Доброго вам дня, дорогие любители вкусных бульонов! 😊 Я прекрасно понимаю, что вы и так самый вкусный на свете говяжий бульон готовите, однако это вовсе не означает того, что я не могу поделиться в собственном блоге своим вариантом 😊 Кому-то, может, и пригодится.
Вообще, это скорее не бульон, а суповая заготовка на основе говядины. в него входят все основные овощи. для рассольника, например, будет достаточно добавить огурцы и перловку. Для борща – свеклу, томат и лук. Для щей – капусту. Потому что все остальное в нем есть. Такую заготовку максимально удобно и практично замораживать в пакетах порционно (если у вас не огромная семья). Я обычно делаю в двух форматах – по 350 мл, когда замораживаю для себя, и по 800 мл с прицелом на обед для всей семьи из четырех человек, в которой две девочки едят очень мало 😊
А с учетом, что на рынках у нас приличные суповые наборы стоят 200 рублей за килограмм, то получается весьма экономичный и при этом отличный бульон.
ВАЖНОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ (или не очень)
Так исторически сложилось, что на моем любимом рынке, где часто закупаюсь суповыми наборами, на прилавках распиленное мясо лежит в одном павильоне из пяти или шести. Во всех остальных – мясо рубят. В том числе и на суповые наборы. А топор плюс кости – это всегда осколки и костная крошка. Промывка под проточной водой от осколков не избавит, нужна специальная металлическая щетка. У меня такой нет, поэтому пользуюсь простым лайхаком.
Сначала срезаю мясо с самых раздробленных костей, промываю и прощупываю пальцами края. Там, где осколки крепятся к мясу, отрываю. Все остальное отправляю в объемную кастрюли и как бы прополаскиваю мясо, вынимая по одному куску и отбрасывая на сито, чтобы вода стекала. По итогу на дне кастрюли остается несчетная куча осколков, пыли и прочего. Если мясо распилено, то промывки обычно бывает достаточно.
Короче, к рецепту.
ПОНАДОБИТСЯ
- Суповой набор говяжий
- Лук
- Морковь
- Сельдерей (корень или стебель)
- Соль
- Лавровый лист
- Перец черный молотый
- Сахар
- Растительное масло
- Томат (опционально)
КАК ГОТОВИТЬ
Я готовлю через скороварку – это первый этап. И ключевых моментов здесь два.
Первый: воды ровно столько же, сколько и сырья. 1 к 1. В этот раз у меня было ровно полтора килограмма супового набора. Соответственно, к ним – 1,5 литра фильтрованной воды.
Второй: соль вводится сразу. Пока то хватит 15 граммов (потом можно досолить).
Многие предпочитают солить в конце. Когда я не знал о существовании водорастворимых и солерастворимых белках, тоже солил в конце и тоже был неправ. Теперь всегда – сразу.
В скороварке мне удобнее из-за того, что бульон всегда остается прозрачным и при этом сырье отдает ему все вкусы. Только овощи сразу закладывать туда не стоит – привкус получается очень на любителя.
Режим: максимальное давление. Время: один час.
Этого времени хватит, чтобы мясо разварилось, но не в кашу, и его можно было бы кусочками добавить в будущую заготовку.
Кстати, с супового набора собирается весьма недурно мяса, если у вас такие же ответственные продавцы, как у нас 😊
И если скороварки нет, то можно проделать все то же самое и в кастрюле. На минимальном огне без видимого кипения на протяжении примерно 2-3 часов (в зависимости от качества мяса в наборе) с постоянным снятием жира.
Пока мясо готовится в скороварке, можно подготовить овощи. В классическом варианте бульона овощи припекают, а не обжаривают в масле. Но сегодня и не про бульон, а про суповую заготовку. Поэтому овощи следует обжарить. Когда они не просто станут прозрачными, а местами закарамелизуются. Особенно – лук и морковь. Кстати, по советским технологиям, сельдерей для бульона не обжаривался и не пассеровался, а отправлялся в бульон «сырым». Я в силу привычки делаю так только с корнем, а стебли, как в этот раз, отправляю на сковороду вместе с луком и морковью.
После скороварки бульон требует доработки. Как бы вы ни вычищали жир с супового набора, он выделится из невидимых глазу остатков и костей. Жир бульону – враг. Поэтому сначала бульон процеживаю, убираю супнабор в сторону, чтобы остывал для дальнейшего разбора мяса, и некоторое время жду, когда весь жир поднимется над бульоном. Его обычно ОЧЕНЬ много. Сначала снимаю его половником, а остатки – бумажным полотенцем. То есть полотенце – на бульон, оно впитывает в себя желтую субстанцию – это жир. Когда полотенце впитывает бесцветную жидкость – вы молодец и сумели удалить практически весь жир 😊 Он, безусловно, останется где-то там в толще воды, но в уже практически в безвредных для бульона количествах.
Самое время поставить кастрюлю с процеженным бульоном на плиту и ввести овощи.
Туда же – лаврушку и свежемолотый черный перец (или в тарелку). По моим – не подтвержденным наукой – наблюдениям, обжаренным овощам хватает 20 минут томления в бульоне, чтобы насытить его своими вкусами. Если варить дольше, то хуже не будет, как не будет и лучше. Золотая середина, как по мне – это 20 минут.
А ЧТО С ТОМАТОМ
С томатом мне любой бульон вкуснее, в том числе из птицы. Но в этот раз его не оказалось – все ушло в салат. А если бы был, то перетер бы его на терке, чтобы избавиться от кожицы, отбросил бы на сито, чтобы водичка стекла, а мякоть отправил бы в сковороду к остальным овощам на финальном этапе их обжарки. И туда же – сахар. Весьма умеренно, для балансировки томатной кислинки.
ФИНАЛ
Снятое с супового набора мясо возвращаю в заготовку минут за пять до окончания приготовления. А после снятия с огня выжидаю 10 минут и уже финально довожу по соли и сахару.
Вообще никаких сложностей. Особенно при наличии скороварки 😊 Но вкусно ведь и не только в скороварке, и в кастрюле - тоже. Просто сложнее и дольше. Приятного аппетита! 😊
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!