Бульон – полноценное отдельное блюдо, которое при правильном приготовлении способно удовлетворить вкусы самого изысканного гурмана.
Как по мне, главным аргументом того, что бульон может являться полноценным «первым», служит одна известная и шутливая песенка из советского кинофильма «Три мушкетёра»:
Кардинал ел бульон
С госпожой Д'Эгильон,
Он поел на экю,
Погулял на мильон.
Если уж сильнейшее и влиятельнейшее высокопоставленное лицо во Франции не стеснялось вкушать радости столь простой, мирской пищи, то мы и подавно должны разобраться во всех хитростях приготовления этого интересного и полезного блюда! И сегодня я расскажу вам о 6 распространённых ошибках, которые допускают почти все хозяйки при приготовлении бульона, из-за которых он получается невкусным, непрозрачным и некрепким.
Ошибка 1 – неверная температура и объём воды
Состав для бульона заливается непременно холодной водой! При таком исполнении мясо отдаст намного больше сока, чем при «закупоривании» кровеносных протоков при резком обваривании поверхности кипятком. Ошибка в том, что при стандартном приготовлении мяса оно заливается именно горячей водой, чтобы получить мягкий и сочный продукт на выходе. Но в случае с бульоном дела идут совершенно по-другому.
Уровень воды следует подбирать так, чтобы верхняя кромка была на 5 сантиметров выше поверхности мяса. И если вы хотите сделать бульон настоявшимся и крепким, то используйте большую посуду, чтобы мясо чувствовало себя в воде вольготно и отдало как можно больше сока. Секрет в процессе диффузии – мясной сок будет течь туда, где его концентрация меньше. Следовательно – насыщать воду в посуде. Опять же, если ставка делается на сохранение вкусовых качеств мяса, то посуду подбирают меньшего размера.
Ошибка 2 – бурление бульона
Бульон не должен бурлить при приготовлении. При варке бульона кипение должно быть слабым, неинтенсивным, чтобы достигнуть эффекта томления. Благодаря этому нехитрому приёму блюдо обретёт нужную крепость и сохранит прозрачность.
Опытные шеф-повара советуют готовить данное блюдо без крышки. Впрочем, сейчас в ресторанной среде вообще распространяется тренд изготавливать первые блюда без закупоривания посуды. Такая позиция аргументируется тем, что во время варки на крышке оседает выкипевший жир, которому некуда деваться, кроме как вернуться в блюдо. Именно поэтому многие супы (и обсуждаемое нами блюдо) приобретает неприятную муть.
Опять же, приоткрытая крышка и позволяет добиться медленного томления, так как при плотном закрытии в посуде создаётся сильное давление и нагнетается дополнительная температура, которая может привести к ненужному кипению всей субстанции.
Так же существует мнение, что закрытая крышка «давит» на мясо, лишая его необходимой сочности.
Ошибка 3 – не доливать воду в бульон
Многие хозяйки считают, что при варке бульона, добавлять в субстанцию кипячёную воду по необходимости – большая и непростительная ошибка. Однако шеф-повара не только наперебой утверждают, что так можно делать, но и даже нужно! Таким образом можно избавить блюдо от помутнения, которое возникает во время термической обработки нитей белков и коллагеновых нитей, которые под воздействием температуры начинают стремительно утрачивать связь друг с другом. И если даже чего-то очень хорошего становится «много» и «чересчур», то от «перебарщивания» может получиться совершенно иной эффект.
Так же и с бульоном – грамотно добавляя горячую воду порционно, можно добиться эталонного внешнего вида и золотистого цвета бульона. Ну, а при охлаждении данного блюда получается всем известный холодец.
Ошибка 4 – неправильная подготовка других ингредиентов
Бульон – это не только мясо на кости, но и морковка, лук, специи и другие ингредиенты по вкусу.
Опытные шеф-повара нередко предварительно запекают костный набор в духовке, заранее перемешав с нужными специями, пряностями, соусом и корнеплодами. Менее продвинутые «специалисты» обжаривают ту же самую субстанцию на сковородке. В таком формате получившийся на выходе бульон получает красновато-темноватый цвет и очень насыщенный вкус.
«Классическая» подготовка ингредиентов – постепенное добавление в бульон моркови, лука, петрушки и, в некоторых рецептах, сельдерея. Это так же не является ошибкой. Но с одним важным условием – все овощи были предварительно правильно подготовлены.
Так, лук не отчищают от шелухи, но сразу разрезают надвое, после чего при помощи сухого противня или сковородки обжаривают до нужной кондиции. Нужная кондиция – это, скорее, «обжечь» лук, а не довести его до состояния полной готовности. С другими овощами следует поступить плюс-минус так же.
Опять же помните, что, если ваша задача приготовить диетический, лёгкий и прозрачный бульон, то лучше всего добавлять все ингредиенты именно в очищенном виде без предварительной обработки. Вкусовые качества блюда при этом несколько страдают. Однако такие варианты исполнения куриного либо рыбного бульона прекрасно подходят для больных людей.
Тем, кто не может определиться с наличием/отсутствием разрозненной зелени в бульоне, можно порекомендовать один очень интересный лайфхак: связать зелень в пучок, погрузить в воду, после чего, по готовности, удалить без остатка с сохранением вкуса. Просто есть особенные привереды, которые не захотят употреблять блюдо именно из-за «переваренной петрушки».
Пряные травы, перец, лавровый лист – всё добавляется на глаз, исходя из вкусовых предпочтений и опыта хозяйки.
Ошибка 5 – не добавить соль
Есть некоторые хозяйки, которые искренне читают, что солить бульон – дурной тон. Якобы во Франции к соли относились как к приправе для бедняков, отчего предпочитали варить это распространённое блюдо (и многие другие) без использования «белых кристаллов».
Ко всему прочему считается, что соль способна «забрать» у мяса вкусовые качества и сок. Но это не так. И если при первом добавлении кристаллы соли действительно способны «втянуть» в себя некоторую часть жидкости, то позже, с протеканием некоторых химических процессов, соль наоборот будет «проникать» внутрь поверхности мяса и притягивать за собой дополнительную воду.
Соль важна. Во-первых, она уберегает мясо от переваривания. Во-вторых, помогает растворять белки в воде и перерабатывать их в гелевую субстанцию, которая и способна превратить обычную воду в полноценный бульон.
Если вы не посолили бульон в начале готовки, то ничего страшного в этом нет – вполне себе «пойдёт» «догнать» упущение и в середине процесса приготовления.
Ошибка 6 – неправильные манипуляции с мясом
Не стоит размораживать мясо быстро и так же спешить добавлять его под воду после извлечения из морозилки. Лучший вариант – это переместить мясо из морозилки в холодильник на нижнюю полку и дождаться самого мягкого варианта размораживания. Именно так продукт сохранит нежность, мягкость, сочность и не отдаст сок «на сторону».
Специалисты советуют разрезать мясо на мелкие кубики при приготовлении: на скорость готовности такой вариант компоновки ингредиента никак не повлияет, но именно так мясо отдаст весь свой сок остальной субстанции. Но важно – с рыбой будет достигнут обратный негативный эффект!
Для бульона лучше всего выбирать мясо с большим количеством соединительной ткани и жил, а так же с наличием хрящей на косточке, так как всё это только добавит крепости готовому бульону. В свою очередь, наличие жира на мясе скорее повлияет на цветность и красоту бульона и никак не добавит крепости готовому блюду.
Спасибо, что дочитали до конца. Ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал!
