Давайте не будем обманывать себя, подобно девушке, которой не сильно повезло с кавалером. Размер имеет значение! Особенно если дело касается ресторана.
Производственных площадей для ресторана на 120 мест и для ресторана на 50 мест примерно одинаково. Склады, кухня, заготовка по площади как на большой ресторан, так и на маленький. Аренда на них платится полностью. Остальные части затратного бюджета тоже мало чем отличаются. Стоимость оборудования, трудозатраты...
Поэтому лично я не слишком одобряю открытие заведения меньше, чем на 120 мест. Конечно, небольшой ресторанчик на тридцать-сорок мест будет уютным, атмосферным, по-домашнему милым и привлекательным. Но бизнес есть бизнес, и он диктует свои правила, которые иногда не столь милые, как этот ресторанчик.
Доход у маленького заведения будет значительно меньше, следовательно, оно не сможет себе позволить кадровика, тренинг-менеджера, бар-менеджера, технолога, кладовщика, системного администратора. Их обязанности раскидают на других, что повлечет излишнюю загруженность, а значит, низкую производительность труда. Это не будет серьезным бизнесом, выстроенным по всем правилам!
Подводим не очень приятный итог! Сил, которые ресторатор будет вкладывать в маленькое заведения, вполне могло бы хватить на работу нескольких сетевых ресторанов.
Небольшие уютные рестораны, конечно же, украшают наш бизнес, и я их тоже очень люблю. Это скорее что-то для души, вроде хобби, где прибыль, которая является главным критерием успеха в бизнесе, точно не на первом месте!
