Когда мы варим сыр, почти любой сыр после изготовления имеет практически одинаковый вкус и текстуру. Сразу после изготовления почти весь сыр имеет молочный вкус, слегка упругое и «резиновое» тело. Вкус в сыре и его специфичная структура появляется при его созревании! Но это не происходит само по себе. Все дело в том, что натуральный сыр – это живой продукт. В нем живут миллионы молочных бактерий, и именно они придают каждому сорту сыра разный вкус. Эти молочные бактерии сыровары называют заквасками.

Не однократно я слышала от учеников, особенно пришедших к нам из других школ, что сыры получаются часто почти одинаковые по вкусу. Многих это ставит в тупик, вроде бы и технологии разные, а вкус такой бледный и одинаково «сливочный». Давайте немного обратимся к теории! Это важно для понимания того, откуда в сыре вкус и аромат.

В процессе созревания в сыре происходят важные биохимические процессы, такие как липолиз и протеолиз.

1. Липолиз – биохимический процесс расщепления жиров на составляющие, в результате которого образуются эфиры и высшие карбоновые кислоты.

За липолиз отвечает фермент – липаза.
Источники липазы – липаза молока, липазы бактерий и плесеней, либо липаза, добавленная при производстве сыра

2. Протеолиз – биохимический процесс расщепления белков на пептиды (вначале на длинные, а потом на коротки), а затем на аминокислоты и различные ароматические соединения.

Протеолиз происходит под воздействием протеиназы, которая расщепляет белки до пептидов, а затем пептиды расщепляются до аминокислот и других соединений под воздействием пептидазы.
Источники протеаз и пептидаз – бактерии и плесени, сычужный фермент

3. Вкус сыра определяется интенсивностью липолиза и протеолиза. Интересно, что липолиз является преобладающим процессом в созревании. Однако, именно протеолиз определяет все богатство и глубину вкуса сыра. Учтите, что излишняя степень этих процессов приводит к порокам сыра. Все хорошо в меру!

Что же влияет на развитие вкуса и аромата сыра?

1) Пастеризация молока. В процессе пастеризации происходит инактивация липазы и уничтожение не только патогенной микрофлоры, но и нормальной микрофлоры молока. Сыры из пастеризованного молока имеют бедный вкус и аромат, поэтому очень важно «заместить» нативные бактерии молока разнообразными заквасками. Липазу так же можно заместить, внеся ее дополнительно в молоко после пастеризации. Но не увлекайтесь внесением липазы! Многие думают, что чем больше липазы внести, тем вкуснее будет сыр, но это не так! Излишнее внесение липазы приведет к развитию вкуса «старого масла» и привкусу горечи в сыре.

2) Закваски. Чем богаче состав закваски, чем больше разных видов и штаммов лактобактерий используется, тем богаче вкус и аромат сыра. Например, если Вы делаете разные полутвердые сыры на одной и тоже стартовой закваске, то Ваши сыры будут практически идентичны по вкусу. К сожалению, многие, даже крафтовые производители сыра, не используют силу молочных бактерий на все 100%. Многие используют самые ходовые и массовые закваски, часто экономят на заквасках, покупая самые дешевые. А мы все знаем, что самое дешевое не бывает хорошим. Вот на чем я никогда не буду экономить при производстве сыра, так это на заквасках. Именно поэтому все мои сыры разные и все вкусные. И вкусные каждый по-разному!

3) Сычужный фермент. Хотя основная масса сычужного фермента «расходуется» в процессе постановки сгустка, часть фермента остается в зерне и будет продолжать воздействие на белки молока. Сычужный фермент расщепляет белок сыра специфичным образом, что позволяет получить эластичный сыр с глубоким вкусом.

4) Длительность созревания. Чем дольше созревает сыр, тем он вкуснее. Формирование вкуса происходит под воздействием прежде всего заквасок, особенно после гибели большинства лактобактерий. После гибели лактобактерий выделяются эндогенные липазы и протеазы, которые определяют вкус и аромат, а на это нужно время.

5) Технология производства. Технология играет самую незначительную роль в формировании вкуса и аромата сыра, различия будут наблюдаться только при большой разнице в технологии, например сыры без нагревания и сыры с высокой температурой второго нагревания.

Как же нам разнообразить вкус и аромат нашего сыра?

1) Используйте разные закваски для разных сыров, применяйте не только стартовые культуры, но и дополнительные закваски, дрожжи, аромасозревательные закваски. Чем больше разных заквасок вы внесете, тем вкуснее будет сыр.

2) Миксуйте стартовые закваски разных производителей, например для голландского сыра можно смешать 50% Флора Даника и 50% Углич Биоантибут. Существует такое мнение (навязанное крупными корпорациями-производителями заквасок), что если смешать закваски разных производителей, то они будут «убивать» друг друга. Это не так, с научной точки зрения, это полная туфта!

3) Если позволяет качество молока, готовьте сыры из непастеризованного молока. Помните, что продавать сыры из непастеризованного молока в России запрещено. Но если у вас свое молоко и вы пьете его сырым, вы можете готовить сыры для себя из непастеризованного молока.

4) Используйте качественные ферменты, например, натуральные сычужные ферменты или 100% рекомбинантные химозины. И старайтесь не использовать коагулянты типа мейто, они могут приводить к появлению пороков в виде горечи. Такие «ферменты» как Меито, вегетарианские ферменты представляют из себя неспецифические протеазы, поэтому они будут воздействовать не только на казеин, но и на другие белки. Не специфические ферменты разрезают белки на длинные пептиды, которые имеют горький вкус, отсюда и появляется горький вкус сыра.

5) Созревайте сыр положенное время. Если вы еще не стали «гуру» в сыроделии и не умеете использовать различные методики ускорения созревания, то не режьте сыр раньше положенного срока. Дождитесь, когда ваш сыр станет действительно вкусным и ароматным, и тогда у вас на столе будет настоящий деликатес!