Холодное копчение — это способ приготовления рыбы🐟, при котором в ней остаётся максимум микроэлементов, витаминов, полезных минералов. Причина такого эффекта — минимальная термообработка (обычно 20–35 градусов). Потому врачи советуют употреблять такую рыбу в пищу не реже, чем раз в неделю, в качестве средства профилактики целого перечня проблем: заболеваний сердечно-сосудистой системы, быстрого старения, проблем кожи, волос, ногтей, репродуктивной системы, появления и развития сахарного диабета, ожирения и т. п.
Хорошо прокопчённая холодным способом рыбка и хранится долго — до двух недель без консервантов, и смотрится прекрасно: золотисто-коричневая, с плотной мякотью.
Но есть нюансы: для того, чтобы создать такую красоту, надо уметь правильно выбирать рыбу.
Понятно, что идеальный вариант — только что выловленные экземпляры. Они после копчения будут самыми вкусными. Но где в центре европейской части России, к примеру, найдёшь свежего лосося или омуля?
Потому если выбираем не недавно пойманную рыбу, стоит соблюдать некоторые правила:
- выбирать тушки без внешних повреждений: царапин, порезов и т. п.;
- замороженная рыба применима, но только та, которая прежде не размораживалась. В противном случае тушка будет расплываться;
- обязательно брать тушки с головой🐟. Помните правило «рыба гниёт с головы»? Когда видите продукт с отрубленной головой, велика вероятность, что та начала портиться, потому её и отрезали;
- при выборе сырья обратите внимание на глаза рыбы. Они не должны быть мутными. У тушки хорошего качества глаза яркие, как живые.
Теперь перейдём к тому, какие виды рыбы лучше использовать. Если для горячего копчения желательны нежирные варианты, то для холодного подходит рыба любой жирности. При этом холодный способ — единственный, когда можно получить максимально насыщенный вкус жирной рыбы. Ведь здесь, при небольших температурах, жир вытапливается минимально. Отлично подойдут такие виды, как палтус, судак и прочие. Классика холодного копчения — кета, лосось, скумбрия, нототения, камбала, белуга, карп, белорыбица, нерка, толстолобик, осетр, кефаль.
Чем хорош холодный способ — можно приготовить как морскую, так и речную рыбу (карп, окунь, судак, форель и прочие). Понятно, что ограничения присутствуют, и они связаны с размерами продукта:
✅ Длительность копчения для наиболее крупных экземпляров может быть более недели. Рекомендуется для более качественного процесса разделывать особенно крупные тушки (например, готовить балык).
✅ Важно подбирать для одного копчения рыбу примерно одинаковых размеров (можно — разных сортов, но примерно одинаковые по жирности).
✅ Если всё же пришлось вывесить в камере тушки разного размера, наиболее крупные лучше установить ближе к источнику тепла. Тогда процесс будет хотя бы относительно равномерным.
Важный момент, на который некоторые не обращают внимания — сухость поверхности продукта перед помещением в коптильную камеру. После смывания соли (сухой посол) или маринования рыбу обязательно подсушить, а затем дополнительно протереть бумажными полотенцами, в том числе, и полость, из которой убрали внутренности. В противном случае готовая рыба холодного копчения будет горчить.
Речная рыба обязательно должна быть хорошо просолёной. Можно добавить и специи: чабрец, кориандр, паприку, базилик и прочие. Кстати, мелкую рыбу весом до 500 грамм коптить холодным способом можно непотрошённой. Её легко подвесить вертикально. Чешую с кожи в любом случае не снимаем.
Кстати, не забывайте про щепу! Проверенное для рыбы — это ольха, бук, клён, рябина. Они — база. Если же хотите особого привкуса, можно добавить щепу чёрной смородины, груши, яблони, ежевики и т. п. Ни в коем случае не добавляйте ветки хвойных деревьев — рыба обретёт горечь.
Какие тонкости выбора рыбы для холодного копчения используете вы? Рыбу каких видов считаете самой вкусной? Пишите в комментариях!
Чтобы ваша рыбка прокоптилась максимально равномерно, важно подобрать хороший дымогенератор с длительным копчением без постоянного добавления щепы. Предлагаем модели разного объёма, в широком ассортименте. Дымогенераторы «Ворон», MERKEL 2, Bravo 2, камеры для копчения по цене от завода-производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
Реклама: ИП Гайнутдинов А.Н., ИНН: 432500888349, erid: LjN8KZa55