Какова маркетинговая роль десертов в современном ресторане? Чем принципиально отличается создание десертов для ритейла и HoReCa? Как получить профессиональную технологическую поддержку для идеальной реализации своих творческих задумок? Во всех этих важных для каждого кондитера вопросах нам помогает разобраться Ирина Зырянова, руководитель Службы технологов сопровождения продаж Дивизиона промышленных жиров Группы Компаний «РУСАГРО».
— Многие российские рестораны уделяют десертам до обидного мало внимания. В меню может быть, к примеру, по десятку холодных закусок и салатов, а десертов при этом — хорошо, если пять. Есть, правда, и хорошие новости: рестораны, открывшиеся в этом году, стартуют с достаточно большими и разнообразными десертными картами, ресторанные критики отмечают это как приятный момент. По крайней мере, так в целом обстоят дела в Москве. Как по-вашему, что значит десерт для современного ресторана?
— С точки зрения экономики, доля десертов в структуре ресторанных продаж невелика, в среднем она составляет 5–15% от чека. Этим и объяснятся лаконичность рядовой десертной карты. Однако, если мыслить стратегически, с точки зрения маркетинга и репутации ресторана, десерты необходимы, причем десерты вкусные, качественные и разнообразные! Десерт — вершина любой трапезы, ее завершение, хеппи-энд. Десерт — не просто еда, это эмоции, чувства, воспоминания, мысли и желание снова прийти к вам в гости, если десерт хорош. А сердце любого десерта — это вкусные и качественные ингредиенты.
— Коллекция инновационных маргаринов GRANDPRO стала дебютом «РУСАГРО» на рынке профессиональных ингредиентов для предприятий HoReCa. Какие сюрпризы он вам преподнес?
— Проект GRANDPRO стартовал в 2020 году. К тому времени у нас был большой опыт работы с крупными предприятиями, ориентированными на ритейл: кондитерскими фабриками, хлебозаводами, сетевыми пекарнями. Наш бренд SolPro стал признанным лидером среди профессиональных маргаринов в этой нише. Мы решили попробовать свои силы в новом для себя сегменте HoReCa. Конечно, предварительно мы провели глубокое исследование рынка, разработали четыре действительно высококлассных продукта для разных технологических применений — GRANDPRO Cake, Tart, Cream и Croissant. Вместе они охватывают весь спектр кондитерских рецептур.
И все-таки в начале мы еще не совсем понимали, с чем столкнемся. HoReCa — это особый мир со своими правилами, критериями качества, атмосферой. Даже стиль общения здесь не такой, как в ритейле. Мы учились говорить на языке профессионалов индустрии гостеприимства, подмечать нюансы в ресторанных десертах и работе кондитеров в HoReCa, находить новые решения, доводить продукт до совершенства, чтобы десерты с участием GRANDPRO понравились определенному гостю в каждом конкретном городе с учетом локальных продуктов, сезона, настроения и даже погоды за окном.
— Требования пищевых производств и специалистов HoReCa к базовым ингредиентам действительно серьезно различаются?
— В основе основ всегда вкус и качество. А дальше, в том, как это воплощается на практике, начинаются нюансы. Для пищевых производств на первом месте — стабильность, она пронизывает весь технологический процесс. Вы отработали рецептуру, потратили на это много сил и времени, зато потом можете выпускать продукцию несколько лет, ничего не меняя. Очень важны сроки годности, формоустойчивость и упаковка хлебобулочных и кондитерских изделий, так как от производства до покупателя им, как правило, предстоит большой и непростой путь. Приоритет ресторана — это творчество. Поэтому базовые ингредиенты должны быть многофункциональными, чтобы они правильно работали в самых креативных сочетаниях.
— Как развивалась концепция бренда GRANDPRO?
— Изначально перед нами стояла задача разработать премиальный продукт, способный стать достойной безлактозной альтернативой сливочному маслу по вкусоароматике, но при этом имеющий полный спектр технологических свойств маргарина. Мы сделали такой продукт — качественный, многофункциональный и вкусный. Но на этом не остановились, ведь принципом «РУСАГРО» является постоянное улучшение. Мы создали и продолжаем развивать современное комплексное решение для кондитеров. В нем сочетаются технологическая поддержка, творчество, обмен знаниями, опытом и идеями. Этим и занимается наша Служба технологов сопровождения продаж.
— Расскажите о команде этой службы, которую вы возглавляете. Сколько в ней занято технологов? В чем именно состоят их должностные обязанности?
— Наша Служба технологов сопровождения продаж — это уникальная команда профессионалов. Они оказывают поддержку в работе со всеми продуктами «РУСАГРО» нашим клиентам по всей России и в ряде зарубежных стран. Сейчас в этой службе под моим руководством работают 18 технологов, 13 из них в той или иной степени заняты в проекте GRANDPRO. Мы не ограничиваемся консультациями по телефону или в режиме онлайн. По вашей просьбе технолог приедет к вам на производство или кухню и поможет найти лучшее решение задач, стоящих перед предприятием.
Наши технологи — настолько разносторонние специалисты, что обо всех их должностных обязанностях не расскажешь в двух словах. «РУСАГРО» сотрудничает с разными производствами, поэтому задач у нас очень много и сложно уместить их в какие-то рамки: одним нужно помочь подобрать оборудование или сырье, другим — показать, как сделать то или иное кондитерское изделие. Кроме того, мы делимся с нашими партнерами новостями, идеями, обсуждаем тренды развития рынка и выбираем те из них, которые целесообразно включить в практику конкретного предприятия. Мы работаем не по шаблону, подходим индивидуально к каждому клиенту, к каждой задаче. Этим и ценны наши технологи — все они обладают колоссальными знаниями, опытом и вкладывают душу в то, что делают.
— Какой профессиональный путь должен пройти специалист, прежде чем стать технологом сопровождения продаж?
— Нужно постоянно учиться и любить свою профессию! Сначала это учеба в высшем или среднем специальном учебном заведении, так как необходимы серьезные специализированные знания. Далее — опыт, который можно приобрести, только работая на производстве. Важно видеть и понимать все задачи и проблемы изнутри, чтобы помогать другим оперативно находить эффективные решения. А потом ты просто учишься всему: маркетингу, продажам, психологии, умению вести переговоры, повышаешь квалификацию как технолог… Все мои коллеги в Службе технологов сопровождения продаж — многопрофильные специалисты! Таких людей не найти «по объявлению», поэтому в «РУСАРГО» мы растим высококлассных профессионалов сами.
— Давайте обратимся к вашему личному примеру. Где вы учились, набирались опыта, как давно пришли в команду «РУСАГРО», с какой должности здесь начинали?
— После школы, выбирая вуз, я исходила из того, что хорошо знаю физику, и полагала, что моя будущая работа будет связана с инженерией. В итоге поступила на факультет техники и технологии пищевых производств Уральского государственного экономического университета. Проходила практику на хлебозаводах и в кондитерских. После учебы устроилась технологом на кондитерскую фабрику. Я настолько влюбилась в эту профессию, что мыслей работать не по специальности не возникало.
Затем меня пригласили в компанию, занимающуюся продажей ингредиентов для хлебопекарных и кондитерских предприятий. Сказать, что поначалу мне там было сложно, — ничего не сказать! Работая на производстве, я четко знала круг своих компетенций: определенные продукты, оборудование, технологии и ресурсы, этого было достаточно. Технолог сопровождения продаж должен разбираться во всем, будь то любые виды оборудования, всевозможные кондитерские и хлебобулочные изделия, новейшие технологии в производстве продуктов питания. А еще на это накладываются сезонность, специфика региона, с которым ты работаешь, постоянно новые знакомства. Это особый мир, и без него я сейчас себя не представляю!
В «РУСАГРО» я работаю с лета 2021 года, начинала как технолог сопровождения продаж. Я живу в Екатеринбурге, и основной регион, с которым я в первое время работала, — это Урал. С уверенностью могу сказать, что знакома с технологами большинства уральских хлебопекарных и кондитерских предприятий. Когда ко мне обращаются за технологической поддержкой, я понимаю, насколько это важно для предприятия, для конкретных людей, которые там работают.
— Пожелания, предложения клиентов учитываются при разработке новых продуктов и сервисов «РУСАГРО»? Как именно это происходит?
— Все пожелания наших партнеров учитываются и при разработке новых продуктов, и при подготовке программ мастер-классов, и в доработках конкретных изделий на предприятиях.
При разработке нового маргарина пониженной жирности GRANDPRO Eclair, который мы запустили в производство в начале 2024 года, наш технолог Ольга Гайдаченко из Саратова была постоянно на связи с предприятиями своего региона, чтобы найти лучшие решения по всем аспектам, как то: вкусовая палитра, послевкусие, цвет, формоустойчивость, пластичность, и в итоге создать по-настоящему совершенный продукт.
Всем участникам семинаров и мастер-классов мы предлагаем заполнить анкеты обратной связи, в частности, задать интересующие их вопросы. Наши технологи внимательно изучают анкеты и при необходимости свяжутся с вами, чтобы оказать консультационную поддержку.
— Какова география выездных мероприятий GRANDPRO? В каком формате обычно проходят такие встречи? Что прежде всего интересует их гостей?
— Участие в профессиональных выставках, проведение семинаров и мастер-классов — важная часть работы технологов сопровождения. Мы учим наших партнеров и учимся сами. География наших поездок очень обширна: от Калининграда до Хабаровска и Владивостока, от Якутска до Бишкека. И в каждом городе — своя неповторимая атмосфера, которую задают гости мероприятия. Доли теории и практики варьируются в зависимости от площадки и пожеланий гостей. Например, это может быть большая дегустация, в ходе которой мы рассказываем об актуальных идеях, о новых продуктах и их сочетаниях. Бывает и так: участники семинара встают за рабочий стол и стараются повторить то, что показывает наш технолог. Чаще всего спрашивают о новых интересных способах формования кондитерских и хлебопекарных изделий, вариантах создания декора, а также про необычные, оригинальные сочетания вкусов.
— Как организовать такое мероприятие у себя в городе? Куда, к кому для этого следует обратиться?
— Выездные мероприятия GRANDPRO планируются на год вперед в тех городах, где есть для этого возможность — демонстрационный зал с необходимым оборудованием. Часто после наших мероприятий их участники приглашают технологов сопровождения на свое предприятие, чтобы они помогли обучить персонал или запустить в производство какое-то новое изделие. Это всё реально организовать, согласовав с технологом.
С любыми вопросами и предложениями к нам всегда можно обратиться через форму обратной связи на сайте https://grandpro.pro/. Кстати, рекомендую подписаться на наши каналы в Telegram, «ВКонтакте» и YouTube: там вы найдете все наши новости, а также много интересной и полезной практической информации, включая авторские рецепты наших экспертов в формате небольших мастер-классов.
