Зерновые дистилляты — любимая тема винокуров. Пусть у некоторых они получаются не с первого раза, но преимуществ много:
- особый вкус и аромат, мягкость и питкость;
- заметно более низкая себестоимость по сравнению с сахарной брагой;
- возможность своими руками сделать элитные напитки, такие, как шотландский или иной виски, бурбон, джин и прочие.
Наиболее сложный вопрос — какое осахаривание предпочесть, холодное или горячее. А для новичков — и что это вообще такое, горячий и холодный способы, ГОС и ХОС.
В своей статье попытаюсь описать каждую из схем, их преимущества и недостатки на собственном опыте.
Начну с того, что так быстро, как сахарную брагу, и с тем же выходом вы зерновую брагу по любой из технологий всё равно не получите. Но всё и не сверхсложно. В любой зерновой браге есть крахмал. Это сложное соединение, но при прохождении определённых этапов он способен преобразовываться в простые одномолекулярные сахара, которые как раз и употребляют дрожжи, а основным продуктом их жизнедеятельности для нас становится этиловый спирт (этанол).
При этом разные зерновые культуры потенциально могут дать большее или меньшее количество простых сахаров. Потенциал выхода этанола представим в таблице 1 (для сравнения здесь же привожу показатели для сахара и крахмала). Однако на практике показатель может быть ниже (до 25%).
Как превратить крахмал в моносахара? Для проведения нужных реакций используются специальные ферменты. Они присутствуют в пророщенном зерне (зелёный или белый солод). А также могут быть созданы искусственным (синтетическим) путём. Обычно используются ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (ферменты А и Г).
Теоретически вы можете использовать любую зерновую культуру, подойдёт и фуражное зерно (хотя для проращивания солода оно не слишком эффективно). По моему опыту выход выше, когда помол основы сусла достаточно мелкий (не зерно, но крупа или мука). Особенно это важно для холодного осахаривания, но и при горячем тоже бывает заметным.
✅ Начну с варианта, с которым у начинающего винокура хлопот меньше — холодное осахаривание. Его специфика во многом отражена уже в названии: процесс не требует высоких температур. В нём мы используем зерно (обычно измельчённое) или муку. Также можно применять крахмал, любые макаронные изделия.
Их мы кладём в ёмкость, заливаем водой (30–35 градусов), добавляем ферменты. Их количество может различаться в зависимости от активности, следует соблюдать рекомендации на упаковке. Амилосубтилин частично расщепляет молекулы, Глюкаваморин – преобразует крахмал в простые сахара.
Всё хорошо перемешивается, добавляются дрожжи. Можно использовать и Кодзи, но при добавлении ферментов особого смысла это не имеет. Заметим, что турбо-дрожжи также значительно скорость брожения в этом случае не увеличивают. Хотя, по моему опыту, турбо вискарные дают брагу с куда более приятным вкусом, чем обычные хлебопекарные дрожжи.
Брожение довольно длительное, в моей практике — от пары недель до почти двух месяцев. Обратите внимание, с такими сроками риски скисания довольно велики, потому рекомендую добавить антибиотики. Лично я особого изменения вкуса от этого не чувствовал.
Большие плюсы холодного осахаривания:
- Временные затраты минимальны.
- Продукт, если применяете антибиотик, крайне трудно испортить.
- Небольшие расходы (сами ферменты стоят недорого, а зерно можно использовать даже кормовое).
- Не требует нагрева, не подгорит.
Наиболее выраженные недостатки:
- Длительное брожение.
- Риски порчи продукта (если не применяете антибиотики).
- Ценители считают, что вкус хуже, чем при горячем осахаривании, отдаёт «химией». Я на практике такого не почувствовал. Но, вероятно, это либо качество ферментов у конкретного производителя, либо индивидуальные предпочтения.
✅ Теперь — к методу горячего осахаривания. Считаю его вариантом для профессионалов. Лично у меня получилось не с первого раза. Если обратить всё в шутку, то для того, чтобы осахарить этим способом сразу, нужны два фактора: правильный солод и быть профессиональным поваром.
Если серьёзно, то горячее осахаривание потому так и называется, что требует варки. Сроки — от получаса (при использовании муки) до нескольких часов. Здесь никакие дополнительные ферменты не используются. Источник осахаривания — ферменты солода, зелёного или белого, но всегда измельчённого. Источником солода может быть любое зерно по вашему выбору. Однако наиболее распространённые варианты — это:
- ячменный солод (покупной либо пророщенный самостоятельно);
- использование нескольких видов солода: ячменный (50%) + пшеничный (25%) + ржаной (25%).
Всё зависит от индивидуального вкуса, я рекомендую экспериментировать.
Основных схем приготовления напитков методом горячего осахаривания две:
- использование исключительно солода (в этом случае мы можем получить вариации солодового виски);
- добавление солода к любым другим зерновым культурам. Классическое соотношение солода и несоложёных зерновых — 1:4 (традиционная схема, к примеру, для бурбона). Но опять же всё зависит от ферментов, качества солода. В некоторых случаях достаточно соотношения 1:6.
Приготовление браги при горячем осахаривании проходит таким образом:
1. Если есть несоложённое зерно, варим из него классическую кашу (то же касается муки, крупы). Постоянно перемешиваем во избежание комочков (это особенно актуально для муки или манной крупы). И следим, чтобы не пригорело. В противном случае неприятный вкус никак не убрать, и придётся либо выбрасывать массу, либо использовать для ректификата. На 1 кг сырья надо литров 5 воды, и каша получается достаточно густая.
Кто-то ещё до добавления солода использует температурные паузы: кладёт крупу в горячую воду (50 градусов), затем повышает температуру до 60 градусов, держит так 10–15 минут, и только уже потом постепенно доводит до температуры кипения.
Я пробовал так, но в сравнении с тем, чтобы класть крупу прямо в кипяток, никакой разницы не заметил.
2. Сваренную кашу охлаждаем до 62–70 градусов, добавляем солод, тщательно перемешиваем. Классический вариант — когда добавляется весь солод, затем он проваривается, и при температуре 62–65 градусов тара снимается с плиты, хорошо укутывается и устанавливается в тёплое место на 2–4 часа. Я здесь тоже применяю свою вариацию, облегчая себе работу. В чуть недоваренную кашу (температура - те же 62–70 градусов) кладу четверть солода. В результате каша разжижается, и в разы уменьшается вероятность пригорания на самом опасном этапе. Затем минут 20 варю, а уже потом добавляю остальной солод, перемешиваю и довариваю его.
3. Готовое сусло как можно быстрее охлаждаем до 25 градусов (вынести на улицу, поставить в холодную ванну и т. п.). Так мы снизим риски порчи. Затем добавляем дрожжи, хорошо перемешиваем.
Скорость брожения в этом случае заметно выше. По моему опыту — чаще 10–14 дней.
Преимущества «горячей» схемы:
- Используем только натуральные компоненты, можно обойтись без антибиотиков.
- Процесс выбраживания быстрее (порой даже в разы).
Недостатки, однако, тоже очевидны:
- Риски работы с плитой, к тому же сусло может пригореть.
- Если солод делаешь не самостоятельно, он может обойтись довольно дорого.
- Нужны температурные паузы, поддержание стабильной температуры (62–70 градусов) на протяжении нескольких часов. А в домашних условиях это довольно сложно.
- Если осахаренное сусло остужается долго, если дрожжи сразу не добавляются, оно может скиснуть за считанные часы.
В общем-то, как сказал классик, Булат Окуджава, «каждый выбирает для себя». Я, когда есть время, сам проращиваю солод. Покупной солод брать не люблю, результаты с него порой непредсказуемы. А если времени мало, тогда предпочитаю работать с ферментами. Как уже писал выше, «химического» привкуса от них не чувствую.
Кстати, забыл отметить ещё один момент. Если перегоняете зерновые браги любого типа, высоки ещё риски пригорания в процессе перегонки. Особенно это касается аппаратов с ТЭНом. Потому очень рекомендую работать с зерновыми брагами на самогонных аппаратах с зиговкой и щелевым ситом (Organic 2, «Дионис», «Союз»), а также с дугообразной царгой достаточного диаметра.
Какой тип осахаривания предпочитаете вы, какие напитки на основе зерновых делаете? Обязательно пишите в комментариях!
Качественные и доступные самогонные аппараты разнообразной комплектации по ценам от производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
