Шашлыки и баня, баня и шашлыки - самая распространённая программа летнего отдыха. Решили разобраться в вопросе, чтобы все вкусно приготовить шашлыки без особых усилий
Опытные мангальщики говорят:
100% вкусный шашлык = 50% хорошее мясо + 30% удачный маринад + 20% мастерство приготовления
Делимся секретами успеха на примере шашлыка из свинины
Мясо:
— лучше выбрать куски, где жир распределён равномерно между волокнами мяса. Это: окорок, лопатка, корейка, шея. Из мяса более насыщенного красноватого цвета получаются более сочные шашлыки, чем из бледно-розового мяса.
Маринад:
— его задача смягчить плотные волокна мяса и напитать его влагой.
Для этого нужна кислотность.
Кислота размягчит коллаген — основу ткани внутри мышц. Он сможет дополнительно впитать больше жидкости и удержать ее. С учётом испарения во время жарки, мясо сохранит сочность.
В мариновании важна мера. Передержите — и кислота полностью разрушит волокна. Мясо начнёт воду терять, станет жёстким.
Жирные кислоты растительного масла помогают компонентам маринада быстрее проникнуть в структуру волокон.
А вот минеральная вода — это щёлочь, не влияющая на мягкость и вкус
Простейший маринад из подручных средств на 1 кг мяса:
— 200 мл холодная 4 — 6 ˚C вода
— 12 гр соли
— 100 гр белого репчатого лука
— 2 гр молотого черного перца
— 2 гр перца чили
— 1 гр горчичного порошка
— 6 гр сахара
— 2 гр пищевой соды
Все ингредиенты смешиваем. Режем мясо кусочками «на 2 укуса», по 30 — 40 гр (~ 5 см) и хорошо, в течении 10 минут вымешиваем в маринаде, чтобы впиталась вся жидкость.
Оставить примерно на 45 мин.
Жарка:
— не жарьте мясо сразу после холодильника, дайте ему погреться;
— температура углей должна быть такой, чтобы руку над мангалом можно было без дискомфорта держать 2-3 секунды
— нанизывайте кусочки не плотно, чтобы они соприкасались, но между ними был виден шампур;
— шампуры лучше выкладывать плотно и часто переворачивать первые 3-5 мин, чтобы мясо покрылось корочкой. Затем переворачивать каждые 2-3 мин для равномерной прожарки;
— время приготовления шашлыка 15 — 25 мин, внутренняя температура готового мяса 70-80 ˚C;
— после того, как сняли мясо с мангала — оберните его фольгой. Оно дойдёт за счёт собственной температуры.
А у вас есть секретики приготовления шашлыков?
Подписывайтесь на наш канал, чтобы отдыхать с удовольствием
