Легенда гласит, что однажды домохозяйка из Бангора, штат Мэн, пекла шоколадный пирог, и он опал. Вместо того чтобы подавать его к столу в таком неприглядном виде, эта экономная хозяйка нарезала рухнувший пирог на полоски и подала его. Было ли это началом появления брауни в том виде, в каком мы его знаем сегодня?
Историк кулинарии Нью-Йорка Мерил Эванс сомневается в этом, считая эту историю, как и многие другие, апокрифической. Ведь брауни — это американизация шотландских булочек с какао… Ведь настоящая история неизвестна…
Обратимся к документам. Историки кулинарии утверждают, что рецепты Брауни впервые появились в конце XIX века и это утверждение считается верным. Только есть одно «но». Это блюдо очень сильно отличалось от того, которое мы знаем сегодня.
Начнем с того, что тогда в рецептуре отсутствовал шоколад. Первый рецепт брауни появился примерно в 1896 году и он представлял собой то, что сегодня мы называем блонди.
Ещё известно, что спустя некоторое время профессиональные кондитеры рекламировали Брауни и Шоколадный брауни во всех каталогах конфет и десертов. Однако, он не был похож на современное лакомство. И только в 1960-х годах появился Брауни, который нам знаком сегодня.
Почему десерт называют «Брауни»?
Это отличный вопрос с более чем одним ответом. Давайте рассмотрим всю информацию, основанную на правде, мифах и предположениях:
- Существует версия, что этот десерт изобрела женщина по имени Брауни. Эта история рассказывается в «Кулинарной книге американского века» за авторством Джина Андерсона, 1997 [Кларксон Поттер, Нью-Йорк], с. 492.
- Как-то ресторанный критик, журналист и писатель Джона Мариани, высказал предположение, что название не придумывали, а оно было заимствовано из популярного комикса 1887 г за авторством Палмера Кокса. Он описывал приключения Брауни, маленьких и милых эльфов. Об этом упоминается в «Энциклопедии американской еды и напитков», Джон Мариани, 1999 г. [Лебхар - Фридман: Нью-Йорк], с. 44.
- В кулинарных историях есть отсылки на то, что название стало американизированной формой десерта Бруни, шотландского пирожного, когда к нему добавили шоколад.
В общем, все три версии считаются правдивыми. Так что можете выбирать ту, что больше всего нравится. Мне лично импонирует идея «эльфийского» десерта. А пока перейдем к истории непосредственно рецепта.
Шоколадные брауни
Тот десерт, который мы знаем сегодня, впервые появился в издании кулинарной книги «Бостонская школа кулинарии», автора Фанни Меррит Фармер в 1906 году. Именно на неё и ссылаются историки кулинарии, когда поднимается вопрос о происхождении брауни. Именно тогда началось массовое производство и активное продвижением шоколадных изделий продовольственными компаниями США. Вкусный и аппетитный десерт Брауни с этого момента начинает появляться во всех странах, где была хорошо налажена торговля.
Итак, первый рецепт «Фермерского шоколадного брауни» был опубликован Фанни Фармер в изданной ею в 1906 году энциклопедии, но пропорции аналогичны её рецепту шоколадного печенья 1896 года. Только Меррит Фармер радикально уменьшила количество муки и указала «квадратную форму диаметром 7 дюймов».
Далее Мария Уиллетт Ховард, прошедшая обучение в кулинарной школе Фанни Фармер, устроилась на работу в шоколадную компанию «Уолтер Лоуни» и изменила рецепт своей учительницы. Она добавила в рецепт «Фермерского шоколадного брауни» еще одно яйцо, создав таким образом «Брауни от Лоуни». И до 1912 года именно её рецепт с двумя яйцами считался оригинальным и переписывался во все кулинарные книги Новой Англии. Затем она разнообразила рецептуру, добавив кусочек шоколада и назвала десерт «Бангорский брауни». Эти её новшества на самом деле не были придуманы самостоятельно, а были всего лишь новым взглядом на рецепт Бангорского торта из кулинарной книги Эпплдор Марии Парлоа 1872 года. Он представлял собой белый листовой пирог, а Мария Уиллет Ховард просто добавила шоколад.
Кстати, «Бангорский брауни», по-видимому, и стал причиной появления легенды о том, что пирожные Брауни были изобретены домохозяйками в Бангоре, штат Мэн. Главной сторонницей этой легенды стала некая Милдред Браун Шрампф, известная по прозвищу «Брауни», которая родилась в Бангоре в 1903 году. Миссис Шрампф ссылалась на кулинарную книгу «Благополучие девушки» (Girl's Welfare Cook Book) 1912 года и рецепт Мариона Оливера, благодаря чему и присвоила своему штату набиравший популярность рецепт. Но этот рецепт не только появился позже вариации от Ф.Фармер, но и полностью копирует «Брауни от Лоуни».
Существует также легенда, что Брауни появился, когда домохозяйка штата Мэн сделала «неудачный» шоколадный пирог, который просто не поднялся. Но находчивая женщина нарезала влажный пирог квадратиками и таки скормила гостям. Однако эта версия была придумана Бекки Крокер и опубликована в ее книге «Классика выпечки», 1979 года. И не имеет никакого отношения к реальности.
Тем не менее Рейчел Моран, куратор проекта The Kierkegaard Cook Book, нашла более старую версию Брауни 1899 года. Мария Келли из Уайтвотера предложила свой десерт под названием «Еда Брауни» (те самые эльфы из комиксов) и он был опубликован в местечковой «Кулинарной книге Мачиаса»[C.O. Furbush:Machias ME] 1899, с. 23. Но сама книга редкая и не обрела популярности. Да и многое неизвестно о том, где М. Келли научилась своему рецепту. Поэтому версию сейчас активно изучают, а пока создателем Брауни все еще официально считается Фанни Фармер.
Если вам интересно не только прочитать историю, но и узнать 15 исторических рецептов брауни, в том числе и упомянутых в статье, то их есть у меня на сайте. Переходите по ссылке. Милости просим!
