есть с одних и тех же деревьев сначала собирается почка, а потом уже лист. При этом, кстати, часть почек может идти на изготовление элитного белого чая, а часть почек и листья – на пуэр. Тут уже все зависит от конкретного сорта.
Стоит отметить, что пуэры (в том числе так называемый Белый Пуэр) зачастую изготавливаются только в провинции Юннань, Китай.