ПРЕДИСЛОВИЕ
Друзья мои, если эту статью сейчас читают армяне, то им про хаш рассказывать ничего не надо: они знают про хаш столько же, сколько и я. А вот как бы объяснить про хаш людям других национальностей? Представьте себе холодец, который не просто забыли остудить в холодильнике, но ещё и разогрели, и в горячем и жидком виде подали на стол. Вот, в общих чертах, и есть хаш. Хаш можно готовить из говяжьих голеней или из свиных голеней. Лично мне больше нравится второй вариант, но использовать можно и говяжьи голени. Часто пишут, и говорят, что хаш готовят из ножек. В хаше используется не вся нога, а лишь нижняя часть, которая ниже коленного сустава. Вот вам, други моя, фото для полнейшей наглядности:
ПРОДУКТЫ
1. Голени сырые свиные - 8 штук. 2. Чеснок - 2 крупные головки. 3. Лавровый лист (крупный) - 5 штук. 4. Чёрный перец горошком - 30 штук. 5. Душистый перец горошком - 15 штук. 6. Соль - 10 граммов (1 полная чайная ложка с горкой). 7. Вода чистая питьевая - до объема 8 литров. 8. Крутой кипяток - требуемые количества.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Свиные голени моем в проточной горячей воде. Полностью высушиваем бумажными полотенцами. Обжигаем их на открытом огне газовой конфорки, чтобы сгорели волосы. От этого кожа покроется чёрным налётом. Счищаем этот чёрный налёт со свиных голеней (просто-напросто соскабливаем его ножом), отрезаем копыта (их выбрасываем), рубим каждую ножку пополам поперёк, а потом каждую половину ещё раз рубим пополам, теперь уже вдоль. Хорошенько моем куски, складываем их в 10-литровую кастрюлю. 2. Головки чеснока разбираем на зубочки. Зубочки чеснока моем в проточной воде, удалям с них шейки, из которых растёт зелень, пятки, из которых растут корни, и шелуху. Снова моем зубочки чеснока в проточной воде. Каждый зубок разрезаем пополам вдоль. Все половинки зубочков чеснока бросаем в нашу кастрюлю. 3. Бросаем в эту же кастрюлю лавровые листья, чёрный перец горошком, душистый перец горошком и соль. 4. Наливаем в кастрюлю чистую питьевую воду комнатной температуры с таким расчётом, чтобы общий объём составил 8 литров (2 литра пустого объёма надо, чтобы было место для кипения). Накрываем кастрюлю прозрачной крышкой с дырочкой, ставим на огонь, доводим до кипения. 5. Варим до полной готовности. Она наступает тогда, когда мясо отделяется от костей, а кожа становится мягкой, съедобной. Учтите, друзья мои, что ПРОЦЕСС ВАРКИ ХАША МОЖЕТ ПРОДОЛЖАТЬ ДО 8-10 ЧАСОВ! Пенку снимаем по мере её образования, по мере выкипания воды доливаем в кастрюлю кипяток до начального уровня, - котороче говоря, мы на всё время варки хаша "привязаны" к нашей кастрюле! 6. По окончании варки выключаем огонь. Даём кастрюле и её содержимому остыть до комнатной температуры. Сливаем бОльшую часть бульона в другую (такую же) кастрюлю. Из первой кастрюли вылавливаем шумовкой всё твёрдое. Лавровые листья выбрасываем. Горошины чёрного и душистого перца и половинки зубочков чеснока из первой кастрюли бросаем во вторую. Остатки бульона из первой кастрюли сливаем во вторую. Отделяем мясо и кожу от костей и хрящей. Кости и хрящи выбрасываем. Мясо и кожу нарезаем на небольшие куски (чтобы помещались в половину столовой ложки), и кладём эти куски во вторую кастрюлю. 7. Вторую кастрюлю закрываем прозрачной крышкою с дырочкой, ставим на огонь, доводим до кипения, засекаем время. Даём покипеть 10 минут (для дезинфекции: ибо мы мясо и кожу обрабатывали руками, а потом вернули в бульон). Выключаем огонь - хаш готов!
ПОДАЧА НА СТОЛ И УПОТРЕБЛЕНИЕ В ПИЩУ
Хаш, друзья мои, едят только в горячем виде: либо только что приготовленным, либо разогретым. Вообще-то правильнее всего есть хаш с армянским лавашом: просто потому, что хаш - армянское национальное блюдо. Но вполне допустимо есть хаш и со вчерашним белым дрожжевым хлебом или же с сухарями из него.
К хашу в отдельной посуде надо подать свежую зелень: зелёный лук, кинзу, петрушку, базилик белый и базилик фиолетовый. И пусть каждый едок сам берёт ту зелень, которая ему нужна.
А ещё по армянской кулинарной традиции считается просто дурным тоном не поставить рядом с тарелкой горячего хаша маленькую-маленькую рюмочку ледяной водки (лучше всего - тутовой или виноградной, но сойдёт и пшеничная). Но только не увлекайтесь водкой, други моя: ибо тут её задача лишь оттенить жирный вкус хаша, а не стать напитком, который хашем закусывают. И вообще, други моя, чрезмерное употребление алкоголя - вредно для здоровья, помните всегда об этом!
Приятного аппетита, друзья мои! ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на канал АСАМА - и я расскажу, и покажу вам всем ещё много-много всего познавательного, увлекательного, развлекательного и просто очень интересного!
