Представьте классический традиционный квас. Какой он? Темный, насыщенный, сладкий с кислинкой и терпкостью и ароматом ржаного хлеба. Оказывается, что нет. Традиционно квас был светлым, кисло-соленым, плотным и сытным.
Квас — безалкогольный напиток с долей этилового спирта не более 1,2%. Его получают с помощью незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого (двойного) брожения сусла. Сусло представляет собой раствор растительного сырья или продуктов его переработки, сахаров, иногда с добавлением пищевых добавок.
“Растительное сырье и продукты его переработки” — это, в том числе, солод из зерна и мука. Они и определяют различия цвета и вкуса квасов. Темный напиток готовят из ржаного солода и ржаной муки, а белый — из пшеничного солода. Считается, что в деревнях готовили именно пшеничный квас, и до 19 века альтернативы не существовало вовсе. Затем в городах популярность стал набирать привычный нам темный напиток. Ни тот, ни другой не фильтровали, квас был плотным и часто заменял прием пищи.
Есть и альтернативная версия истории белого кваса: говорят, что напиток из пшеницы был популярен на юге, а ржаной готовили в средней полосе, в соответствии с распространенностью зерна. Так или иначе, оба упоминаются в энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона в конце 19-начале 20 века.
С приходом индустриализации белый квас почти исчез. В советское время классикой стал темный напиток, из желтых бочек-цистерн разливали только его, а светлый вариант иногда готовили в деревнях по старинным рецептам. Многие вспоминают бабушкин деревенский белый квас с мятой. А кто-то говорит, что настоящую окрошку можно заливать исключительно светлым квасом.
Сейчас белый квас можно купить в магазине, хотя он все еще уступает по популярности темному. А какой квас больше нравится вам?
🌾Узнать историю традиционного славянского напитка можно в другой нашей статье.