Квас — традиционный напиток славян и балтов, который готовят на основе брожения из ржаной муки и ржаного, либо ячменного солода, а иногда из сухого ржаного хлеба. В квас также добавляются травы, мед и ягоды. По российскому ГОСТу объемная доля этилового спирта в квасе не превышает 1,2% (в некоторых случаях 2%), а готовят его с помощью незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла. От пива квас отличает низкое содержание алкоголя, двойное брожение и большее содержание сахара за счет неполного сбраживания.
По составу напитка становится понятно, что возник он у земледельческих народов, богатых зерном. Подобно пиву, вину и сидру в других странах, квас заменял не всегда чистую и безопасную питьевую воду. В процессе брожения бактерии погибали, и квас препятствовал распространению инфекций. Напиток, похожий на квас, вероятно, готовили еще в Древнем Египте. О нем упоминают древнегреческие ученые Геродот и Теофраст, а Зосима Панополитанский даже записал рецепт. В древнерусских же источниках он впервые появляется в 996 году: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». В старославянском языке слово «квас» означало «пир, угощение», и напиток непременно присутствовал на праздниках. С. Есенин в поэме «Анна Снегина» пишет: «У каждого ставни крашены, по праздникам мясо и квас». Но напиток активно готовили и пили в повседневной жизни. Крестьяне, отправляясь на работу в поле, брали с собой хлеб и квас для восстановления сил. В посты квас с хлебом также были основной пищей.
Квас, как священный напиток, стал частью многих традиций. Например, в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем,а затем допивали остатки. Молодоженов также было принято встречать хлебом и квасом. В конце 19 века немецкий фармаколог посвятил ему исследование «О квасе - к введению оного в Западную Европу» ( «Ueber den Kvass - Zur Einfuhrung desselben in West-Europa»). Он хотел сделать русский напиток популярным в Европе и писал: «и вот в России мы находим национальный напиток, который великолепно утоляет жажду, может быть приготовлен в каждом домашнем хозяйстве, нравится одинаково и мужику, и офицеру, и врачу, и помещику, и даже пьется придворными за царским столом. При этом он очень дешев и не производит ни одного из вредных действий, которые свойственны алкоголю».
Представители различных сословий не только любили квас, но и готовили его. В 15 веке в России насчитывалось более 400 разновидностей напитка. Различались добавки: мед, ягоды, яблоки, мята, свекла. Единого рецепта приготовления не существовало, готовили из разных сортов и количества сырья, использовали холодную и горячую воду, разное время выдерживали напиток. Популярность кваса снизилась во время индустриализации, но, как мы можем видеть, напиток сохранился и до сих пор пользуется спросом: в 2022 году в среднем житель России потреблял 5,6 литров традиционного напитка.
